黃鯽蛋白抗菌肽美拉德修飾反應(yīng)及其產(chǎn)物應(yīng)用.pdf

1、黃鯽魚(Setipinna taty)是我國產(chǎn)量較大的低值魚之一，味道鮮美，營養(yǎng)價(jià)值比較高。但是黃鯽魚的個(gè)體小、肉質(zhì)薄，其加工利用程度較低。而隨著海洋魚類資源的減少，人們開始逐漸注重對(duì)低值魚類的開發(fā)和利用。前期研究中發(fā)現(xiàn)黃鯽蛋白抗菌肽對(duì)食品中常見致病菌具有較好的抑制作用，但由于酶解液的苦味和魚腥味較重，將會(huì)限制黃鯽蛋白抗菌肽在食品行業(yè)中的廣泛應(yīng)用。針對(duì)這一問題，本論文采用食品中常用的美拉德反應(yīng)來修飾黃鯽蛋白抗菌肽，在改善其風(fēng)味性的同時(shí)提

2、高其抗菌性，并對(duì)其產(chǎn)物的應(yīng)用性進(jìn)行研究。主要研究內(nèi)容包括：(1)黃鯽蛋白抗菌肽液美拉德反應(yīng)條件及工藝優(yōu)化；(2)黃鯽蛋白抗菌肽液—葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的食品功能性與抑菌性；(3)黃鯽蛋白抗菌肽液—葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物抗菌膜的制備與抑菌作用。
　　通過前期研究篩選出葡萄糖作為美拉德反應(yīng)糖，然后經(jīng)過對(duì)黃鯽蛋白抗菌液的美拉德反應(yīng)進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)研究，確定影響其反應(yīng)的幾個(gè)主要因素，即反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、pH值和所加葡萄糖添加量。隨后經(jīng)過響應(yīng)

3、面分析中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)確定其最佳反應(yīng)條件為反應(yīng)溫度120℃、反應(yīng)時(shí)間100min、pH值為9、抗菌肽中葡萄糖添加量為3％。在該條件下，黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抑菌圈直徑為(28.1±0.08)mm，與分析所得的該條件下的預(yù)測(cè)值(28.6±0.13)mm無顯著性差異。
　　本文對(duì)黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的幾個(gè)主要的食品功能性質(zhì)進(jìn)行了分析研究，主要包括：溶解性、乳化性和乳化穩(wěn)定性、泡持性和泡沫穩(wěn)定性。另外，同時(shí)也對(duì)該產(chǎn)物的抗

4、菌作用進(jìn)行了初步研究。結(jié)果表明：黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的溶解性不論在酸性還是堿性條件下都比較強(qiáng)，但相比之下，在中性條件下其溶解性較低，僅為88.2%。對(duì)其乳化能力的研究發(fā)現(xiàn)其乳化形成能力隨著pH的增加不斷增強(qiáng)，但是其增加的幅度較小，在pH為6時(shí)乳化穩(wěn)定能力最低，達(dá)到455.8min，但是在酸性或者堿性條件下，其乳化穩(wěn)定性卻反而較好。同樣的，黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在pH為6時(shí)具有較好的泡持性和泡沫穩(wěn)定性，其泡持性能達(dá)到24.3

5、%，泡沫形成能力則能到達(dá)32.1%。在抑菌性方面，黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)南美白對(duì)蝦、三疣梭子蟹腐敗菌都有較好的抑菌作用，其抑菌圈直徑分別為26.3mm、25.9mm，其中對(duì)南美白對(duì)蝦的抑菌作用更強(qiáng)，而對(duì)秘魯魷魚則效果不明顯，其抑菌圈直徑只有11.4mm，甚至有促進(jìn)作用。此外從抑菌曲線來看，發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)物對(duì)熒光假單胞菌和大腸桿菌均有抑制作用，其中對(duì)熒光假單胞菌的抑制作用更強(qiáng)。
　　本文還以黃鯽蛋白抗菌液美拉德反應(yīng)產(chǎn)物為主料，制備

6、了黃鯽蛋白抗菌肽液—葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物納米銀膜，并研究了它的抑菌作用。結(jié)果表明：黃鯽蛋白抗菌肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物納米銀膜的顏色較深，同時(shí)，隨著納米銀濃度的增加，膜的顏色也會(huì)進(jìn)一步加深。此外，該膜對(duì)食品中常見致病菌都具有較好的抑制作用，抑菌圈直徑普遍能超過12.0mm，其中金黃色葡萄糖球菌的抑菌圈直徑甚至能達(dá)到14.4mm。波長掃描圖譜表明該膜在290nm和440nm處均有吸收峰。電鏡掃描結(jié)果顯示，該納米銀膜是從細(xì)胞壁和細(xì)胞膜處入手，先通過