楊梅風(fēng)味特征組分鑒定及變化規(guī)律的研究.pdf

1、楊梅(Myrica.rubra Sieb.et Zucc)為楊梅科(Myricaceae)楊梅屬(Myrica)常綠喬木植物，廣泛種植在中國南方地區(qū)，尤其浙江省內(nèi)楊梅品質(zhì)頗佳。楊梅的果實香氣怡人，風(fēng)味濃郁獨特，液汁豐富，酸甜可口，具有很高的營養(yǎng)和經(jīng)濟價值，其獨特的風(fēng)味深受消費者的喜愛。目前對楊梅的研究主要集中在生物活性成分及其功能活性等，對不同品種楊梅中風(fēng)味特征物質(zhì)組成，特別是成熟過程中風(fēng)味物質(zhì)動態(tài)變化及貯藏過程中異味的產(chǎn)生尚缺乏系統(tǒng)研

2、究。本文對不同品種楊梅特有的風(fēng)味包括滋味和香氣進行了整體研究，并將氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）和電子鼻(E-nose)等手段同化學(xué)計量方法（主成分分析PCA和偏最小二乘判別分析法PLS-DA）相結(jié)合應(yīng)用到楊梅香氣活性物質(zhì)的鑒定及成熟和貯藏過程中風(fēng)味變化研究中，主要研究內(nèi)容如下:
　　(1)不同品種楊梅滋味相關(guān)理化特性及抗氧化能力研究
　　結(jié)合化學(xué)計量學(xué)方法，研究不同品種楊梅汁味覺相關(guān)物質(zhì)的差異化、特征味覺物質(zhì)和理化特性。

3、通過方差分析，11個品種的楊梅之間的可溶性固形物、糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、總酚含量、總花色苷含量及抗氧化性存在差異。通過PCA分析滋味相關(guān)的理化指標(biāo)，可以將不同品種楊梅分為不同四組，其中荸薺楊梅的可溶性糖含量和糖酸比最高，晚稻楊梅的總花色苷含量最高，荸薺和晚稻楊梅明顯的與其他所測品種區(qū)分開;白楊梅、早色楊梅、遲色楊梅和粉紅種為一組，其中白楊梅中花色苷最少，且抗氧化性表現(xiàn)最弱。
　　(2)不同品種楊梅風(fēng)味特征感官評價
　

4、　首先針對香氣特征的感官評價表明，果香(“fruity”)、甜香(“sweet”)、酸味(“sour”)和澀味(“astringent”)4個分屬性在所測11品種中都有體現(xiàn)，但不同品種間存在顯著性差異。其中，荸薺和東魁楊梅香氣以濃郁飽滿的“甜香”、“果香”和“汁水感”強為特征，而白楊梅、粉紅種、早色楊梅和遲色楊梅香氣以新鮮清香的“青香”、“果香”和“酸澀”為特征。
　　(3)不同品種楊梅香氣活性物質(zhì)分析
　　采用頂空固相微萃

5、取(HS-SPME)結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）及嗅聞儀技術(shù)(GC-O)鑒定楊梅中的關(guān)鍵香氣組分，并以化學(xué)計量學(xué)方法(PCA和PLS-DA）進行了種間差異區(qū)分，分析楊梅種間香氣分屬性差異的具體原因;最后，基于電子鼻技術(shù)對楊梅品種進行鑒別，驗證揮發(fā)性組分含量主成分分析的準(zhǔn)確性。
　　通過頂空固相微萃取(HS-SPME)優(yōu)化試驗，獲得最佳萃取條件:采用萃取針頭(DVB/CAR/PDMS)在50℃下平衡15min，萃取35min

6、。嗅聞頻率檢測法得出所測揮發(fā)性組分中的30種化合物被鑒定為楊梅中的關(guān)鍵香氣組分，其中主要包括醛類6種、醇類6種、酯類6種、萜烯類9種等化合物。楊梅香氣構(gòu)成主要為7個氣味分屬性:青草香（“green”）、蘑菇香(“mushroom”)、果香(“fruity”)、花香(“floral”)、黃瓜清香(“cucumber”)、木香(“woody”)及松脂香(“pine”)。結(jié)合主成分分析PCA和偏最小二乘判別分析PLS-DA可以看出，11種楊梅

7、香氣構(gòu)成存在較大的差異，所測樣品被分成了三組:第一組包括白楊梅、早色、粉紅種和遲色楊梅四個品種，主要貢獻(xiàn)組分是α-蒎烯(D2)、β-蒎烯(D4)、D-檸檬烯(D7)和香芹酮(E13)，較高強度的香型主要是花香、松脂香和黃瓜清香;第二組主要包括荔枝、丁岙、荸薺、水梅、炭梅及東魁楊梅六個品種，主要貢獻(xiàn)組分是β-石竹烯(D16)，以“木香”相對較為突出;第三組僅包括晚稻楊梅一個品種，主要貢獻(xiàn)組分是乙醇(B1)、3-壬烯-1-醇(B9)和乙酸乙

8、酯(C2)，使得晚稻中過熟味、果香和黃瓜清香比較明顯。同時結(jié)合電子鼻技術(shù)可以很好的對不同品種楊梅進行快速區(qū)分，其區(qū)分結(jié)果同上述PCA分析結(jié)果相一致，兩者進行了互補驗證。
　　(4)楊梅成熟過程中風(fēng)味變化規(guī)律
　　以理化指標(biāo)和特征香氣化合物變化為指標(biāo)，研究楊梅成熟過程中風(fēng)味變化及其機理。結(jié)果表明，荸薺楊梅果實成熟過程中（成熟前期、成熟中期和成熟期），可溶性固形物含量和可溶性糖含量不斷增加，花色苷含量不斷上升，而可滴定酸和總酚含

9、量呈下降趨勢。未成熟期（成熟前期和成熟中期）的楊梅果實抗氧化能力（DPPH、FRAP和ABTS）高于成熟期的荸薺楊梅，成熟期的果實糖酸比最高。三個不同成熟度楊梅果實均檢測出的揮發(fā)性組分共有11種，其中β-石竹烯在不同成熟時期都是含量最高的揮發(fā)性物質(zhì)。3種不同成熟度楊梅香氣存在較大的差異，通過與主成分分析結(jié)合得出，未成熟果實香氣中含有較高含量的D-檸檬烯（D3，“檸檬，柑橘香”）;成熟中期的楊梅果實能夠跟其他成熟度相區(qū)分，主要是果實中含有

10、較高含量的壬醛（A5，柑橘清香）、癸醛（A7，甜橙香）、β-羅勒烯（D5，蘑菇清香）及異丁香烯（D8，木香）;成熟期的楊梅含有較高含量的己醛（A1，青草香）、(E)-2-辛烯醛（A4，青草香）、(E)-2-壬烯醛（A6，黃瓜清香）、1-正己醇（B1，青草香）、(Z)-3-壬烯-1-醇（B3，黃瓜清香）及苯甲酸甲酯（C6，西梅香）。同時采用電子鼻技術(shù)可以對不同成熟度的楊梅果實進行有效區(qū)分，起到驗證作用。
　　(5)不同貯藏條件下楊梅

11、果實風(fēng)味變化規(guī)律及異味組分
　　研究不同品種楊梅果實在不同貯藏條件下?lián)]發(fā)性組分變化規(guī)律。利用揮發(fā)性組分的鑒定對不同新鮮度的楊梅樣品進行區(qū)分，不同貯藏期的楊梅香氣存在較大的差異，鑒定出了差異產(chǎn)生的主要貢獻(xiàn)組分。結(jié)合PCA分析得出新鮮楊梅中主要貢獻(xiàn)組分是:荸薺楊梅中的如辛醛(A6)和芳樟醇(B9)等;東魁楊梅中的乙酸甲酯(D1)和葎草烯(E13);粉紅種楊梅中的α-蒎烯(E1)、莰烯(E2)和D-檸檬烯(E6)。腐敗楊梅中的乙醇和乙酸

12、含量顯著上升。
　　(6)常溫貯藏條件下楊梅果汁和楊梅果實風(fēng)味劣變
　　進一步加深理解楊梅風(fēng)味劣變的過程，對比分析了楊梅果汁和楊梅果實風(fēng)味在貯藏過程中的變化差異，對果汁和果實產(chǎn)生的異味貢獻(xiàn)組分進行鑒定。貯藏過程中楊梅果汁和果實中的乙醇（酒精味）、乙酸乙酯（果香味）和乙酸（酸味）含量都有所增加。腐敗果實和果汁中揮發(fā)性組分變化有所不同，腐敗楊梅果汁樣品，其重要貢獻(xiàn)組分是3-甲基-1-丁醇(B2)、1-壬醇(B9)、己酸乙酯(C6