速凍面制品的質(zhì)量問題及其對(duì)策

1、第 11 卷第 2 期2005 年 6 月冷 飲 與 速 凍 食 品 工 業(yè)Beverage 修訂日期 :2005 - 04 - 27.作者簡(jiǎn)介 :婁愛華(1976 - ) ,女 ,湖南寧鄉(xiāng)人 ,工學(xué)碩士 ,主要從事冷飲食品的研究與開發(fā).【生產(chǎn)管理】速凍面制品的質(zhì)量問題及其對(duì)策婁愛華 ,馬美湖 ,肖海秋(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院 ,湖南長(zhǎng)沙 410128)摘 要 :就目前市場(chǎng)上速凍面制品中普遍存在的一些質(zhì)量缺陷問題 ,結(jié)合速凍基

2、本原理 ,對(duì)影響因素進(jìn)行了分析 ,提出了一些質(zhì)量改良對(duì)策。關(guān)鍵詞 :速凍 ; 面制品 ; 質(zhì)量改良中圖分類號(hào) : TS 213. 2 ; TS 205. 7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 :A 文章編號(hào) :1007 - 0818(2005) 02 - 0040 - 05Study on Quality Problem and Countermeasures for the Fast FreezingFlour ProductsLOU

3、Ai2hua , MA Mei2hu , XIAO Hai2qiu(College of Food Science and Technology , Hunan Agriculture University , Changsha 410128 , China)Abstract :In this paper , some common quality problems of flour products were reviewed by

4、focusing on the fundamentalprinciples of fast freezing and the influential factors for the food quality. Some countermeasures were suggested to im2prove the quality of fast freezing flour products.K ey words : fast freez

5、ing ; flour products ; quality improvements0 前 言速凍食品是當(dāng)今世界上發(fā)展較快的食品種類之一 ,20 世紀(jì)中葉以來 ,一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家速凍食品業(yè)的發(fā)展極為迅速。美國(guó) 50 年間速凍食品產(chǎn)量增長(zhǎng)了 1 379 倍 ,全美各類速凍食品的總產(chǎn)量超過1 300萬噸 ,產(chǎn)值超過500億美元 ,年人均消耗量約60 kg ,居世界首位。日本近 20 年來速凍食品的產(chǎn)量增長(zhǎng)了 53 倍 ,西歐即使在經(jīng)濟(jì)

6、蕭條的情況下 ,其速凍食品工業(yè)仍能持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)[1 ] 。我國(guó)自 20 世紀(jì) 90 年代以來 ,速凍食品行業(yè)也得到了迅速發(fā)展 ,年均增長(zhǎng)率為 20 %～30 % ,我國(guó) “九五” 計(jì)劃和 2010年遠(yuǎn)景規(guī)劃都將其列為發(fā)展重點(diǎn)[2 ,3 ] 。我國(guó)現(xiàn)有速凍食品企業(yè)1 000多家[2 ] 。速凍食品品種達(dá) 100 多個(gè)[3 ] 。包括速凍果蔬類、 水產(chǎn)類、 速凍調(diào)理食品和點(diǎn)心類等[3 ] 。據(jù)有關(guān)專家預(yù)測(cè) ,到 2010 年 ,我國(guó)速凍食品

7、將達(dá)到3 000萬噸 ,年人均消耗量約 20 kg ,品種約 1 500 余種 ,它將成為我國(guó)食品行業(yè)一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。餃子、 饅頭等面制品是我國(guó)的傳統(tǒng)食品 ,我國(guó)的速凍食品源于速凍餃子、 速凍包子等點(diǎn)心類制品[3 ] 。中國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展在于傳統(tǒng)食品的工業(yè)化 ,而速凍食品是中國(guó)傳統(tǒng)食品工業(yè)化的最佳切入點(diǎn)[4 ] 。因而 ,研究速凍面制品對(duì)加速我國(guó)食品工業(yè)的發(fā)展具有非常重要的意義[5 ] 。— 0 4 —© 1994-200

8、6 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. http://www.cnki.net3. 2 品溫波動(dòng)對(duì)速凍面制品質(zhì)量的影響快速凍結(jié)生產(chǎn)的食品 ,具有細(xì)微的冰晶結(jié)構(gòu)。如果在凍藏過程中溫度經(jīng)常變化 ,微細(xì)的冰晶會(huì)逐漸減小 ,而大的冰晶會(huì)逐漸成長(zhǎng) ,冰結(jié)晶的形成是冰晶周圍的水或水蒸氣向冰晶移動(dòng) ,附著并凍結(jié)在它上面的緣故[2 ,

9、11 ] 。當(dāng)溫度上升時(shí) ,食品中的一部分冰結(jié)晶 ,首先是細(xì)胞內(nèi)的冰晶融化成水 ,液相增加 ,由于水蒸氣壓的存在 ,水分透過細(xì)胞壁膜擴(kuò)散到細(xì)胞間隙中 ,當(dāng)溫度下降時(shí) ,它們會(huì)附著并凍結(jié)到細(xì)胞間隙的冰晶上面 ,使冰晶成長(zhǎng)。在冷藏室內(nèi) ,速凍食品直接與空氣接觸 ,即使是有包裝的食品 ,在食品和包裝之間也存在空隙 ,所以 ,如果凍藏室內(nèi)空氣溫度波動(dòng)幅度大而且頻繁 ,速凍食品內(nèi)的冰結(jié)晶就會(huì)成長(zhǎng) ,表面冰晶升華。此外 ,凍結(jié)食品表面的溫度、 室內(nèi)

10、空氣的溫度和空氣冷卻器蒸發(fā)管表面的溫度三者之間存在溫度差 ,因而存在水蒸氣壓差。凍結(jié)食品表面溫度與凍藏室空氣溫度之間的溫差 ,會(huì)使凍結(jié)食品失去熱量 ,進(jìn)一步冷卻 ;同時(shí)因水蒸氣壓的存在 ,凍結(jié)食品表面的冰晶不斷向空氣中升華 ,致使凍結(jié)食品表面出現(xiàn)干燥現(xiàn)象 ,致使產(chǎn)品失重 ,表皮開裂或脫落 ,嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀和內(nèi)在品質(zhì)。3. 3 衛(wèi)生狀況冷凍可引起食品中微生物細(xì)胞內(nèi)的各種變化 ,其中游離水迅速形成冰晶體 ,對(duì)微生物細(xì)胞有機(jī)械損傷作用

11、。當(dāng)溫度低于 - 18 ℃,可阻止大部分微生物的生長(zhǎng) ,故速凍食品比非凍食品和緩凍食品的儲(chǔ)藏期和貨架期長(zhǎng)。但生產(chǎn)和貯藏速凍食品的溫度 ,并不能將微生物徹底殺死 ,只是抑制了其生命活動(dòng) ,一旦解凍或溫度上升 ,微生物數(shù)量將急劇增加。此外 ,凍結(jié)也不能使酶失活 ,酶活性的存在 ,使生化過程仍緩慢進(jìn)行 ,造成食品品質(zhì)的下降。加有各種調(diào)味料的速凍調(diào)理食品 ,在冷藏過程中 ,各種成分之間的相互作用更為復(fù)雜 ,如鹽會(huì)促進(jìn)食品中脂肪的酸敗等。因而 ,

12、衛(wèi)生狀況也是影響速凍面制品品質(zhì)的重要因素。此外 ,還有設(shè)備方面的因素 ,如有些廠家由于條件的限制 ,用冷藏庫(kù)或冰柜代替速凍機(jī)進(jìn)行速凍 ,完全不符合速凍要求 ,這并不是真正意義上的速凍食品 ,當(dāng)然不會(huì)有好的品質(zhì)。4 速凍面制品質(zhì)量改良措施通過對(duì)目前速凍面制品存在的主要問題和影響因素的分析 ,建議采取以下措施進(jìn)行改良。4. 1 原料的選擇主要是面粉 ,由于冷凍對(duì)面筋結(jié)構(gòu)有損傷 ,一般應(yīng)選用筋力強(qiáng)、 蛋白質(zhì)含量高的面粉[15 ] 。對(duì)

13、于加工烘焙食品的冷凍面團(tuán)而言 ,要求面粉的蛋白質(zhì)含量比加工面包用面粉中的蛋白質(zhì)含量高 ,蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)為 11. 75 %～13. 5 %[16 ] ,以保證面團(tuán)具有足夠的韌性和強(qiáng)度 ,提高面團(tuán)在醒發(fā)時(shí)的保氣性 ,并形成較厚的面筋網(wǎng)絡(luò)。較厚的面筋結(jié)構(gòu)對(duì)冷凍壓力有較強(qiáng)的抗性[17 ,18 ] ,可防止速凍時(shí)產(chǎn)品出現(xiàn)口感差、 韌性不足等問題。4. 2 降低面團(tuán)和餡料中的含水量食品中的自由水含量是影響其速凍后品質(zhì)的重要因素。它與產(chǎn)品中

14、形成的冰晶的數(shù)量和大小密切相關(guān) ,自由水的大量存在對(duì)凍結(jié)和解凍期間面團(tuán)形狀和結(jié)構(gòu)的保持十分不利。因而 ,速凍食品要求具有較低的含水率 ,一般應(yīng)比正常面團(tuán)少 2 %～4 %的水分[16 ] ,以限制自由水的量 ,使其在凍結(jié)過程中冰晶的總體積較小。但在考慮吸水率的時(shí)候 ,應(yīng)使面團(tuán)充分吸水 ,以保證面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成 ,但要以最低限度的自由水為前提 ,將面團(tuán)調(diào)制得硬些 ,并降低餡料中的含水量 ,以降低速凍食品的凍裂率[8 ,9 ,16 ] 。

15、4. 3 添加劑的使用這是目前改良速凍食品品質(zhì)最常用的方法。添加劑的種類多種多樣 ,包括乳化劑、 氧化劑等。4. 3. 1 氧化劑?？箟难?VC) 是具有還原作用的物質(zhì) ,但加入面粉以后變成脫氫抗壞血酸而起到氧化作用。它可氧化面筋蛋白中的 — SH ,通過 — S — S連接起來 ,從而加強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò) ,并通過消解面粉本身含有的谷光甘肽而提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性 ,使速凍制品筋力得以提高 ,咬勁得到改善[8 ,19 ,20 ] 。在

16、實(shí)際生產(chǎn)中 ,應(yīng)用最廣泛的方法是 VC 與溴酸鉀配合使用 ,每千克面粉中抗壞血酸的添加量為 40～80 mg ,溴酸鉀為 24～30 mg[16 ] 。4. 3. 2 還原劑. 如半胱氨酸 ,利用其還原性降解多余的二硫鍵 ,給蛋白質(zhì)分子以更大的活動(dòng)空間 ,可部分解決由冷凍引起的面筋脆化問題 ,從而使產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)更加膨松 ,其添加量為抗壞血酸量的 2/ 3 ,其商品一般以無水或含水的 L2半胱氨酸氫氯酸鹽形式存在 ,這種形式具有更好的水