花生粕酶解液美拉德反應(yīng)生香研究.pdf

1、濃香花生油因其獨(dú)特的風(fēng)味,較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,深受廣大消費(fèi)者的青睞。特別是近年來(lái),隨著國(guó)內(nèi)外對(duì)“綠色食品”、“有機(jī)食品”的大力倡導(dǎo)以及人民生活水平的大幅度提高,消費(fèi)者對(duì)濃香花生油的需求也越來(lái)越多。
　　 為此,本試驗(yàn)利用花生蛋白有限水解產(chǎn)物的美拉德反應(yīng)研究來(lái)制備濃香花生油風(fēng)味物,用于濃香花生油生產(chǎn),以解決濃香花生油傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中風(fēng)味不易控制、粕質(zhì)量差的問(wèn)題。
　　 通過(guò)胰蛋白酶對(duì)花生粕有限酶解過(guò)程的研究,經(jīng)單因素及正交試驗(yàn)得

2、到酶解工藝條件:底物料液比1:10(w／w)、酶用量25000U、酶解時(shí)間4h、酶解溫度45℃、體系pH8.0,此時(shí)水解度達(dá)到20.75％,游離氨基酸總量從0.312mg／ml上升到6.314mg／ml。
　　 經(jīng)單因素試驗(yàn)研究得到花生粕酶解液美拉德反應(yīng)的工藝條件:反應(yīng)時(shí)間4h、反應(yīng)體系為磷酸鹽緩沖液、pH8.0、溫度150℃、底物濃度5％(w／v)、氨基酸:還原糖的摩爾比1:2.5、甘油添加量為1ml,此時(shí)產(chǎn)物的花生油風(fēng)味濃郁