果皮在四角蛤蜊水產(chǎn)品果香飲料研制中脫腥的應(yīng)用.pdf

1、本文將研究果皮在水產(chǎn)品飲料加工中脫腥的應(yīng)用，擴(kuò)展果皮利用領(lǐng)域。文章對四角蛤蜊進(jìn)行酶解處理，采用新鮮果皮對水解液進(jìn)行脫腥處理，發(fā)現(xiàn)新鮮檸檬皮對水解液的脫腥效果很好。為擴(kuò)大果皮的利用范圍，對檸檬皮和橙皮進(jìn)行冷凍干燥并粉碎，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明脫水橙皮粉的脫腥效果較好。綜合比較后，對經(jīng)新鮮檸檬皮與脫水橙皮粉脫腥后的水解液進(jìn)行營養(yǎng)成分和氣味成分的檢測分析。最后將經(jīng)兩種脫腥劑脫腥后的水解液，研制成飲料。
　　將四角蛤蜊經(jīng)過清洗，剝殼，取肉,將其作為

2、制作飲料的原材料，采用木瓜蛋白酶對四角蛤蜊進(jìn)行酶解，以水解度作為指標(biāo)，考察不同因素條件對四角蛤蜊酶解反應(yīng)的影響，采用單因素結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)，得出最佳水解條件，即料液比1：3（m:m），pH7，水解時(shí)間5h，水解溫度55℃，酶的添加量為0.9％。此時(shí)，水解液的水解度達(dá)到29.91%，將其制成用于飲料添加的水產(chǎn)品水解液。
　　同時(shí)，采用水果的果皮作為四角蛤蜊水解液的脫腥材料，以求獲得脫去水解液中腥味和增加果香風(fēng)味的一舉兩得之效果。在新鮮果

3、皮的篩選中，發(fā)現(xiàn)檸檬皮和橙皮具有脫腥效果，進(jìn)行進(jìn)一步研究。脫腥實(shí)驗(yàn)中考察脫腥溫度，時(shí)間，果皮添加量，pH這4個(gè)條件，以感官評定為主要指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮回收率作為參考，采用單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)的方法，優(yōu)化得出檸檬皮和橙皮的最佳脫腥條件。其中，理想脫腥條件是，新鮮檸檬皮添加量25%，pH5，浸泡時(shí)間為30min，溫度為50℃時(shí)，氨基酸態(tài)氮回收率87.21%，感官評定效果優(yōu)異。
　　為擴(kuò)大果皮脫腥的應(yīng)用范圍，對果皮進(jìn)行脫水處理和脫腥研究

4、。數(shù)據(jù)分析顯示，冷凍干燥狀態(tài)下的脫水果皮較熱風(fēng)干燥狀態(tài)下的脫水果皮，凍干脫水果皮脫腥效果更好。同樣在此基礎(chǔ)上進(jìn)行四角蛤蜊水解液的脫腥研究，考察因素和考察指標(biāo)與新鮮果皮脫腥時(shí)的研究相同，得出凍干橙皮粉的添加量5%，脫腥pH5，脫腥時(shí)間50min，脫腥溫度40℃。此時(shí)的脫腥后水解液，其感官評定值為2.7，氨基酸態(tài)氮的回收率為85.24%，其脫腥效果較脫水檸檬皮好。綜合比較四種脫腥劑對四角蛤蜊水解液脫腥的效果，發(fā)現(xiàn)新鮮檸檬皮的脫腥效果最好，能

5、達(dá)到完全無腥味的程度。
　　分別選取新鮮果皮和脫水果皮中，脫腥效果較好的新鮮檸檬皮和脫水橙皮粉對水解液脫腥，同時(shí)采用 HS-SPME-GC-MS對脫腥前后水解液的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行測定，采用全自動氨基酸測定儀對氨基酸組成進(jìn)行測定。發(fā)現(xiàn)脫腥前四角蛤蜊水解液中主要呈腥味物質(zhì)可能有1-辛烯-3-醇，1-壬醇，正庚醛，反-2-辛烯醛，順-4-癸烯醛，2,3-丁二酮等。檢測經(jīng)兩種方法脫腥后的水解液中的揮發(fā)性成分，被推測可能的腥味物質(zhì)均未被檢出。

6、同時(shí)在對比果皮水浸液和脫腥后水解液的揮發(fā)性物質(zhì)組成中，發(fā)現(xiàn)脫腥后水解液中占主導(dǎo)風(fēng)味的物質(zhì)占比與對照品比接近，揮發(fā)性成分占比發(fā)生根本變化。同時(shí)對脫腥前后水解液中的氨基酸成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)果皮脫腥劑對氨基酸沒有顯著特異性吸附，氨基酸總量回收率分別為72.52%（經(jīng)新鮮檸檬皮脫腥）和68.62%（經(jīng)脫水橙皮粉脫腥）。
　　將脫腥后的果香四角蛤蜊水解液進(jìn)行飲料配方研制，考察其外觀，滋味，氣味等條件，結(jié)合更精確的數(shù)據(jù)處理方法，獲得兩個(gè)最佳飲

7、料配方，分別是水解液的添加量為70%，添加檸檬酸0.3%，糖15%，鹽0.05%，CMC-Na0.2%時(shí)，感官評定效果最好，同時(shí)采用95℃，15min進(jìn)行罐裝后殺菌處理，獲得飲料成品（基于新鮮檸檬皮脫腥工藝），該法調(diào)制的飲料檸檬香濃郁，酸甜可口，均一穩(wěn)定，所含氨基酸比例接近四角蛤蜊水解液。另一配方為水解液的添加量為70%，添加檸檬酸0.2%，糖10%，鹽0.05%，CMC-Na0.2%，同時(shí)也采用95℃，15min進(jìn)行罐裝后殺菌處理，獲

8、得飲料成品（基于脫水橙皮粉脫腥工藝），該法調(diào)制的飲料具有芳香，酸甜可口，均一穩(wěn)定，所含氨基酸比例接近四角蛤蜊水解液，但整體口感不及經(jīng)新鮮橙皮脫腥后的水解液而調(diào)制成的飲料。同時(shí)參照同行文獻(xiàn)和國標(biāo)，對感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測，均符合規(guī)定。
　　對新鮮檸檬皮和脫水橙皮粉在其他水產(chǎn)品水解液中的脫腥效果進(jìn)行初探，考察添加量的因素，將感官評定作為指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)其對于黃魚，帶魚，鯧魚等海魚的水解液同樣具有不錯(cuò)的脫腥效果，并且新鮮檸檬皮