工夫紅茶光補償萎凋技術工藝研究.pdf

1、萎凋是紅茶初制的首道工序，對紅茶品質(zhì)風味的形成具有重要意義。隨著萎凋時間的延長和萎凋環(huán)境的變化，尚具有生命活力的鮮葉內(nèi)部發(fā)生一系列物理狀態(tài)轉(zhuǎn)變和化學成分變化。光照是影響萎凋效果的重要因素，目前對其在工夫紅茶萎凋中應用的相關研究較少。本實驗選取植物生長常用補光光源紅光和藍光，系統(tǒng)研究其對萎凋中鮮葉兒茶素、氨基酸、總糖及呼吸特性的影響;并進一步設置不同光質(zhì)、光強、光照時間的單因素萎凋?qū)嶒?，通過對工夫紅茶感官品質(zhì)和內(nèi)含成分的測定，提出一套針對

2、浙江茶區(qū)的工夫紅茶光補償萎凋技術參數(shù)。在此工藝的基礎上，建立萎凋中鮮葉含水量變化預測模型，并提出一種基于計算機視覺技術的萎凋葉水分檢測方法。主要研究結(jié)果如下:
　　1.針對植物生長常用補光光源紅光和藍光，對萎凋過程中鮮葉不同影響的研究結(jié)果表明:(1)隨著萎凋時間的增加，鮮葉氨基酸含量除茶氨酸和天冬氨酸下降，谷氨酸先增加后下降外，氨基酸總量及其余組分均增加;在紅光組天冬氨酸和茶氨酸降低程度最多，異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、組氨

3、酸增加最多，而絲氨酸、纈氨酸、苯基丙氨酸受無光組增長最快，其余氨基酸受藍光影響較大。(2)鮮葉GC、ECG、酯型兒茶素及總兒茶素含量隨萎凋時間的增加而降低，但C、GCG、CG、EGC含量隨萎凋時間的增加先增加后降低，EC含量卻隨萎凋時間的增加先降低后增加;除ECG降低和EC、GCG增加幅度在藍光組較大外，其余兒茶素組分均在紅光組變化幅度最大。(3)鮮葉中總糖含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢，其中藍光萎凋中鮮葉總糖含量下降最多，紅光其次。(4)萎凋

4、中鮮葉的黃酮含量呈逐漸下降的趨勢，萎凋結(jié)束時，紅光和藍光萎凋下的鮮葉黃酮含量均高于無光萎凋;紅光萎凋的鮮葉黃酮含量略低于藍光萎凋。(5)鮮葉呼吸速率在萎凋進行到5h左右到達最高值，且藍光萎凋下鮮葉呼吸速率最高。
　　2.用無光(CK)、白光380-710nm、藍光410-430nm、紅光610-630nm、黃光580-590nm處理萎凋過程中的鮮葉，結(jié)果表明，4個光照處理比于無光萎凋(CK)處理的感官品質(zhì)總分均有提高，其中紅光處理

5、感官品質(zhì)得分最高。紅光、白光、黃光處理茶多酚、黃酮、咖啡堿含量有所降低，氨基酸和可溶性糖含量明顯升高。藍光處理氨基酸含量大幅升高，黃酮、多糖含量略有上升，咖啡堿和茶多酚含量略有下降。選擇紅光(610-630nm)的不同光強(1000lux，2000lux，3000lux)進行萎凋?qū)嶒?，處理感官品質(zhì)結(jié)果表明2000lux處理的成品茶總分(88.9)、感官單因子的得分均明顯高于對照和1000lux、3000lux處理，且2000lux光強處

6、理的茶多酚、咖啡堿含量較其它處理含量低，氨基酸、總糖含量較高，理化品質(zhì)與感官品質(zhì)結(jié)果是一致的。實驗在萎凋全程耗時12h過程中，采用前9h、后9h、全程12h紅光光照萎凋?qū)嶒炋幚恚筛泄倨焚|(zhì)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，后9h光照萎凋的感官品質(zhì)總分(89.85)最高，理化品質(zhì)分析結(jié)果表明后9h光照萎凋的氨基酸、總糖含量均高于其他處理。研究提出一套前3h無光萎凋、后9h進行紅光(610-630nm，2000lux)光照的光補償萎凋工藝參數(shù)。
　　3.為了

7、研究工夫紅茶光補償萎凋過程中鮮葉含水量的變化情況，本試驗在相對濕度為60％～65％的萎凋條件下，檢測設定萎凋溫度(20℃，25℃，30℃，35℃)下鮮葉的含水量，明確萎凋溫度、萎凋時間及鮮葉含水量的相關關系。得到鮮葉失水率和溫度之間關系的預測模型(R2＞0.98)。對該模型的驗證試驗表明，模型預測值和試驗真實值吻合良好（P＜10％)，利用模型能預測鮮葉在萎凋過程中含水量的變化的規(guī)律，進而判斷鮮葉達到萎凋適度的時間，對工夫紅茶萎凋工藝優(yōu)化

8、，具有重要理論價值和指導意義。
　　4.研究采集萎凋中鮮葉的圖像特征參數(shù)(2G-R-B(X1)、R/G(X2)、 hab*(X3)、平均灰度(X4)、灰度標準差(X5)、灰度直方圖平滑度×1000(X6)、灰度直方圖偏度×1000(X7)、灰度直方圖一致性×1000(X8)、灰度直方圖熵(X9)共9個圖像特征指標），結(jié)合在制品的含水量，采用逐步回歸分析，建立了回歸方程:Y=2.76064-0.01839*X3+0.0191*X7(