食品工程概論名詞解釋

1、第一章第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制食品的腐敗變質(zhì)及其控制名詞解釋名詞解釋1、食品保藏通過采用不同的加工技術(shù)，使食品在一定時(shí)期內(nèi)，能夠保持品質(zhì)不發(fā)生劣化的過程稱為食品的保藏。2、美拉德反應(yīng)糖類與氨基酸在一定溫度下發(fā)生反應(yīng)，生成棕黑色物質(zhì)，同時(shí)形成多種香氣成分的反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng)。3、酶促褐變果蔬中的酚酶有氧存在時(shí)與組織中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而使顏色變褐的現(xiàn)象稱為酶促褐變。4、水分活度食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比稱為

2、水分活度。5、食品的敗壞各種食品由于微生物的作用或發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而導(dǎo)致品質(zhì)變劣至不能食用的現(xiàn)象稱為食品的敗壞。6、保質(zhì)期指在食品標(biāo)簽規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良品質(zhì)的期限，又稱為最佳食用期。7、柵欄技術(shù)綜合運(yùn)用多種控制阻礙微生物生長(zhǎng)的因素，如高溫處理、低溫冷藏、降低水分活度、降低pH、添加各種防腐劑等，從而形成柵欄效應(yīng)以達(dá)到保藏效果的技術(shù)。第二章第二章食品低溫保藏食品低溫保藏名詞解釋名詞解釋1、過冷現(xiàn)象當(dāng)食品溫度降低到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，食品

3、中的水分并不開始結(jié)冰，而是要溫度降至地與罐體及頂蓋接合邊緣重復(fù)地相對(duì)滾轉(zhuǎn)，使兩者邊緣因彎曲變形而互相緊密地配合從而形成良好的密封，所形成的罐體與頂蓋之間的卷合就稱之為二重卷邊。2、商業(yè)無(wú)菌是指殺滅食品中所污染的病原菌，產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。3、D值指在一定溫度下，使菌數(shù)減少90%所需要的時(shí)間，是衡量罐頭食品殺菌時(shí)微生物耐熱性的指標(biāo)之一。4、D110℃＝5min在11

4、0℃的熱力致死溫度下，使某微生物的原始活菌數(shù)減低一個(gè)對(duì)數(shù)周期需要的時(shí)間為5分鐘。4、頂隙罐內(nèi)容物表面到罐蓋間的空隙。5、冷點(diǎn)罐頭殺菌時(shí)，罐內(nèi)溫度最低之處稱為冷點(diǎn)。6、巴氏殺菌利用較低的溫度（62~65℃）既可殺死病菌又能保持物品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的殺菌方法。第四章第四章食品的干制保藏食品的干制保藏名詞解釋名詞解釋1、食品干藏食品干藏就是通過自然或人工方法使食品的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后并始終保持在低水分狀態(tài)下進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的過程