加工工藝對(duì)傳統(tǒng)豆干品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響.pdf

1、豆干含有與人體比例接近的八種必需氨基酸，以及不飽和脂肪酸、卵磷脂和豐富的鈣、鐵、磷及B族維生素。然而，我國(guó)傳統(tǒng)豆干工業(yè)化程度還很低，而傳統(tǒng)民間手藝由于其工藝和配方因人而異、衛(wèi)生條件差等多方面原因，導(dǎo)致傳統(tǒng)豆干的標(biāo)準(zhǔn)化程度低、品質(zhì)和風(fēng)味不穩(wěn)定。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)傳統(tǒng)豆干風(fēng)味的研究很少，尤其是對(duì)加工工藝與風(fēng)味之間關(guān)系的研究。本試驗(yàn)以傳統(tǒng)豆干為研究對(duì)象，以質(zhì)構(gòu)、感官、風(fēng)味物質(zhì)為指標(biāo)，研究豆水比例、MgCl2添加量、煮漿時(shí)間、凝固溫度對(duì)傳統(tǒng)豆干品質(zhì)及

2、風(fēng)味物質(zhì)的影響，并以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)得出傳統(tǒng)豆干制備的最佳工藝條件，并采用頂空-固相微萃取和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)研究加工工藝對(duì)傳統(tǒng)豆干揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響并進(jìn)行主成分分析，從而為改進(jìn)傳統(tǒng)豆干工藝、提高豆干品質(zhì)穩(wěn)定性以及改善豆干風(fēng)味提供科學(xué)依據(jù)。
　　本研究主要內(nèi)容包括：⑴不同豆水比例、MgCl2添加量、凝固溫度對(duì)傳統(tǒng)豆干質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度、咀嚼性及膠著性影響差異顯著，對(duì)彈性、內(nèi)聚性及粘性影響差異不顯著;煮漿時(shí)間對(duì)傳統(tǒng)豆干質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度和粘性影響

3、差異顯著，對(duì)咀嚼性、膠著性、彈性及內(nèi)聚性影響差異不顯著。根據(jù)相關(guān)性分析得出:不同加工工藝條件下，硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性均與傳統(tǒng)豆干的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味成負(fù)相關(guān);膠著性、粘性均與傳統(tǒng)豆干的色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味成正相關(guān)。⑵在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上經(jīng)正交試驗(yàn)優(yōu)化傳統(tǒng)豆干的制作工藝參數(shù)，確定最佳制作條件為:豆水比例按質(zhì)量比1∶10，每1000mL熟漿中添加濃度為1mol/mL的MgCl2溶液30mL，煮漿時(shí)間5min，凝固溫度80℃

4、。在此最佳工藝條件制作的傳統(tǒng)豆干顏色淺黃色具有光澤，質(zhì)地細(xì)膩，豆香味濃郁滋味純正。⑶經(jīng)過(guò)對(duì)不同加工工藝的傳統(tǒng)豆干揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)豆干主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要包括醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)以及少量呋喃、含氧雜環(huán)等物質(zhì)。不同豆水比例、MgCl2添加量、煮漿時(shí)間、凝固溫度條件下共檢測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別為30種、31種、39種、30種，其中共有的風(fēng)味物質(zhì)有己醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃。在豆水比例1∶10，MgCl2添