天然復(fù)合植物提取物對(duì)低溫肉制品微生物及理化品質(zhì)的影響.pdf

1、低溫肉制品是肉制品發(fā)展的主要方向，但在保藏期間，容易腐敗變質(zhì)，給生產(chǎn)和生活造成巨大的損失，嚴(yán)重制約其發(fā)展。低溫肉制品的防腐保鮮成為重要研究課題，與其它防腐保鮮技術(shù)相比，添加保鮮劑具有效果好、成本低等優(yōu)點(diǎn)，成為實(shí)際生產(chǎn)中常用的方法。天然植物防腐劑因其廣譜抑菌作用，成為新型防腐劑研究的重點(diǎn)。本研究針對(duì)新型的天然復(fù)合植物提取物的抑菌作用及其在低溫肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行研究，以確定其體外抑菌效果及在肉制品中的應(yīng)用效果，為其實(shí)際應(yīng)用提供參考。具體研究

2、內(nèi)容和結(jié)果分述如下:
　　1、參考紙片擴(kuò)散法、瓊脂平板稀釋法，就新型天然復(fù)合植物提取物對(duì)低溫肉制品中常見(jiàn)的致病菌和腐敗菌的最小抑菌濃度進(jìn)行測(cè)定。確定天然復(fù)合植物提取物對(duì)單增李斯特菌的最小抑菌濃度為2mg/ml，對(duì)傷寒沙門(mén)氏菌、熒光假單胞菌的最小抑菌濃度為4mg/ml，對(duì)大腸桿菌O157∶H7的最小抑菌濃度為6mg/ml，對(duì)大腸桿菌、清酒乳桿菌清酒亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、彎曲乳桿菌的最小抑菌濃度為8mg/ml。通過(guò)比較，選擇天然

3、復(fù)合植物提取物添加量為2g/kg、4g/kg、6g/kg、8g/kg四組來(lái)進(jìn)行肉制品中的應(yīng)用試驗(yàn);
　　2、將新型天然復(fù)合植物提取物(添加量為2g/kg、4g/kg、6g/kg、8g/kg)和常規(guī)化學(xué)防腐劑山梨酸鉀(添加量為1.5g/kg)添加到熏煮香腸中，真空包裝后貯藏于4℃下，通過(guò)測(cè)定微生物、pH值、色度和質(zhì)構(gòu)四項(xiàng)指標(biāo)來(lái)比較兩類防腐劑的防腐效果。結(jié)果表明，新型天然復(fù)合植物提取物的防腐效果顯著優(yōu)于山梨酸鉀，能夠有效抑制微生物的生

4、長(zhǎng)繁殖，對(duì)于乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌等主要腐敗菌的抑制作用強(qiáng)。添加量為6g/kg和8g/kg時(shí)，可將產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)期分別延長(zhǎng)至5周和7周;添加量為4g/kg和6g/kg時(shí)，對(duì)產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生有利影響;
　　3、將新型天然復(fù)合植物提取物（添加量為4g/kg、6g/kg、8g/kg）和常規(guī)化學(xué)防腐劑乳酸鈉（添加量為2％）添加到熏煮火腿切片中，真空包裝后貯藏于4℃下，通過(guò)測(cè)定微生物、pH值、色度和質(zhì)構(gòu)四項(xiàng)指標(biāo)來(lái)比較兩類防腐劑