儲(chǔ)存條件和熟化處理對(duì)兩種芋梗品質(zhì)的影響及芋梗提取物的抗氧化活性研究.pdf

1、本論文以?xún)煞N可食用芋梗（葉柄綠色、葉柄紫色）為研究對(duì)象，探查了不同采收月份芋梗營(yíng)養(yǎng)成分和活性成分的變化，進(jìn)一步研究采后儲(chǔ)存期間品質(zhì)的變化和不同熟化處理對(duì)兩種芋梗營(yíng)養(yǎng)成分、活性成分的影響。同時(shí)利用響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)確立兩種芋梗中活性成分總酚超聲輔助提取的最佳提取條件，并對(duì)芋梗不同溶劑萃取物的抗氧化活性進(jìn)行了研究。旨在為芋梗這一特色蔬菜的食用推廣提供一定的理論依據(jù)，并為芋梗營(yíng)養(yǎng)功能的進(jìn)一步研究，及新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供很好的借鑒。主要研究成果如下:

2、>　　(1)兩種芋梗營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)豐富，含量上有差異。綠色芋梗的水分、葉綠素、礦物質(zhì)元素Ca含量在6～10月間都高于紫色芋梗，而紫色芋梗的粗纖維、總黃酮、總酚、礦物質(zhì)元素Mn含量高于綠色芋梗。綠色芋梗的維生素C、葉綠素、總酚和礦物質(zhì)元素Ca、Fe、Cu、Mn含量都在8月份達(dá)到最大值，總黃酮、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)元素P、Mg、Zn含量在7月份達(dá)到最大值。紫色芋梗的總酚和礦物質(zhì)元素P、K含量均在8月達(dá)到最大值;總黃酮、可溶性糖和礦物質(zhì)元素S、Cu含量

3、在7月達(dá)到最大值，從營(yíng)養(yǎng)角度考慮，兩種芋梗的最佳采收期在7～8月。
　　(2)對(duì)在儲(chǔ)存期間不同包裝處理兩種芋梗的失重率、硬度、維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、總酚、總黃酮、亞硝酸鹽的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了測(cè)定，并對(duì)其進(jìn)行比較。結(jié)果表明，隨儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，4℃密封儲(chǔ)存相比于25℃密封、25℃敞口、4℃敞口可顯著減緩兩種芋梗的維生素C、可溶性蛋白、可溶性糖、總黃酮等營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的下降，維持失重率在較低水平，降低亞硝酸鹽含量。低溫密封條件能夠較好地

4、保持芋梗的感官品質(zhì)，減小其營(yíng)養(yǎng)成分的損失，有效減緩芋梗品質(zhì)的降低，延長(zhǎng)其保鮮期。
　　(3)煮、炒、燜3種熟化處理都降低了兩種芋梗的維生素C、葉綠素、可溶性膳食纖維含量;經(jīng)過(guò)煮和燜這兩種熟化處理，兩種芋梗中可溶性糖和9種礦物質(zhì)S、P、K、Mg、Ca、Fe、Cu、Mn、Zn的含量均降低;炒處理使兩種芋梗的總酚和總黃酮含量均有所上升;綠色芋梗經(jīng)過(guò)煮和炒后，DPPH自由基清除率由鮮樣的62.30％分別上升到68.00％和72.29％，紫

5、色芋梗的DPPH自由基清除率經(jīng)過(guò)煮和燜處理后，下降到40.67％和31.96％。
　　(4)研究了芋梗乙醇-超聲輔助提取總酚的提取工藝。單因素分析了乙醇濃度、料液比、超聲時(shí)間和超聲溫度對(duì)綠色芋梗、紫色芋?？偡犹崛÷实挠绊?，并進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到綠色芋?？偡拥淖罴烟崛」に嚍?乙醇濃度為56.6％、料液比為1∶20.05(g/mL)、超聲溫度為63.87℃、超聲時(shí)間為30.01 min，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)得到總酚提取率為7.8

6、4％;紫色芋?？偡拥淖罴烟崛」に嚍?乙醇濃度36.67％、料液比1∶17.37(g/mL)、超聲溫度70.49℃、超聲時(shí)間28.76 min，在此條件下總酚提取率為9.95％。
　　(5)采用DPPH自由基清除、ABTS自由基清除、總抗氧化以及鐵離子還原力實(shí)驗(yàn)評(píng)估兩種芋梗石油醚萃取物、三氯甲烷萃取物、乙酸乙酯萃取物、正丁醇萃取物以及水萃取物的抗氧化活性，結(jié)果表明芋梗不同溶劑萃取物均具有不同程度的抗氧化能力，其中乙酸乙酯萃取物抗氧化