美拉德反應(yīng)體系中影響烤肉風(fēng)味形成的因素研究.pdf

1、工業(yè)上常利用美拉德反應(yīng)制備肉味香精香料，但多是憑經(jīng)驗決定反應(yīng)條件，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量始終如一。美拉德反應(yīng)受多種因素的影響，從動力學(xué)和相關(guān)性角度研究不同因素對美拉德反應(yīng)制備香精香料的影響，有助于對其反應(yīng)機理的研究，進而控制反應(yīng)進程，使其朝著人們需要的方向進行，增加目標(biāo)產(chǎn)物。本研究旨在為美拉德反應(yīng)制造香精香料的品質(zhì)控制提供技術(shù)基礎(chǔ)。
　　 首先，研究了初始pH、反應(yīng)溫度、底物濃度比以及反應(yīng)時間對簡單美拉德反應(yīng)體系（葡萄糖+半胱氨酸）的

2、影響。實驗選擇底物濃度變化、顏色物質(zhì)的生成、pH變化以及目標(biāo)風(fēng)味化合物（1,2-乙二硫醇；2-乙基吡嗪；2,4,5-三甲基噻唑和2-乙?；秽┳鳛榉磻?yīng)指標(biāo)。結(jié)果表明，在pH為5-8范圍內(nèi)，底物濃度和終pH隨著初始pH的升高而下降，顏色物質(zhì)含量隨之增加；較高pH條件有利于1,2-乙二硫醇、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙基吡嗪的生成,2-乙基呋喃則在酸性條件下生成量最大。溫度對美拉德反應(yīng)有較大影響，隨著反應(yīng)溫度的升高，終pH明顯下降，顏色

3、物質(zhì)生成量急劇增加；4種目標(biāo)風(fēng)味化合物隨反應(yīng)溫度的增加也有所增加，但當(dāng)反應(yīng)溫度過高時含量會下降。底物濃度比的變化對反應(yīng)體系指標(biāo)影響相對較小，當(dāng)體系中葡萄糖過量時，有利于顏色物質(zhì)的生成，酸性物質(zhì)的生成量則在底物濃度比為1:1時最大；底物濃度時相同有利于1,2-乙二硫醇、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙?；秽纳?。動力學(xué)結(jié)果顯示，在不同反應(yīng)條件下，底物濃度變化符合一級動力學(xué)，顏色物質(zhì)的生成和pH的變化符合零級動力學(xué)，不同風(fēng)味物質(zhì)隨反應(yīng)條件

4、變化規(guī)律并不一致；相關(guān)分析結(jié)果顯示，底物殘余濃度和體系終pH與目標(biāo)風(fēng)味化合物顯著負(fù)相關(guān)，顏色物質(zhì)生成量則與之顯著正相關(guān)。接著，研究了甘氨酸（Gly）和抗壞血酸（Vc）對簡單美拉德反應(yīng)體系的影響。結(jié)果顯示，體系中添加Gly將增加葡萄糖的消耗，對半胱氨酸消耗速度影響不大，同時可以促進顏色物質(zhì)的生成以及體系終pH的下降；隨著Gly添加量的增加,2-乙?；秽纳闪坑兴黾?2-乙基吡嗪有所減少,2,4,5-三甲基噻唑和1,2-乙二硫醇則呈現(xiàn)

5、先增加后減少的趨勢。Vc的添加對反應(yīng)體系也有一定影響，顏色物質(zhì)的生成量和體系終pH隨著Vc添加含量的增加而減少，葡萄糖殘余含量則隨其增加而增加；隨著Vc添加量的增加，1,2-乙二硫醇和2-乙基吡嗪生成量呈現(xiàn)下降的趨勢，而2,4,5-三甲基噻唑和2-乙?；秽縿t先增加后減少。感官評定結(jié)果顯示，當(dāng)Gly和Vc添加含量分別為0.2mol/L和0.05mol/L時反應(yīng)體系烤肉味最宜人。最后，論文研究了花生粕水解物對美拉德反應(yīng)的影響。結(jié)果顯示