2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、羊肉是國際上每一個國家都食用的畜肉之一,但其特別的氣味(“膻”味)而影響部分消費者的可接納性?;鹜仁俏覈饕膫鹘y(tǒng)腌臘肉制品,因其色、香、味而著稱于世。在我國新疆牧區(qū),民間有將羊肉腌制后風干成熟形成風干羊肉的習慣。本課題試圖采用傳統(tǒng)火腿的腌制風干成熟工藝,探索改善山羊腿氣味和風味的工藝方法,為采用新工藝新技術(shù)開發(fā)具有特色風味的羊腿新產(chǎn)品提供理論和技術(shù)基礎(chǔ)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下: 1.山羊腿干腌發(fā)酵成熟工藝研究: 參照金

2、華火腿現(xiàn)代工藝技術(shù)進行山羊腿腌制、發(fā)酵、成熟實驗,研究其成熟工藝參數(shù)及在腌制、發(fā)酵過程中山羊腿的理化指標、質(zhì)構(gòu)變化及感官評定情況。結(jié)果表明:隨著加工過程的進行,水分含量經(jīng)歷了從高到低的變化,在風干成熟60天的時候達到48.86%;NaCl含量則隨著加工進程逐步增高,風干成熟60天時為9.41%;PH值在加工過程中無顯著變化(6.13~6.40)。感官評定結(jié)果:經(jīng)過脫水風干成熟60天,產(chǎn)品風味質(zhì)感得分較高。綜合理化指標分析及感官評定結(jié)果,

3、山羊腿腌制、發(fā)酵、成熟合理的工藝參數(shù)為:腌制20天(8℃;RH60%);風干發(fā)酵20天(15-20℃;RH80%);成熟20天(20-30℃;RH90%)。 2.山羊腿在工藝過程中脂質(zhì)分解氧化研究: 分析工藝過程6個工藝點樣品股二頭肌中游離脂肪酸(FFA)的變化及硫代巴比妥酸值(TBARS)、雙烯值等氧化指標,研究其與溫度、濕度等工藝條件的相關(guān)性,結(jié)果表明:總脂肪和甘油三酯含量隨加工時間逐漸升高(P<0.05),而磷脂呈

4、下降趨勢(P>0.05);游離脂肪酸總量(∑FFA)和不飽和脂肪酸(UFA)在發(fā)酵20天達到最高(459.25和229.89mg/g脂質(zhì)),隨后隨著溫度的上升而下降。FFA含量前四位分別是油酸、棕櫚酸、亞油酸和硬脂酸,其中亞油酸是脂類物質(zhì)中最重要的形成風味化合物的脂類成分。TBARS在風干發(fā)酵20天達到最高值0.28μgTEP·g-1后下降且與溫度呈正相關(guān),表明溫度會促進脂質(zhì)分解氧化,當溫度升高到一定程度時脂質(zhì)氧化的初級產(chǎn)物會進一步氧化

5、為風味物質(zhì);雙烯值基本呈上升趨勢,與含鹽量和溫度呈正相關(guān)(R2=0.907和R2=0.603),表明一定的鹽含量有利于脂質(zhì)氧化的發(fā)生。 3.山羊腿在工藝過程中風殊物質(zhì)變化研究: 采用固相微萃取(SPME)和GC-MS方法鑒定分析工藝過程中山羊腿的風味物質(zhì),并采用主成分分析方法研究其風味特征。結(jié)果表明:工藝過程中共檢測出風味物質(zhì)71種(醇類10種;醛類17種;酸類3種;酮類7種;烴類13種),其中醛類物質(zhì)含量最高,占風味物

6、質(zhì)總量的37.46%。第一主成分(Axis1)主要由直鏈醛(已醛、戊醛、庚醛、辛醛和壬醛)組成,解釋了股二頭肌風味成分總方差的56.79%;第二主成分(AXis2)主要由5種醇(己醇、戊醇、乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇),2種酸(3-甲基丁酸、乙酸)組成,解釋了股二頭肌風味成分總方差的24.31%。2,2-二甲基戊烷、3,3-二甲基庚烷、4,5-二甲基壬烷,這一類的支鏈化合物可能和羊肉的特征性風味(4-甲基辛酸和4-甲基

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