豆蔻類調(diào)料的個性特點(1)

1、1 / 8細說豆蔻四兄弟 細說豆蔻四兄弟細說豆蔻四兄弟 細說豆蔻四兄弟搞清各種豆蔻的作用與習性，是廚師朋友比較頭疼的問題。本期，我們將詳細講解四種豆蔻的個性特點。常用的豆蔻類香辛料有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、紅豆蔻等，因為都是以“豆蔻”冠名，因此很容易被廚師混淆。? 其實，它們雖然都以“豆蔻“冠名，但并非都同科、同屬或同類.其中白豆蔻、草豆蔻、紅豆蔻屬姜科,為芳香化濕類中藥，肉豆蔻屬肉豆蔻科，屬于收澀類中藥。芳香化濕藥辛香溫燥,

2、能舒暢氣機，宣化濕濁,健脾醒胃,一方面可賦予食品以芳香，另一方面可促進食欲。收3 / 8干，剝除果皮，取出種子團曬干.草豆蔻成熟種子團呈類球形或扁圓形、橢圓形,頂端尖,基部略呈三角形,表面呈灰棕色，質(zhì)堅硬，如將其破開，斷面色白,如蠟質(zhì)。具３鈍棱及３淺溝,直徑1.５至3厘米.表面灰棕色或黃棕色，中間有黃白色隔膜分成3室，每室種子22至90粒，不易散開,種子呈卵圓狀多面體，背面稍隆起,較厚一端有圓窩狀種臍,腹面有一縱溝。?肉豆蔻?又稱肉果、

3、玉果，頂頭肉,俗稱肉蔻。是肉豆蔻科常綠喬木的果仁,呈橢圓形,這種果仁是將果實收獲后,先剝?nèi)∪舛罐⒁?肉豆蔻的干皮，同樣為較常見的香辛料,其呈味成分幾乎和肉豆蔻相同）,壓碎硬殼后取仁，置于石灰水中浸漬，然后干燥而得。長約３厘米，寬約２厘米,表面灰色或灰黃色，整體有分歧順紋,皺紋外多掛白霜,質(zhì)堅硬不易碎，破開后有棕黃相間的大理石樣花紋。紅豆蔻又稱紅蔻、良姜子、紅扣，是姜科植物大高良姜的成熟果實。因其植物形態(tài)與草豆蔻相似而果實呈紅色，故名紅豆