美拉德反應(yīng)中健康危害物的產(chǎn)生規(guī)律研究.pdf

1、丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮和丙酮醛都是熱加工過(guò)程中美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的潛在有害物質(zhì)，廣泛存在于焙烤、油炸、燒烤等食品中。本課題通過(guò)構(gòu)建蔗糖-氨基酸模擬體系，研究不同加熱條件(100℃、120℃、140℃、150℃、160℃)下四種物質(zhì)的產(chǎn)生動(dòng)力學(xué)，并利用阿倫尼烏斯方程計(jì)算各自的活化能;探討氨基酸種類對(duì)丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛產(chǎn)生的影響，分析蔗糖-谷氨酸體系中四種危害物產(chǎn)生量之間的相關(guān)性;進(jìn)一步研

2、究了外源添加物對(duì)危害物產(chǎn)生的抑制作用。
　　結(jié)果表明，在蔗糖與3種不同氨基酸（賴氨酸、脯氨酸、谷氨酸）的模擬體系中，熱處理后丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的產(chǎn)生量均隨溫度的升高，時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加(P＜0.05)，并且反應(yīng)速率系數(shù)k值整體上也隨溫度的升高呈遞增趨勢(shì)。氨基酸種類對(duì)四種物質(zhì)的產(chǎn)生有顯著影響，賴氨酸、脯氨酸體系中均未產(chǎn)生5-羥甲基糠醛，其只在谷氨酸體系中檢出，丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛和丙酮醛均是在

3、谷氨酸體系里生成量最高，3-脫氧葡萄糖醛酮在賴氨酸體系里有最大生成量，根據(jù)動(dòng)力學(xué)方程和阿倫尼烏斯方程計(jì)算得到不同體系下四種危害物的活化能，賴氨酸體系:丙烯酰胺21.2 kJ/mol，3-脫氧葡萄糖醛酮112.1 kJ/mol，丙酮醛32.1 kJ/mol;脯氨酸體系:3-脫氧葡萄糖醛酮66.7 kJ/mol;谷氨酸體系:丙烯酰胺174.4 kJ/mol，5-羥甲基糠醛72.6 kJ/mol，3-脫氧葡萄糖醛酮41.8 kJ/mol，丙酮

4、醛25.8 kJ/mol。
　　在谷氨酸蔗糖模擬體系中，丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛生成量與3-脫氧葡萄糖醛酮和丙酮醛的生成量均成線性正關(guān)系(R2＞0.9)，驗(yàn)證了3-脫氧葡萄糖醛酮和丙酮醛作為丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛前體物的產(chǎn)生機(jī)制。EGCG、白藜蘆醇對(duì)模擬體系下四種物質(zhì)的產(chǎn)生均有不同程度抑制作用，在試驗(yàn)添加劑量范圍內(nèi)，EGCG對(duì)丙烯酰胺、5-羥甲基糠醛、3-脫氧葡萄糖醛酮、丙酮醛的最高抑制率分別為31.93％、55.16％、45.