類Camembert干酪的加工工藝與風(fēng)味物質(zhì)的研究.pdf

1、本研究利用國外先進(jìn)的表面霉菌干酪加工技術(shù)，結(jié)合新疆本地的奶酪風(fēng)味，研制出具有民族特色的霉菌發(fā)酵干酪制品。首先對類Camembert干酪生產(chǎn)用的霉菌發(fā)酵劑進(jìn)行了初步鑒定和毒理學(xué)研究，然后對其所用的細(xì)菌發(fā)酵劑菌株進(jìn)行了篩選研究；其次研究了類Camembert干酪的凝乳工藝和加工工藝對干酪品質(zhì)的影響，并利用響應(yīng)曲面法對工藝進(jìn)行了優(yōu)化；最后對干酪的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究。主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 1、通過對菌落形態(tài)和個體形態(tài)的觀察，初步

2、鑒定本實(shí)驗(yàn)所用霉菌為卡地干酪青霉組中的白酪青霉。對其生理特性的研究結(jié)果表明白酪青霉的最佳培養(yǎng)基為豆芽汁培養(yǎng)基，生長對數(shù)期為第3-4天，能耐受9％的鹽濃度、4℃低溫和pH3.0的高酸性環(huán)境。 2、對白酪青霉培養(yǎng)液進(jìn)行了毒理學(xué)研究，急性毒性試驗(yàn)結(jié)果表明其對小鼠表現(xiàn)為無毒；七日喂養(yǎng)蓄積毒性試驗(yàn)結(jié)果表明白酪青霉培養(yǎng)液的毒性對小白鼠無明顯的蓄積作用；對小白鼠的肝臟和腎臟切片進(jìn)行觀察，無明顯病變。 3、對實(shí)驗(yàn)室保存的乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行

3、了篩選，通過研究確定適合用于干酪生產(chǎn)的單一發(fā)酵劑菌株為乳酸乳球菌，混合菌株為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝1：1，對篩選出的混合菌株進(jìn)行了最佳比例研究，結(jié)果表明最佳比例為瑞士乳桿菌：干酪乳桿菌＝1：2。 4、通過研究各單因素對類Camembert干酪凝乳工藝和品質(zhì)的影響，確定了最佳工藝參數(shù)：細(xì)菌發(fā)酵劑添加量為3％左右，凝乳溫度為34℃左右，預(yù)酸化pH值為5.8-6.2，氯化鈣添加量為5-10g/100kg，凝乳酶添加量為1.5-2.5

4、g/100kg、霉菌添加量約為1×106cfu/kg、鹽水濃度約為21％。 5、采用三因素二次通用旋轉(zhuǎn)設(shè)計(jì)，研究了發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量對干酪品質(zhì)的影響，建立了三種因素對感官評定值、pH4.6可溶性氮含量和游離氨基酸總量的數(shù)學(xué)模型，實(shí)現(xiàn)了對工藝的優(yōu)化，得出最佳工藝參數(shù)：發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量和霉菌添加量分別為2.65％、2.32g/100kg和1.84×106cfu/kg。結(jié)果還表明，三種因素對干酪感官評定值

5、和pH4.6可溶性氮含量影響程度由大到小均依次是霉菌添加量、凝乳酶添加量、發(fā)酵劑添加量；對游離氨基酸總量影響程度由大到小依次是霉菌添加量、發(fā)酵劑添加量、凝乳酶添加量。細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和凝乳酶添加量之間、細(xì)菌發(fā)酵劑添加量和霉菌添加量之間對干酪感官評定值的影響存在顯著的交互效應(yīng)。 6、采用優(yōu)化出的工藝進(jìn)行干酪的生產(chǎn)，研究了干酪在成熟過程中各指標(biāo)的變化，并對干酪中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究，結(jié)果表明：干酪的成熟時(shí)間為30d左右；干酪

6、成熟期間，表面和內(nèi)部的pH值均為先下降后上升；水分含量先減小后基本保持穩(wěn)定；乳酸菌總數(shù)逐漸下降，后期趨于穩(wěn)定；pH4.6可溶性氮含量、12％三氯乙酸可溶性氮含量和游離氨基酸總量逐漸增加：干酪從第10d開始大量分解酪蛋白產(chǎn)生小分子物質(zhì)。 對干酪中的游離氨基酸和脂肪酸進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組中的各游離氨基酸含量明顯高于對照組中的含量，其中以谷氨酸和蘇氨酸的含量最高，并且實(shí)驗(yàn)組中的游離氨基酸總量比對照組中的游離氨基酸總量高71.6