2022年西式面點師（中級）考試試題含答案38

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（ A ） A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.52. 【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（ D ） A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價法3. 【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上 ，都與其他清蛋糕類餅干

2、有明顯的不同。（ A ） A、蛋黃 B、蛋清 C、蛋粉 D、奶油4. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬 皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面包制品切片()。（ B ） A、有均勻的孔隙 B、幾乎沒有酸酵的空隙 C、有比較細膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu) D、有疏松的蜂窩眼5. 【單選題】攪泡夫糊時，()要逐漸加入，不可一次加足。（ C ） A、白糖 B、黃油 C、雞蛋 D、牛

3、奶6. 【判斷題】()硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團的 面筋擴展程度及面坯體積。（ √ ）7. 【單選題】“éclair”是一種()。（ C ） A、冷凍甜點 B、圓形塔 C、長形泡夫B、潔白細膩 C、柔韌性強 D、光滑流暢16. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯， 質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，分割、整形。（ C ） A、需要進行基本酸酵

4、 B、需靜置幾分鐘 C、不需進行基本酸酵 D、需放入冰箱松馳17. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。（ A ） A、油脂的酸敗 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害種子的污染 D、倉儲蟲害及雜物污染18. 【判斷題】()操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓，掌握安全操作方法。（ √ ）19. 【判斷題】()在食品原料的固有色中，動物性原料多是紅中偏灰。（ √ ）20. 【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于

5、不道德行為。（ D ） A、孝敬父母 B、大企業(yè)吞并小企業(yè) C、夫妻恩愛 D、缺斤少兩21. 【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、 茶點或餐后食用。（ A ） A、清酥和混酥 B、奶油和雞蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸22. 【單選題】紅酒汁成品應該酸甜適中，顏色()，不生不糊。（ A ） A、微紅 B、深紅 C、淺紅 D、棕紅23. 【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在