DFD牛肉關(guān)鍵品質(zhì)異變機(jī)理及氣調(diào)保鮮對(duì)DFD牛肉品質(zhì)改善研究.pdf

1、DFD牛肉肉色發(fā)暗，質(zhì)地較硬，宰后極限 pH值較高，不受消費(fèi)者歡迎。為揭示DFD牛肉的產(chǎn)生機(jī)理并對(duì)DFD牛肉進(jìn)行品質(zhì)改善，本研究通過宰后DFD牛肉肉色及關(guān)鍵品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定，以及通過iTRAQ技術(shù)結(jié)合LC-MS/MS技術(shù)對(duì)差異蛋白質(zhì)組的分析，確定了影響DFD產(chǎn)生的蛋白通路及關(guān)鍵差異蛋白；并通過不同包裝方式對(duì)DFD牛肉進(jìn)行處理，探求DFD牛肉的包裝技術(shù)，改善其品質(zhì)。該研究結(jié)果將為降低或消除DFD牛肉的管理措施的制定起到理論指導(dǎo)作用。

2、　　本研究分為三部分。為探求 DFD牛肉與正常牛肉的品質(zhì)差異和宰后糖代謝差異，我們選取魯西黃牛和魯西黃牛雜交牛兩個(gè)品種牛肉作為研究對(duì)象，在宰后24小時(shí)測(cè)定牛背最長肌的pH值，以pH≥6.10作為DFD牛肉的判定標(biāo)準(zhǔn)，分別選取兩個(gè)品種的DFD牛肉和正常牛肉，測(cè)定成熟期間1、3、6、9天樣品的pH值、保水力、肉色以及肉的嫩度、NADH含量等指標(biāo)，同時(shí)，采用iTRAQ技術(shù)對(duì)宰后24小時(shí)的樣品中的差異蛋白質(zhì)組進(jìn)行測(cè)定分析；為探求氣調(diào)包裝對(duì)DFD

3、牛肉品質(zhì)的改善效果，我們研究了真空包裝、高氧包裝氣調(diào)包裝(80％02+20%C02)和一氧化碳?xì)庹{(diào)包裝（0.4%CO+69.6%N2+30%CO2）三種包裝方式對(duì)DFD牛肉在4℃條件下成熟0，4，7，10，13天的pH值、汁液損失、蒸煮損失、菌落總數(shù)和剪切力值等指標(biāo)的影響。主要研究結(jié)果如下：
　　1、DFD牛肉品質(zhì)劣變分析
　　對(duì)兩品種的牛肉的正常肉和DFD肉品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，DFD牛肉的極限pH值顯著高于正常牛肉（P<0.05

4、），同時(shí)，在正常肉和DFD肉中，黃牛肉的極限pH值高于雜交黃牛的pH值。同時(shí)，牛肉表面的肉色穩(wěn)定性也呈現(xiàn)了相同的規(guī)律。DFD牛肉的保水性高于正常牛肉，汁液損失和蒸煮損失顯著低于正常牛肉（P<0.05）。DFD牛肉的剪切力也顯著低于正常牛肉（P<0.05），四種牛肉的嫩度大小依次為：DFD黃牛＞DFD雜交黃牛＞雜交黃牛＞黃牛。
　　2、差異蛋白質(zhì)組分析結(jié)果
　　對(duì)于魯西黃牛，DFD牛肉與正常牛肉中共檢測(cè)到差異蛋白317個(gè)，其中

5、168個(gè)差異蛋白表達(dá)上調(diào)，149個(gè)差異蛋白表達(dá)下調(diào)。對(duì)與DFD品質(zhì)異變關(guān)系密切的Glycolysis pathway（糖酵解蛋白通路）、RNA降解通路和戊糖磷酸途徑進(jìn)行pathway分析發(fā)現(xiàn)，在Glycolysis pathway（糖酵解蛋白通路）中，參與糖酵解的有23種酶類均有表達(dá)差異，除6-fructose phosphate kinase,Pyruvate dehydrogenase(Lipoamide) alpha2, 

6、;Alpha-aminoadipic semialdehyde dehydrogenase表達(dá)下調(diào)外，其余關(guān)鍵酶類均表達(dá)上調(diào)。6-磷酸果糖激酶等表達(dá)下調(diào)可能揭示了DFD牛肉糖酵解反應(yīng)速度變緩、極限pH值較高的的原因；RNA降解通路中，在DFD牛肉中共檢測(cè)到6個(gè)差異蛋白，其中已知蛋白中除Stress-70 protein表達(dá)下調(diào)外，其他蛋白（ENO2 protein，60 kDa heat shock protein，Beta-enola

7、se，Alpha-enolase）均表達(dá)上調(diào)；戊糖磷酸途徑中，共檢測(cè)到9種差異蛋白，DFD牛肉相中Transaldolase、Uncharacterized protein、ATP-dependent6-phosphofructokinase(muscle type)、Fructose-bisphosphate aldolase、Fructose-1,6-bisphosphatase isozyme2、Phosphoglucomutas

8、e-1、Fructose-bisphosphate aldolase8種蛋白表達(dá)上調(diào)，ATP-dependent6-phosphofructokinase表達(dá)下調(diào)。
　　對(duì)于雜交黃牛在DFD肉中檢測(cè)出差異蛋白為251個(gè)，其中145個(gè)差異蛋白表達(dá)下調(diào)，106個(gè)差異蛋白表達(dá)上調(diào)。對(duì)差異蛋白進(jìn)行pathway分析，共有7條通路出現(xiàn)顯著差異（P＜0.05），其中，谷胱甘肽代謝通路與DFD品質(zhì)異變關(guān)系密切。其中Glutathione per

9、oxidase1、Isocitrate dehydrogenase、Microsomal glutathione S-transferase3表達(dá)下調(diào)，Glutathione S-transferase P、GSTM1 protein、Glutathione S-transferase Mu1表達(dá)上調(diào)。3不同包裝方式對(duì)DFD牛肉品質(zhì)的影響
　　研究發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于真空包裝和CO氣調(diào)包裝，80%高氧氣調(diào)包裝能顯著降低DFD牛肉貯藏期間的