甜櫻桃果實風味品質及花色苷組分的研究.pdf

1、本試驗以早大果、紅燈、雷尼、早紅寶石、斯坦勒、先鋒、布魯克斯和拉賓斯8個甜櫻桃品種為試材，采用常規(guī)測定方法，分別對其果實糖、酸等風味物質和多酚類物質的含量進行了研究測定;對早大果在不同成熟階段的果實內含物的變化進行研究;對不同砧木嫁接的紅燈各冠層果實品質進行比較測定。采用高效液相色譜-質譜聯用法(HPLC-MS)，對早大果和雷尼兩種不同果面顏色果實的花色苷組分進行了研究推定。通過對甜櫻桃果實在不同發(fā)育時期、不同品種及不同冠層下研究果實品

2、質的相關差異，揭示在不同影響因素下，果實品質的形成機制及動態(tài)變化，從而為果實品質的全面提高及研發(fā)深加工產品提供理論依據。主要研究結果如下:
　　1、早大果甜櫻桃果實從綠熟期發(fā)育到完熟期的過程中，可溶性固形物、可溶性糖和可滴定酸含量都表現為升高趨勢，糖酸比先下降后上升，在白化期最低為7.99％，在完熟期最高為13.01％;可溶性蛋白含量從綠熟期發(fā)育到轉色期的過程中呈急劇下降趨勢，在轉色期達到最低點(1.26 mg/g)，之后從轉色期

3、到完熟期有小幅度的上升;Vc含量總體呈上升趨勢，從綠熟期到轉色期含量基本不變，從轉色期到完熟期含量急劇上升，在完熟期含量最高為20.49 mg/100 g。酚類物質及類黃酮含量隨著果實的發(fā)育均呈現先下降后上升的趨勢，在白化期含量達到最低(總酚2.96 mg/g，類黃酮1.47 mg/g)，在綠熟期含量最高(總酚5.38 mg/g，類黃酮3.62 mg/g);花色苷含量呈上升趨勢，完熟期達到最高(474.80 U/g)。
　　2、通

4、過對紅燈甜櫻桃以大青葉（喬化砧）和吉塞拉（矮化砧）為基砧的兩種樹冠的不同冠層果實發(fā)育研究表明，砧木對接穗果實的可溶性糖含量影響差異較顯著，而對其它內含物含量影響不大。同一樹冠內甜櫻桃果實的平均單果重不論是外圍、中部還是內膛，外圍的果實重量均極顯著大于內膛的，果實可溶性固形物及可溶性糖含量與單果重量的表現形式基本相似，外圍極顯著高于內膛;果實可滴定酸含量外圍、中部各層和內膛上層高于內膛中下層，但差異不顯著;而各冠層可溶性蛋白與Vc含量差異

5、顯著性不大。通過分析認為，相對光照強度對果實重量、可溶性固形物及可溶性糖的影響較大，均呈顯著正相關，但不影響果實可滴定酸、可溶性蛋白及Vc的含量。
　　3、由早大果、紅燈、雷尼、早紅寶石、斯坦勒、先鋒、布魯克斯和拉賓斯8個甜櫻桃品種果實品質測定結果可以看出，紅色品種酸度、Vc和總酚含量較高，糖含量較低，而黃色品種糖含量較高，酸度和類黃酮含量較低，口感較好。其中雷尼風味最佳，糖酸比最高為22.74％，總酚含量較高為4.9676 mg

6、/g;早大果酸度最大，總酚及類黃酮含量最高，分別為4.9993 mg/g和2.8190 mg/g。
　　4、采用高效液相色譜-質譜聯用法(HPLC-MS)，對早大果（紫紅色）和雷尼（黃底紅暈）甜櫻桃果實花色苷組分進行定性分析。結果表明，經質譜分析，認為花色素苷元類型主要是矢車菊素和天竺葵素，在早大果甜櫻桃果實中推定出兩種花色苷組分，分別為矢車菊素-3-葡萄糖苷和P-香豆酰矢車菊素-3-葡萄糖苷;在雷尼果實中推定出三種花色苷組分，分