2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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1、本課題利用差示掃描量熱法(DSC)對不同蛋白濃度,不同熱處理溫度的豆?jié){的熱變性溫度進行測量,研究大豆蛋白熱變性對豆腐凝膠品質(zhì)的影響,篩選了適合凝固豆?jié){制作豆腐的蛋白酶,研究了蛋白酶凝固豆?jié){過程中的影響因素,以及凝固過程中水解度變化,初步探索酶凝固大豆蛋白的機理。使用酶與CaCl2復合制作豆腐。研究結(jié)果如下: 1.利用差示掃描量熱法(DSC),對不同蛋白濃度的豆?jié){進行檢測,在豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度高于2.5%時,DSC測量曲線會出現(xiàn)躍遷

2、,出現(xiàn)躍遷的溫度是大豆蛋白中的2種主要大豆蛋白質(zhì)β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)的變性溫度,實驗中測得7S球蛋白的變性溫度為(70±2)℃。11S球蛋白的變性溫度為(90±2)℃;變性溫度隨著豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度的增加而增高。不同熱處理溫度的豆?jié){進行DSC檢測,結(jié)果表明,豆?jié){的熱處理溫度低于變性溫度時,大豆蛋白組分不會發(fā)生變性。 2.研究不同熱處理溫度對豆腐硬度、黏性和內(nèi)聚性性的影響,結(jié)果表明,硬度和黏性與

3、熱處理溫度呈正相關,內(nèi)聚性受熱處理溫度影響不顯著。 3.實驗所用的蛋白酶中,木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和堿性蛋白酶均具有較強的豆?jié){凝固能力,酸性蛋白酶不具有豆?jié){凝固能力。蛋白酶凝固豆?jié){的最適溫度范圍比最適水解溫度范圍高20℃左右。堿性蛋白酶形成的豆?jié){凝膠結(jié)構細膩,無苦味,具有一定的實際應用價值,但與用氯化鈣凝固的豆?jié){凝膠相比,凝膠強度較小,粘性大,游離水不易從凝膠中排出。 4.與7S大豆球蛋白相比,11S大豆球蛋白更容易在堿

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