牛肉品質(zhì)差異的蛋白質(zhì)組學(xué)初步研究.pdf

1、蛋白質(zhì)組學(xué)是后基因組時(shí)代研究的重要基石，近些年來，蛋白質(zhì)組學(xué)在肉品方向開始關(guān)注蛋白質(zhì)組對(duì)肉品品質(zhì)的潛在影響并且取得了許多的突破?？梢哉f，研究牛肉蛋白質(zhì)組學(xué)對(duì)認(rèn)知以及調(diào)控牛肉的品質(zhì)具有重大的意義。因?yàn)樾笄莸募∪庵饕褪怯伤约暗鞍踪|(zhì)組成的，而且肌肉的性狀以及品質(zhì)主要就是由蛋白質(zhì)來表達(dá)的。無論對(duì)于牛肉做何種處理，他們?cè)谄焚|(zhì)上有何差異，最終都會(huì)由肌肉中的蛋白質(zhì)表達(dá)出來。
　　之前的研究大都把關(guān)注點(diǎn)集中在了處理組與對(duì)照組之間，但是可能會(huì)引

2、起蛋白質(zhì)表達(dá)差異的一些生物學(xué)因素，比如說不同品種的差異卻被人們忽視了。品種作為一種引起牛肉品質(zhì)差異的生物學(xué)因素，在蛋白質(zhì)組的研究領(lǐng)域仍是一項(xiàng)空白。
　　此外，肉牛宰后的冷卻方式也是肉類研究的一大熱點(diǎn)。不同的冷卻方式對(duì)牛肉品質(zhì)有重要影響，而在分子層面上的機(jī)理還不清楚。冷卻方式所產(chǎn)生的影響亟待從蛋白質(zhì)組層面探究其作用機(jī)理。
　　綜上，本實(shí)驗(yàn)的主要研究目的是探究不同品種肉牛背最長(zhǎng)肌的蛋白質(zhì)組差異，并探究這些差異蛋白與差異品質(zhì)指標(biāo)間

3、的聯(lián)系。同時(shí)在宰后不同冷卻方式上，我們意在找出不同冷卻方式引起肉牛背最長(zhǎng)肌的蛋白質(zhì)組變化。
　　本實(shí)驗(yàn)選取中國(guó)延邊牛和秦川牛背最長(zhǎng)肌作為樣品，通過測(cè)定它們的剪切力值來確定它們的嫩度，利用雙向電泳分離出差異蛋白質(zhì)，并利用質(zhì)譜進(jìn)行鑒定，在免疫印跡學(xué)方面分析與驗(yàn)證可能與牛肉品質(zhì)有關(guān)的蛋白質(zhì)。選取西門塔爾牛的背最長(zhǎng)肌作為研究三段式冷卻與常規(guī)冷卻差異蛋白質(zhì)組學(xué)的樣品，研究三段式冷卻與常規(guī)冷卻對(duì)肉牛背最長(zhǎng)肌蛋白質(zhì)組的影響。
　　通過對(duì)研

4、磨方式、裂解液、超聲破碎和等電聚焦參數(shù)方面的優(yōu)化，適合牛肉樣品的雙向電泳分離條件為:樣品破碎方式為加液氮用研缽破碎;裂解液中DTT含量為1％;采用100w的超聲破碎機(jī)超聲2秒停頓8秒，循環(huán)共超聲10分鐘;蛋白上樣量為500μg;采用的等點(diǎn)聚焦參數(shù)為100V，0.5h;500V，0.5h;1000V，1.5h; Grd8000V，2h;8000V聚焦至70000V*h。
　　通過對(duì)延邊牛與秦川牛的肉牛樣品分析，結(jié)果表明延邊牛與秦川牛

5、的背最長(zhǎng)肌存在17個(gè)差異蛋白，其中有9個(gè)蛋白點(diǎn)表現(xiàn)為秦川牛高表達(dá)，7個(gè)蛋白點(diǎn)表現(xiàn)為延邊牛高表達(dá)，有一個(gè)點(diǎn)只在秦川牛中得到了表達(dá)。選出的差異蛋白進(jìn)行質(zhì)譜檢測(cè)，通過質(zhì)譜檢測(cè)的結(jié)果顯示，秦川牛中的顯著表達(dá)蛋白多為代謝酶而延邊牛中的顯著表達(dá)蛋白多為結(jié)構(gòu)蛋白。通過對(duì)肌酸激酶和肌鈣蛋白進(jìn)行免疫印跡分析，結(jié)果顯示延邊牛的肌鈣蛋白代謝程度比秦川牛要更高，而秦川牛的肌酸激酶的表達(dá)量高，說明秦川牛在宰后的能量代謝潛能比延邊牛更高，而延邊牛的結(jié)構(gòu)蛋白降解程度

6、則更強(qiáng)。此外，通過對(duì)秦川牛與延邊牛的背最長(zhǎng)肌進(jìn)行了剪切力的測(cè)定，結(jié)果顯示:延邊牛背最長(zhǎng)肌的剪切力值更低，且差異顯著(P＜0.05)。
　　對(duì)于三段式冷卻與常規(guī)冷卻的蛋白質(zhì)組學(xué)研究，結(jié)果顯示:三段式冷卻與常規(guī)冷卻共有五個(gè)蛋白差異點(diǎn)，其中兩個(gè)在三段式冷卻中高表達(dá)，三個(gè)在常規(guī)冷卻中高表達(dá)。烯醇式蛋白和肌酸激酶在三段式冷卻的牛肉中發(fā)現(xiàn)說明冷卻結(jié)束時(shí)采用三段式冷卻的牛肉有更高的能量代謝速率。其原因可能是常規(guī)冷卻的溫度較低，抑制了能量代謝。而