油炸過(guò)程中食用油品質(zhì)及其介電特性的相關(guān)性研究.pdf

1、近年來(lái)，由于油炸食品具有獨(dú)特的口感和誘人的風(fēng)味而受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)，油炸工藝也被廣泛用于食品工業(yè)中。但是,在高溫油炸過(guò)程中用于油炸的食用油會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的物理化學(xué)變化，這些變化不僅使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,還會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體健康造成危害的有毒物質(zhì)。目前，大部分學(xué)者對(duì)油炸油的傳統(tǒng)品質(zhì)評(píng)價(jià)方法開(kāi)展了大量的研究工作。但是，這些傳統(tǒng)的方法需要繁瑣的人工操作，使用大量的化學(xué)試劑，對(duì)環(huán)境及操作者身體都不利。近年來(lái)，逐漸出現(xiàn)了一些新型的檢測(cè)方法，

2、如高效液相色譜法、核磁共振、近紅外光譜、影像分析、光學(xué)方法、電子鼻等，這些方法需要昂貴的儀器分析，檢測(cè)成本高，操作繁瑣，需要對(duì)樣品進(jìn)行嚴(yán)格的前處理，不利于普及。因此，本實(shí)驗(yàn)基于介電特性方法，致力于研究一種對(duì)油炸過(guò)程中食用油品質(zhì)變化的方法，以期開(kāi)發(fā)出在線實(shí)時(shí)快速檢測(cè)技術(shù)。
　　介電特性是束縛電荷對(duì)外加電場(chǎng)的響應(yīng)特性，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛運(yùn)用于食品研究中。通過(guò)對(duì)食品介電特性的研究，我們可以更好地對(duì)食品的組織、成分、狀態(tài)等品質(zhì)進(jìn)行分析和監(jiān)控，也

3、可以有效地利用物質(zhì)的電特性進(jìn)行食品加工。利用介電特性進(jìn)行檢測(cè)，對(duì)食品加工自動(dòng)化、品質(zhì)控制精確化的應(yīng)用也越來(lái)越多。
　　為了了解食用植物油在微波頻段（100-10000MHz）的介電特性，本實(shí)驗(yàn)選取幾種常見(jiàn)食用植物油（大豆油、菜籽油、花生油、橄欖油、玉米油、調(diào)和油、葵花籽油和芝麻油）為研究對(duì)象，采用同軸探針技術(shù)，在不同頻率和溫度下的介電特性進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：植物油的介電常數(shù)值較小，且變化有一定的規(guī)律。在低頻段（100-300MH

4、z）時(shí)，植物油的介電常數(shù)隨著頻率的增加呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì)；在較高頻段（300-10000MHz）內(nèi)，植物油的介電常數(shù)隨著頻率的增大而逐漸減??；在這段頻率內(nèi)，頻率對(duì)植物油的介電損失率變化雖有影響，但是變化規(guī)律相比介電常數(shù)不明顯。溫度對(duì)植物油的介電特性有一定影響，頻率一定時(shí)，介電常數(shù)隨溫度的升高而減小。
　　為了探究影響植物油介電特性的根本原因，本實(shí)驗(yàn)對(duì)常見(jiàn)8種植物油的主要組成成分-脂肪酸進(jìn)行了測(cè)定，并與植物油的介電常數(shù)進(jìn)行了擬合

5、，探究?jī)烧呦嚓P(guān)性。結(jié)果表明：在低頻段（100-300MHz）時(shí)，除花生油外，同頻率下各種食用植物油介電常數(shù)大小與油中不飽和脂肪酸總含量呈正相關(guān)關(guān)系，即隨著不飽和脂肪酸含量的增加，介電常數(shù)逐漸增大；在較高頻段（300-10000MHz）內(nèi)，植物油的介電常數(shù)隨亞油酸含量的增加而增加。這些變化表明，幾種植物油介電參數(shù)不同的根本原因是其脂肪酸組成的不同。
　　最后，也是本實(shí)驗(yàn)最重要的部分，為了研究油炸過(guò)程中食用植物油介電特性與其品質(zhì)變化之

6、間的相關(guān)性，同時(shí)為了減少不必要的影響因素，我們選用了較為常見(jiàn)的大豆油作為唯一研究對(duì)象。我們采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)法測(cè)定大豆油的酸值、過(guò)氧化值及極性成分含量，同時(shí)測(cè)定油炸過(guò)程中大豆油介電特性的變化，探究了大豆油傳統(tǒng)品質(zhì)指標(biāo)與介電特性的相關(guān)性，以期為實(shí)現(xiàn)快速檢測(cè)油炸過(guò)程中植物油品質(zhì)提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：隨著油炸的進(jìn)行，大豆油的酸值和極性成分含量逐漸增大，過(guò)氧化值先增大后減小，大豆油的介電常數(shù)值也逐漸增大。通過(guò)對(duì)大豆油品質(zhì)指標(biāo)及介電特性指標(biāo)相關(guān)性的分