速凍發(fā)酵面制品技術(shù)研究.pdf

1、分類號(hào)：學(xué)校代碼：10069密級(jí)：學(xué)號(hào)：Y20110212速凍發(fā)酵速凍發(fā)酵面制品面制品技術(shù)研究技術(shù)研究TheTechnologyResearchofFrozenFermentedPasta研究生姓名：段人鈺專業(yè)名稱：食品科學(xué)指導(dǎo)教師姓名：張坤生教授論文提交日期：2014年3月學(xué)位授予單位：天津商業(yè)大學(xué)I摘要國(guó)內(nèi)外的速凍食品發(fā)展迅速，滿足人們對(duì)快捷生活的需求。速凍食品的加工以及保存是影響其質(zhì)量的關(guān)鍵，本課題以速凍的熟發(fā)酵包子為例，就速凍發(fā)

2、酵面制品的制作工藝和保存技術(shù)進(jìn)行研究。速凍包子延續(xù)了傳統(tǒng)包子的特點(diǎn)并兼具保質(zhì)期延長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn)，但在加工與貯藏的過程中仍存在很多問題，本文從加工工藝、冷卻方式、保存貨架期的預(yù)測(cè)、解凍方式等方面對(duì)速凍包子的質(zhì)量進(jìn)行改進(jìn)。1.面皮中保水劑的添加速凍食品在貯藏的過程中容易因水分流失導(dǎo)致萎縮、開裂等質(zhì)量問題。變性淀粉和瓜爾豆膠都是從植物中提取的天然的保水劑，加入其中可以起到明顯的保水作用。變性淀粉的挑選:根據(jù)面皮在蒸熟過程中的耐熱性、在速凍過程中的抗

3、凍性、在貯存過程中的抗老化性從木薯預(yù)糊化淀粉、木薯交聯(lián)羥丙基淀粉、馬鈴薯醋酸酯淀粉、馬鈴薯預(yù)糊化淀粉、糯玉米羥丙基淀粉、馬鈴薯交聯(lián)酯化淀粉中選擇較合適的三種。六種變性淀粉中凍融穩(wěn)定性最好的是木薯交聯(lián)羥丙基淀粉，熱穩(wěn)定性以糯玉米羥丙基淀粉最好，而不容易發(fā)生老化現(xiàn)象的為木薯預(yù)糊化淀粉。選擇綜合性質(zhì)較好的糯玉米羥丙基淀粉與瓜爾豆膠分別進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，以質(zhì)構(gòu)、色澤、失水率為指標(biāo)測(cè)得最佳添加量分別為2%、0.3%；對(duì)變性淀粉種類、變性淀粉添加量和

4、瓜爾豆膠添加量進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，采用主成分分析法對(duì)正交實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)結(jié)果進(jìn)行處理：采用糯玉米羥丙基淀粉，添加量為4%，瓜爾豆膠添加量為0.3%品質(zhì)最好，而對(duì)色差和失水率的測(cè)定結(jié)果與質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果一致。2.發(fā)酵工藝的優(yōu)化面團(tuán)的膨脹大小關(guān)系到口感與香味。通過酵母和泡打粉添加量的控制，進(jìn)一步研究最適合的發(fā)酵條件。單因素實(shí)驗(yàn)表明酵母添加量為0.8%時(shí)L值最高，同時(shí)質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)的總成分得分最高；采用同樣的指標(biāo)測(cè)定泡打粉添加量為2%；發(fā)酵時(shí)間為45min；以色差

5、值為指標(biāo)對(duì)酵母添加量、發(fā)酵時(shí)間和泡打粉添加量進(jìn)行相應(yīng)面分析，所得最佳發(fā)酵工藝條件為：酵母添加量0.84%，泡打粉添加量1.65%，發(fā)酵時(shí)間44min。3.不同冷卻方式對(duì)熟制包子品質(zhì)的影響包子熟制之后需要冷卻然后才能進(jìn)行包裝貯藏，研究目的在于找到最合適的冷卻方式。通過對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自然冷卻、鼓風(fēng)冷卻、真空冷卻和混合冷卻四種不同的處理，比較其在同一溫度下貯藏不同時(shí)間的品質(zhì)變化。結(jié)果表明：不同冷卻方式對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期有不同影響（P0.05）；感官評(píng)分