煎炸食用油品質(zhì)光譜表征方法的研究.pdf

1、食用油經(jīng)高溫煎或炸，尤其是反復(fù)高溫煎炸以后，不僅營養(yǎng)價(jià)值降低，而且對(duì)人體有一定的毒性作用，所以煎炸過的食用油應(yīng)該在其變質(zhì)之前及時(shí)更換。但是為了既能充分的利用食用油，又能在煎炸食用油變質(zhì)前及時(shí)更換，必須找到食用油變質(zhì)的臨界值，即煎炸過的食用油應(yīng)該何時(shí)廢棄。 本文在對(duì)國內(nèi)外煎炸食用油品質(zhì)測(cè)量和檢測(cè)技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)的分析與綜合的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行了理論分析和實(shí)驗(yàn)研究。本文取得的主要研究成果如下： (1)提出了利用光譜表征方法

2、測(cè)量煎炸食用油品質(zhì)的創(chuàng)新思想，并首次利用靈敏度高，能夠解決多組分熒光物質(zhì)并同時(shí)測(cè)定分析的同步掃描熒光光譜法分別對(duì)新鮮的和煎炸過的食用油進(jìn)行光譜測(cè)量，并對(duì)它們進(jìn)行對(duì)比。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明同步熒光光譜法可以對(duì)煎炸食用油品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。 (2)最先利用在研究分子結(jié)構(gòu)和分析化學(xué)組成中功效最為顯著的紅外光譜法分別對(duì)新鮮的和煎炸過的食用油進(jìn)行光譜測(cè)量，并利用計(jì)算機(jī)差譜技術(shù)做出它們的吸光度差譜圖，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明根據(jù)食用油中某一種成分含量的變化能夠確定油