辣椒加工制品溶出與腸道微生物體外發(fā)酵特性.pdf

1、辣椒是全球范圍被廣泛消費(fèi)的蔬菜和香辛料之一，我國(guó)是世界第一生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)。辣椒具有系列生物活性，屬“熱性”食材，不恰當(dāng)攝入可能引起機(jī)體的不適反應(yīng)。因此實(shí)現(xiàn)辣椒的高效利用以及合理進(jìn)食，具有重要的產(chǎn)業(yè)意義和健康指導(dǎo)意義。本研究以辣椒為材料，研究辣椒在微細(xì)化過(guò)程中物理性能、溶出特性、呈味特性的變化，為超微粉碎技術(shù)在香辛料中的應(yīng)用，及辣椒精細(xì)化加工提供依據(jù)。同時(shí)，研究了辣椒制品的加工品質(zhì)變化、主要風(fēng)味成分的變化及其辣椒制品在體外對(duì)腸道微生物均相

2、的影響，為人們食用辣椒提供參考。主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
　　 ⑴辣椒超微粉體特性研究。微粉粒徑隨著粉碎時(shí)間的增加，粒徑減小，辣椒微粉的持水力、膨脹力隨著粒徑的減小逐步降低，60min時(shí)為轉(zhuǎn)折點(diǎn)，60min時(shí)水溶性最大。超微粉碎后，辣椒堿和二氫辣椒堿的溶出速率加快。辣椒微粉主要成分的溶出以擴(kuò)散方式為主。香味成分中醛類(lèi)和烯烴類(lèi)物質(zhì)的釋放隨粒徑的減小，有效香味成分的釋放程度逐步增加，以60min和80min的樣品尤為突出。
　

3、　 ⑵干紅辣椒經(jīng)加工處理后，辣椒制品中基本營(yíng)養(yǎng)成分:水分含量、Vc含量、可溶性糖含量及辣椒紅色素含量均有不同程度的降低。辣椒堿和二氫辣椒堿的溶出速率趨勢(shì)為溶出速率曲線依次為烘焙樣＞原樣＞油制樣。辣椒在油制和烘焙過(guò)程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和斯特雷克降解反應(yīng)，從而導(dǎo)致了生成醛、酮、烯、醇、胺及呋喃衍生物等香味物質(zhì)，進(jìn)而改變了辣椒的香味成分，從電子鼻PCA分析中可以看出種不同辣椒制品之間的區(qū)分度較好，區(qū)別指數(shù)大多在90％以上。
　　 ⑶體