陳年紹興黃酒風(fēng)味物質(zhì)的分析與品質(zhì)鑒定.pdf

1、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是黃酒中重要的一類風(fēng)味物質(zhì)，也是決定陳年紹興黃酒風(fēng)味品質(zhì)的主要物質(zhì)。本論文建立石油醚液液萃取—高效液相色譜，蒸餾—?dú)庀嗌V和二氯甲烷液液萃取—?dú)庀嗌V三種實(shí)驗(yàn)方法，研究分析陳年紹興黃酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
　　 石油醚萃取法的最佳條件為60mL酒樣加氯化鈉至飽和，石油醚3×60mL萃取，萃取時(shí)間10min。蒸餾法的最佳實(shí)驗(yàn)條件為先常壓沸水浴蒸餾，然后余液減壓蒸餾并通過冷阱在液氮冷凝條件下收集餾分。二氯甲烷萃取的最佳

2、萃取條件為100mL酒樣加氯化鈉至飽和，二氯甲烷3x50mL萃取，萃取時(shí)間7min。
　　 通過HPLC保留時(shí)間鑒定了石油醚萃取組分中一種主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)β—苯乙醇，并對(duì)3種陳釀年份同一品牌紹興黃酒中的β—苯乙醇進(jìn)行定量分析，數(shù)據(jù)表明β—苯乙醇的含量隨酒齡增加而減少。
　　 通過GC/MS分析和標(biāo)樣保留時(shí)間的對(duì)照，從蒸餾組分和二氯甲烷萃取組分中分別鑒定出13和33種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)：通過GC/FID分析6種陳釀年份同一

3、品牌紹興黃酒的蒸餾組分和萃取組分，分別定量檢測(cè)出8和12種主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。分析數(shù)據(jù)的結(jié)果均顯示：乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量隨陳釀年份的增加而增加，而異戊醇和β—苯乙醇的含量隨酒齡的增加而減少；乙酸在陳釀1～3年期間含量增加，之后基本不變；正內(nèi)醇和異丁醇的含鼉?cè)陉愥勂陂g基本保持不變。
　　 分析了陳年紹興黃酒多種理化指標(biāo)，數(shù)據(jù)表明在陳釀過程中酒體中的蛋白質(zhì)尤其是高分子蛋白質(zhì)、多酚和鐵含量呈下降趨勢(shì)，其它常規(guī)理化指標(biāo)基本保持不變。