蘭州拉面原料質量要素及其作用方式研究.pdf

1、研究小麥粉原料質量性狀對蘭州拉面質量的影響，分析制作過程中蛋白質組成及結構變化與產(chǎn)品質量的構效關系，可以為蘭州拉面專用粉標準制定、拉面專用粉生產(chǎn)、穩(wěn)定和提高蘭州拉面產(chǎn)品質量等提供技術或科學依據(jù)。本研究以黃淮冬麥區(qū)大田71個主栽小麥品種為試驗材料，以相同的工藝和配方實驗室制作拉面，拉面師傅評價拉面的制作過程，專業(yè)感官評價小組評價拉面的感官質量。通過相關性分析、逐步回歸分析、通徑分析、聚類分析、方差分析等篩選影響蘭州拉面質量的主要小麥粉質量

2、性狀，提出蘭州拉面對關鍵小麥粉質量性狀的要求。在此基礎上，利用3個質量性狀不同的小麥品種為實驗材料制作拉面，在拉面制作的關鍵工藝點取樣，分析各取樣點蛋白質含量、組成及結構的變化，探討了蘭州拉面制作過程中蛋白質含量、組成及結構的變化規(guī)律，及其與蘭州拉面制作過程及產(chǎn)品感官質量的關系，探討蘭州拉面質量形成的物質基礎或機理。主要結論如下:
　　(1)影響蘭州拉而制作過程的小麥粉蛋白質特性主要有面粉蛋白質含量、濕面筋含量、吸水率、弱化度、拉

3、伸阻力、拉伸能量;這些特性主要影響蘭州拉面制作過程中的“和面難易程度及面團軟硬度”、“跐面力度及黏手程度”、“拉伸力大小”和“制作過程評價總分”;影響蘭州拉面產(chǎn)品感官質量的小麥粉蛋白質特性主要有面粉蛋白質含量、濕面筋含量、弱化度、拉伸能量，其主要影響拉面產(chǎn)品感官質量的“色澤”、“表觀狀態(tài)”、“彈性”和“產(chǎn)品感官評價總分”。
　　(2)影響拉面制作過程的主要淀粉特性為峰值黏度和衰減值，其主要影響拉面制作過程評價要素的“和面難易程度及

4、面團軟硬度”、“醒發(fā)后面團色澤”、“拉伸力大小”、“制作過程評價總分”;影響拉面產(chǎn)品感官質量的主要淀粉特性是衰減值，主要影響拉面產(chǎn)品感官質量評價中的“硬度”、“表觀狀態(tài)”、“感官評價總分”。
　　(3)利用色差計測定結果可較好地預測拉面產(chǎn)品的色澤。面粉灰分含量、色澤（L*值、a*值）、蛋白質含量、濕面筋含量、糊化溫度是影響蘭州拉面色澤的主要小麥粉質量性狀;理想蘭州拉面的色澤應為面團出條前的L*、b*值較高，a*值較低;面條呈乳黃或

5、亮黃色。
　　(4)優(yōu)質蘭州拉面對小麥粉質量性狀要求為:面粉a*值-1.8～-1.6，面粉蛋白質含量12.0％～13.0％，濕面筋含量28％～30％，破損淀粉含量18.0～22.0 UCDc，峰值黏度≥490 BU，衰減值≤80 BU，拉伸能量40～50 cm2。
　　(5)拉面制作過程中，面團內部的面筋網(wǎng)絡結構經(jīng)歷了形成、網(wǎng)絡化和均質化的過程。和面過程中蛋白質吸水，是面筋網(wǎng)絡的初步形成階段;醒發(fā)過程面團內部蛋白質重新解聚、

6、聚合，內部應力變得松弛，延展性增強。出條過程中面筋網(wǎng)絡結構在外力作用下不斷拉伸和均質化，并達到一定的穩(wěn)定狀態(tài);煮制過程中蛋白質發(fā)生變性聚集，淀粉糊化，面筋網(wǎng)絡結構基本消失。面團內部不同分子量的蛋白質在整個拉面制作過程中均處于動態(tài)變化狀態(tài)，從和面到出條，大分子單體蛋白含量增加，GMP含量下降，游離巰基含量增加;外力作用下，蛋白質的二級結構組成也會發(fā)生改變;蛋白質組成、結構的變化是面團內部形成均一、穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡的必要條件。不同質量的小麥粉在