蝦蛄肌原纖維蛋白凝膠性質(zhì)的研究.pdf

1、蝦蛄營養(yǎng)價值極高且產(chǎn)量大，但其上市時間十分集中、鮮銷十分有限，蝦蛄中的肌原纖維蛋白（MP）是形成凝膠的主要蛋白，在加熱條件下，能夠聚集形成凝膠，這種凝膠特性是一種重要的性質(zhì)，決定了肉及其制品的流變和凝膠性質(zhì)。受熱溫度的高低、酸度、親水膠體等都對蛋白的凝膠特性有影響。利用磷酸鹽的添加可改變蛋白質(zhì)的凝膠特性。超高壓是一種食品非熱加工技術(shù),其憑借不破壞氨基酸、維生素等低分子化合物之間的共價結(jié)合作用，從而最大程度保護了食品的營養(yǎng)價值的優(yōu)勢而得到

2、了廣泛關(guān)注和應(yīng)用。淀粉和食用膠是食品中的大分子物質(zhì),已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)。本實驗系統(tǒng)研究了以上幾種處理手段對蝦蛄中肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴以雞肉和蝦蛄中的肌原纖維蛋白為原料，將其進行磷酸化并制備成凝膠，測定凝膠質(zhì)構(gòu)特性和保水性，磷酸化試劑分別用焦磷酸鈉(SPP)和三聚磷酸鈉(STP)，對比研究了二者肌原纖維蛋白之間的特性差異及磷酸化前后蛋白的性質(zhì)改變。結(jié)果表明：隨著蛋白質(zhì)濃度增加，二者凝膠強度

3、和凝膠保水性均增加，經(jīng)焦磷酸鈉處理后，雞肉與蝦蛄中肌原纖維蛋白的凝膠強度無顯著性差異(p>0.05)，其他兩種處理后，二者凝膠強度差異顯著（p<0.05）。研究表明，磷酸化可改變蛋白凝膠特性和保水性，雞肉與蝦蛄中的肌原纖維蛋白特性是有差異的。⑵利用響應(yīng)面的試驗方法，優(yōu)化蝦蛄加工工藝，提高肌原纖維蛋白凝膠的品質(zhì)，把STP添加到蝦蛄肌原纖維蛋白中，然后經(jīng)超高壓處理，加熱形成凝膠，測定凝膠強度的大小。實驗結(jié)果顯示，肌原纖維蛋白受三聚磷酸鈉影響

4、是極顯著（p＜0.01）。為確立最有工藝條件，使用了Box－Behnken實驗，并進行了二次多項回歸方程，得到的結(jié)果為：壓力293MPa，保壓時間17min，STP添加量為6.0％，此條件下肌原纖維蛋白凝膠強度為（214.340±4.93）g。STP與保壓時間的交互作用對蛋白凝膠強度影響顯著（p＜0.05），其余不顯著（p＞0.05）。⑶將玉米淀粉、木薯淀粉和馬鈴薯淀粉分別添加到磷酸化的肌原纖維蛋白中，研究當(dāng)三聚磷酸鈉的含量不同、凝膠溫

5、度不同和淀粉的含量不同對磷酸化蛋白凝膠特性的影響，結(jié)果表明：三聚磷酸鈉添加量越多，馬鈴薯淀粉、木薯淀粉和玉米淀粉形成的蛋白凝膠強度和保水性均也越高；隨著溫度的升高，三種淀粉均能使蛋白的凝膠強度升高，但保水性下降；隨著淀粉添加量的變化，馬鈴薯、木薯淀粉對蛋白凝膠特性得影響顯著（p<0.05），玉米淀粉對蛋白凝膠特性沒有顯著性影響（p>0.05）。⑷向肌原纖維蛋白中添加黃原膠、卡拉膠、魔芋膠，設(shè)定變量為三種膠的含量、STP含量及凝膠溫度不同