阻隔性包裝和低電壓靜電場對(duì)豬肉品質(zhì)影響研究.pdf

1、豬肉在流通過程中容易腐敗變質(zhì)，合理有效的包裝及貯藏條件是延長豬肉貨架期的重要環(huán)節(jié)。本論文以豬肉為原材料，研究了阻隔性包裝包括真空收縮包裝及氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮肉品質(zhì)的影響;利用阻隔性包裝與靜電場貯存技術(shù)聯(lián)用在豬肉的保鮮中以延長冷鮮肉貨架期并提高其品質(zhì);最后研究靜電場條件下凍結(jié)及解凍對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。具體研究結(jié)果如下:
　　研究阻隔性包裝材料對(duì)真空收縮包裝冷鮮肉的品質(zhì)影響，采用兩種不同阻隔性的包裝材料（氧氣透過率為10.65、4893.3

2、0 cm3/m2/24h）對(duì)冷鮮肉進(jìn)行真空收縮包裝，以普通托盤包裝為對(duì)照，對(duì)冷鮮肉貯藏期間菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮、色差、保水性、嫩度、蛋白質(zhì)氧化及肌原纖維蛋白變化等指標(biāo)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明高阻隔真空收縮包裝可延長冷鮮肉貨架期3天。高阻隔收縮包裝組冷鮮肉在空氣中暴露后呈亮紅色。真空收縮包裝冷鮮肉保水性好于托盤包裝，而兩收縮包裝組之間無顯著差異(p＞0.05);真空收縮包裝組肌原纖維蛋白氧化程度低于托盤包裝組;結(jié)論:高阻隔真空收縮包裝可更

3、好地保持冷鮮肉貯藏期間的品質(zhì)，延長貨架期。
　　研究阻隔性包裝條件下氣體比例對(duì)冷鮮肉品質(zhì)影響，采用高阻隔性包裝材料及兩種不同氣體比例（80％O2+20％CO2和50％O2+20％CO2+30％N2）對(duì)冷鮮肉進(jìn)行氣調(diào)包裝，以托盤包裝為對(duì)照，對(duì)冷鮮肉貯藏期間的菌落總數(shù)、色差、保水性、嫩度及包裝內(nèi)氣體組成等指標(biāo)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明:氣調(diào)包裝組能夠維持貯藏過程中包裝盒內(nèi)氣體成分基本恒定。與托盤包裝相比，氣調(diào)包裝可延長冷鮮肉貨架期6天。氣

4、調(diào)包裝冷鮮肉保水性比托盤包裝差，而兩氣調(diào)包裝組之間無顯著差異(p＞0.05);貯藏過程中氣調(diào)包裝組冷鮮肉嫩度比托盤包裝組差，高氧氣調(diào)包裝組嫩度稍好于低氧氣調(diào)包裝組(p＞0.05);結(jié)論:氣調(diào)包裝會(huì)對(duì)冷鮮肉保水性、嫩度等品質(zhì)造成一些不良影響，但可顯著延長其貨架期，采用80％O2比50％O2保鮮效果更好。
　　研究低壓靜電場結(jié)合高氧氣調(diào)包裝對(duì)冷鮮肉品質(zhì)影響，處理組為靜電場結(jié)合氣調(diào)包裝(LVSEF-MAP)和氣調(diào)包裝(MAP)，對(duì)照組為

5、托盤包裝(Control)，對(duì)冷鮮肉貯藏期間菌落總數(shù)、色差、保水性、嫩度、游離氨基酸含量、肌肉蛋白變化等指標(biāo)進(jìn)行檢測分析。結(jié)果表明，靜電場結(jié)合氣調(diào)包裝組冷鮮肉菌落總數(shù)顯著低于氣調(diào)包裝組(p＜0.05);兩氣調(diào)包裝組肉樣呈亮紅色，相對(duì)于普通氣調(diào)包裝，靜電場結(jié)合氣調(diào)包裝處理可更長時(shí)間保持冷鮮肉的亮紅色;靜電場結(jié)合氣調(diào)包裝組流失汁液中的游離氨基酸含量降低;靜電場結(jié)合氣調(diào)包裝不會(huì)對(duì)冷鮮肉的保水性和嫩度造成顯著影響。
　　研究靜電場條件下豬