凡納對蝦4℃冷藏條件下新鮮度表征蛋白的研究.pdf

1、新鮮度對對蝦等水產品的食用品質、安全有著巨大影響，新鮮度的高低在很大程度上決定了水產品的食用價值。對蝦新鮮度判定對水產品食用安全、運輸貯藏及生產加工有著重要意義?？陀^、準確評價水產品新鮮度和貨架期已成為水產品安全生產、銷售過程中需要解決的問題。鑒于此，本研究擬以具有較高經濟價值的凡納對蝦為對象，結合傳統(tǒng)的感官評價、化學評價、物理評價和微生物評價等方法，對4℃冷藏條件下凡納對蝦的品質變化研究，在建立適用于凡納對蝦肌肉組織蛋白質的雙向電泳技

2、術基礎上，篩選此類對蝦貯藏過程中典型肌肉蛋白差異點，通過采用統(tǒng)計學手段建立差異蛋白點與新鮮度品質性狀之間的相關性，篩選出能表征凡納對蝦鮮度的特定差異蛋白，結合質譜技術和生物信息學手段分析鑒定其結構和功能，最后從基因水平進一步驗證其變化特性，確證為新鮮度表征蛋白。本研究旨在為凡納對蝦新鮮度檢測提供新的思路和科學依據，同時也可以全面而深入地了解對蝦品質的變化機制及其與新鮮度品質之間的相關性，進一步從蛋白質分子角度深入解釋對蝦品質衰敗的根本原

3、因。主要研究結果如下:
　　1.采用傳統(tǒng)新鮮度評價方法，判定凡納對蝦在4℃冷藏條件下的品質變化。進行統(tǒng)計學分析，篩選出能反應凡納對蝦在4℃冷藏過程中的新鮮度評價指標色差、質構、TVB-N值（揮發(fā)性鹽基氮）;反映品質變化的主要指標是質構特性、α*（黑-白色差）、c*ab（藍-黃色差）、TVB-N值（揮發(fā)性鹽基氮）、TBA（硫代巴比妥酸）、TVC（菌落總數）、pH值（酸堿度）、感官評價;綜合分析了凡納對蝦在4℃冷藏條件下的新鮮度品質變

4、化，建立了適合判定其品質變化的綜合評價體系，得到貯藏貨架期為5.5天;為全面分析其品質變化和新鮮度等級判定提供了參考和依據。
　　2.優(yōu)化并完善凡納對蝦肌肉雙向電泳體系，篩選出差異蛋白點，進一步通過質譜鑒定，數據庫搜索得到新鮮度表征蛋白。對蝦雙向電泳體系:樣品純化處理，裂解液中添加TBP，采用17 cm，pH4-7的IPG膠條，最適上樣量為120μg，上樣體積為300μL，采用12.5％的二向分離膠和硝酸銀染色。分析了凡納對蝦在4

5、℃貯藏時肌肉蛋白質的變化規(guī)律，設置蛋白豐度比大于2（p＜0.05），篩選出了25個差異蛋白點;采用MALDI-TOF-MS質譜鑒定（蛋白得分＞84）得到了3個差異蛋白點的肽指紋圖譜，經Mascot數據庫比對分析，差異蛋白點為精氨酸激酶、磷酸丙酮酸水合酶、肌動蛋白T2，可作為凡納對蝦冷藏過程中的新鮮度指示蛋白進行后續(xù)研究。
　　3.采用熒光定量PCR方法對不同保鮮條件下的凡納對蝦肌肉進行基因表達水平分析。研究表明，3個差異蛋白的mR