發(fā)酵肉制品中有害微生物安全風險評估.pdf

1、目前我國在微生物風險評估這方面仍沒有系統(tǒng)的確定的操作流程。同時我國對于傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中的食用安全性的研究也比較少，主要集中在亞硝酸鹽、發(fā)酵劑以及加工工藝上，對于發(fā)酵肉制品在加工和儲藏期間的致病菌發(fā)生規(guī)律研究和風險評估方面的研究比較空缺。
　　本課題調查了京津冀地區(qū)市售發(fā)酵肉制品臘肉、臘腸、以及烤腸等439份發(fā)酵肉制品樣品中致病菌種類分布情況。通過多位點序列分型技術對樣品中所有蠟樣芽孢桿菌和阪崎克羅諾桿菌進行致病分析，并分別確定了蠟

2、樣芽孢桿菌和阪崎克羅諾桿菌菌株間親緣關系，為菌種變異和樣品中菌株致病性分析提供了參考。采樣結果顯示，439份樣品中主要包括致病性蠟樣芽孢桿菌、阪崎克羅諾桿菌、奇異變形桿菌和少量志賀氏菌、肺炎克雷伯菌等致病菌。檢出的蠟樣芽孢桿菌以致病性菌居多，檢出率為4.10％，阪崎克羅諾桿菌的檢出率為3.42％。樣品中腐敗菌檢出率為0.91％，主要是惡臭假單胞菌。另外，本課題中通過多位點序列分型技術發(fā)現(xiàn)一株新ST型的蠟樣芽孢桿菌菌株ST1078。

3、>　　本課題描繪了傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中阪崎克羅諾桿菌和蠟樣芽孢桿菌在肉湯培養(yǎng)基和傳統(tǒng)自制臘肉加工以及成品儲藏過程中菌量變化規(guī)律，建立細菌生長一級預測模型，觀察到當原料中接種104cfu/g數(shù)量級的致病菌時，臘肉制品在加工終點時致病菌數(shù)量為103cfu/g數(shù)量級，較接種時有所減少。儲藏期間致病菌數(shù)量變化不大?；颈３衷?03cfu/g數(shù)量級水平，可知蠟樣芽孢桿菌符合發(fā)酵肉制品中可接受限量標準。阪崎克羅諾桿菌常存在于嬰幼兒配方奶粉中，一般要求不