天然復(fù)合植物提取物對低溫肉制品微生物及理化品質(zhì)的影響.pdf

1、低溫肉制品是肉制品發(fā)展的主要方向，但在保藏期間，容易腐敗變質(zhì)，給生產(chǎn)和生活造成巨大的損失，嚴(yán)重制約其發(fā)展。低溫肉制品的防腐保鮮成為重要研究課題，與其它防腐保鮮技術(shù)相比，添加保鮮劑具有效果好、成本低等優(yōu)點，成為實際生產(chǎn)中常用的方法。天然植物防腐劑因其廣譜抑菌作用，成為新型防腐劑研究的重點。本研究針對新型的天然復(fù)合植物提取物的抑菌作用及其在低溫肉制品中的應(yīng)用進(jìn)行研究，以確定其體外抑菌效果及在肉制品中的應(yīng)用效果，為其實際應(yīng)用提供參考。具體研究

2、內(nèi)容和結(jié)果分述如下:
　　1、參考紙片擴(kuò)散法、瓊脂平板稀釋法，就新型天然復(fù)合植物提取物對低溫肉制品中常見的致病菌和腐敗菌的最小抑菌濃度進(jìn)行測定。確定天然復(fù)合植物提取物對單增李斯特菌的最小抑菌濃度為2mg/ml，對傷寒沙門氏菌、熒光假單胞菌的最小抑菌濃度為4mg/ml，對大腸桿菌O157∶H7的最小抑菌濃度為6mg/ml，對大腸桿菌、清酒乳桿菌清酒亞種、腸膜明串珠菌腸膜亞種、彎曲乳桿菌的最小抑菌濃度為8mg/ml。通過比較，選擇天然

3、復(fù)合植物提取物添加量為2g/kg、4g/kg、6g/kg、8g/kg四組來進(jìn)行肉制品中的應(yīng)用試驗;
　　2、將新型天然復(fù)合植物提取物(添加量為2g/kg、4g/kg、6g/kg、8g/kg)和常規(guī)化學(xué)防腐劑山梨酸鉀(添加量為1.5g/kg)添加到熏煮香腸中，真空包裝后貯藏于4℃下，通過測定微生物、pH值、色度和質(zhì)構(gòu)四項指標(biāo)來比較兩類防腐劑的防腐效果。結(jié)果表明，新型天然復(fù)合植物提取物的防腐效果顯著優(yōu)于山梨酸鉀，能夠有效抑制微生物的生

4、長繁殖，對于乳酸菌、腸桿菌科細(xì)菌、假單胞菌等主要腐敗菌的抑制作用強(qiáng)。添加量為6g/kg和8g/kg時，可將產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)期分別延長至5周和7周;添加量為4g/kg和6g/kg時，對產(chǎn)品的色澤和質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生有利影響;
　　3、將新型天然復(fù)合植物提取物（添加量為4g/kg、6g/kg、8g/kg）和常規(guī)化學(xué)防腐劑乳酸鈉（添加量為2％）添加到熏煮火腿切片中，真空包裝后貯藏于4℃下，通過測定微生物、pH值、色度和質(zhì)構(gòu)四項指標(biāo)來比較兩類防腐劑