2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、本文以出品率、保水性、質(zhì)構(gòu)特性為指標(biāo),研究了加工工藝條件對(duì)北方豆腐品質(zhì)特性的影響以及北方豆腐各指標(biāo)之間的相關(guān)性,其次,通過采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)合內(nèi)標(biāo)法對(duì)不同加工工藝條件下北方豆腐的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析,并采用主成分分析法,分析不同加工工藝條件下,北方豆腐揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量以及組成的變化。最后,通過風(fēng)味描述對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行歸類,分為豆腥味和非豆腥味物質(zhì),研究不同加工工藝條件下,北方豆腐的豆腥味物質(zhì)及非豆腥味物質(zhì)含量的變

2、化趨勢(shì),確定增加北方豆腐香氣成分,減少不良?xì)怏w成分的最佳工藝條件,并對(duì)豆腥味物質(zhì)及非豆腥味物質(zhì)含量與各類風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行相關(guān)性分析,為調(diào)控北方豆腐的風(fēng)味物質(zhì)含量提供依據(jù)。
  本研究主要內(nèi)容包括:⑴通過單因素實(shí)驗(yàn),研究加工工藝條件對(duì)北方豆腐品質(zhì)特性的影響,確定提高北方豆腐出品率及保水性的最佳工藝條件,以熟漿法為基礎(chǔ),當(dāng)磨漿料液比為1∶7 g/mL,凝膠溫度為80℃時(shí),凝固劑添加量為16 mL,凝固時(shí)間為20 min時(shí),北方豆腐的出品率

3、、保水性均較好,制成北方豆腐口感細(xì)膩,成本最低。最終表明制漿工藝、凝固溫度、MgCl2溶液添加量、凝固時(shí)間等因素均對(duì)北方豆腐出品率及保水性影響顯著,磨漿料液比僅對(duì)北方豆腐保水性影響顯著。⑵根據(jù)相關(guān)性分析品質(zhì)特性之間的相關(guān)性得出:不同加工條件下,北方豆腐出品率、保水性均與硬度、內(nèi)聚性及回復(fù)性成負(fù)相關(guān);與咀嚼性、膠著性及彈性成正相關(guān)。⑶采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)合內(nèi)標(biāo)法對(duì)不同加工工藝條件下北方豆腐的揮發(fā)性成分進(jìn)行定性定量分析,并通過主成

4、分分析法對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和工藝條件進(jìn)行分析得出:以熟漿法為基礎(chǔ),磨漿料液比為1∶6 g/mL、凝固溫度為100℃、煮漿功率1400 w、MgCl2為凝固劑、凝固時(shí)間為20 min時(shí),風(fēng)味物質(zhì)總含量均最高;隨著磨漿料液比、凝固溫度、煮漿功率、凝固時(shí)間的上升,北方豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成區(qū)別隨之減小,表明這幾個(gè)因素均對(duì)豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成區(qū)別影響顯著;制漿工藝、凝固劑種類不同時(shí),北方豆腐的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成區(qū)別較大。⑷通過對(duì)北方豆腐揮

5、發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分類,研究加工工藝條件對(duì)豆腥味成分及非豆腥味成分的影響得出:以熟漿法為基礎(chǔ),磨漿料液比為1∶6 g/mL,煮漿功率為800 w時(shí),凝固溫度為80℃時(shí),凝固時(shí)間為15 min時(shí),凝固劑為MgCl2時(shí)均有利于減少豆腥味物質(zhì)含量,增加非豆腥味物質(zhì)含量,增加北方豆腐的良好風(fēng)味,提高北方豆腐的可接受度,從而可以根據(jù)不同需要去調(diào)控北方豆腐加工工藝條件改變豆腐的風(fēng)味,為其提供理論依據(jù)。最終表明制漿工藝、磨漿料液比、凝固溫度對(duì)北方豆腐的揮發(fā)

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