大豆蛋白凝膠顯微結(jié)構(gòu)的研究.pdf

1、大豆是蛋白質(zhì)最豐富最廉價(jià)的來(lái)源，大豆中大豆蛋白含量高達(dá)40％，比任何一種糧食作物的蛋白含量都高。大豆蛋白具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值及乳化性、吸水與吸油性、結(jié)構(gòu)形成、黏連性、凝膠性與起泡性等功能特性。
　　目前大豆蛋白已廣泛地應(yīng)用到食品中，在非食品制品中也有巨大的應(yīng)用前景，但是在細(xì)胞組織工程的生物支架材料方面的應(yīng)用研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本文以大豆分離蛋白作為原料，以鹽鹵、葡萄糖酸內(nèi)酯、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為凝固劑，來(lái)制備大豆蛋白凝膠，以戊二醛和乙醇作

2、為固定劑，固定凝膠的顯微結(jié)構(gòu)，真空冷凍干燥后研究凝膠的物性，旨在進(jìn)一步研究探索凝膠與小鼠成肌細(xì)胞（C2C12細(xì)胞）共培養(yǎng)的情況，為研究與開(kāi)發(fā)可降解的大豆蛋白凝膠的細(xì)胞組織支架提供理論依據(jù)。
　　第一，研究不同的加熱溫度和加熱時(shí)間對(duì)大豆蛋白凝膠強(qiáng)度的影響，結(jié)構(gòu)表明，100℃加熱、保持10min時(shí)制得凝膠的強(qiáng)度最大。
　　第二，研究鹽鹵、葡萄糖酸內(nèi)酯、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶三種凝固劑對(duì)大豆蛋白凝固特性的影響，對(duì)真空冷凍干燥后的凝膠進(jìn)行硬度

3、測(cè)定、掃描電鏡觀察，確定了凝固劑的較佳濃度，分別為0.70％、0.06mol/L、40U/g.pro，在這些濃度下，凝膠硬度最大，網(wǎng)孔致密、均勻、個(gè)數(shù)最多。
　　第三，采用戊二醛、乙醇兩種固定劑對(duì)大豆蛋白凝膠進(jìn)行固定，研究固定劑對(duì)凝膠硬度和顯微結(jié)構(gòu)的影響，結(jié)果表明，不同濃度的戊二醛和100％乙醇對(duì)凝膠硬度的影響顯著，對(duì)凝膠顯微結(jié)構(gòu)的影響不顯著，固定凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的效果相似。
　　第四，采用0.10mol/LNaOH、pH7.4

4、磷酸鹽緩沖液、0.10mol/LHCl三種降解液對(duì)凝膠進(jìn)行降解，對(duì)降解后凝膠的失重率和顯微結(jié)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)三種降解液均能不同程度降解凝膠，其中0.10mol/LNaOH的降解效果最顯著，經(jīng)該降解液降解后的凝膠失重率最大，凝膠網(wǎng)孔個(gè)數(shù)減少最多，孔徑變化最大。
　　第五，凝膠中戊二醛、乙醇?xì)埩舻臏y(cè)定，經(jīng)頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用儀分析得出結(jié)果，經(jīng)過(guò)蒸餾水浸泡、干燥處理后的凝膠中仍有戊二醛殘留，乙醇消失。
　　第六，掃描電鏡觀察凝膠