發(fā)酵法改善牦牛肉品質的研究.pdf

1、牦牛被譽為“高原之舟”，主要分布在高海拔、低氣壓、冬季長、牧草生長期短、枯草期較長、寒冷的高山草原地區(qū)。牦牛全身是寶，牦牛的皮和絨是人們生活中的衣物原料之一，牦牛的毛是生產假發(fā)的主要原料來源，而天然無污染的牦牛肉更成為改善人們肉食結構的重要肉類之一。但美中不足的是由于牦牛飼養(yǎng)周期長，牦牛肉膻味重，肉質粗老，口感堅韌，硬度大。因此，改善牦牛肉的品質提高牦牛肉的可食性的研究對牦牛肉的綜合開發(fā)應用具有重要的意義。
　　 本文首先對使用

2、的植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)和布什乳桿菌(Lactobacillus buchneri)進行耐鹽和耐亞硝酸鹽的實驗，以確定所使用菌株耐鹽和耐亞硝酸鹽的特性，結果顯示：布什乳桿菌耐食鹽效果要優(yōu)于植物乳桿菌，而植物乳桿菌耐亞硝酸鈉的效果要好于布什乳桿菌；當植物乳桿菌作為發(fā)酵劑時食鹽用量可選擇在2.0～3.0％為參考，布什乳桿菌作為發(fā)酵劑時食鹽用量可選擇在2.0～4.0％為參考；當植物乳桿菌作為發(fā)酵劑時亞硝酸

3、鈉的添加量可選擇在0.015％左右，布什乳桿菌作為發(fā)酵劑時亞硝酸鈉用量最好小于0.015％。
　　 然后利用以上兩種菌株對牛肉進行單一菌株的發(fā)酵實驗，分別得到植物乳桿菌和布什乳桿菌發(fā)酵牛肉的最佳工藝條件為：香料0.3％、亞硝酸鹽0.015％、食鹽3.0％、葡萄糖3.0％、菌種接種量0.06％、發(fā)酵溫度20℃以及發(fā)酵時間60h；香料0.3％、亞硝酸鹽0.009％、食鹽2.0％、葡萄糖4.0％、接種量0.06％、溫度20℃、時間54

4、h。在單菌株發(fā)酵實驗結果基礎上進行兩種菌復合發(fā)酵牛肉的實驗，得到兩種菌復合發(fā)酵牛肉的最佳工藝條件為：香料0.3％、亞硝酸鹽0.015％、食鹽3.0％、葡萄糖2.0％，菌種量0.04％，菌種比例2:1，發(fā)酵溫度20℃、發(fā)酵時間54h。
　　 將所得的各種不同發(fā)酵方式下的最佳工藝條件應用到對牦牛肉品質的改善實驗中，結果發(fā)現，在乳酸菌發(fā)酵三種最佳工藝條件下，復合發(fā)酵對牦牛肉品質的改善效果最好，植物乳桿菌發(fā)酵對牦牛肉品質改善效果次之，布

5、什乳酸菌對牦牛肉品質的改善效果最差；經過嫩化處理后再進行發(fā)酵，牦牛肉的品質改善效果要好于復合發(fā)酵的實驗結果，其中差異最明顯的是發(fā)酵后的硬度以及咀嚼性，嫩化處理后再進行發(fā)酵的實驗組遠低于不經過嫩化處理直接發(fā)酵的實驗組，而只經過嫩化處理不經過乳酸菌發(fā)酵的實驗組的感官評分與食品安全性指標不及嫩化處理后再進行發(fā)酵的實驗組。
　　 結果表明：改善牦牛肉品質最佳的處理方式是利用姜汁與木瓜蛋白酶嫩化處理后再利用復合發(fā)酵條件發(fā)酵，其中工藝條件為