大豆蛋白凝膠特性對(duì)豆腐品質(zhì)影響研究.pdf

1、本課題利用差示掃描量熱法(DSC)對(duì)不同蛋白濃度，不同熱處理溫度的豆?jié){的熱變性溫度進(jìn)行測(cè)量，研究大豆蛋白熱變性對(duì)豆腐凝膠品質(zhì)的影響，篩選了適合凝固豆?jié){制作豆腐的蛋白酶，研究了蛋白酶凝固豆?jié){過(guò)程中的影響因素，以及凝固過(guò)程中水解度變化，初步探索酶凝固大豆蛋白的機(jī)理。使用酶與CaCl2復(fù)合制作豆腐。研究結(jié)果如下： 1.利用差示掃描量熱法(DSC)，對(duì)不同蛋白濃度的豆?jié){進(jìn)行檢測(cè)，在豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度高于2.5％時(shí)，DSC測(cè)量曲線會(huì)出現(xiàn)躍遷

2、，出現(xiàn)躍遷的溫度是大豆蛋白中的2種主要大豆蛋白質(zhì)β-伴大豆球蛋白(7S球蛋白)和大豆球蛋白(11S球蛋白)的變性溫度，實(shí)驗(yàn)中測(cè)得7S球蛋白的變性溫度為(70±2)℃。11S球蛋白的變性溫度為(90±2)℃；變性溫度隨著豆?jié){中蛋白質(zhì)濃度的增加而增高。不同熱處理溫度的豆?jié){進(jìn)行DSC檢測(cè)，結(jié)果表明，豆?jié){的熱處理溫度低于變性溫度時(shí)，大豆蛋白組分不會(huì)發(fā)生變性。 2.研究不同熱處理溫度對(duì)豆腐硬度、黏性和內(nèi)聚性性的影響，結(jié)果表明，硬度和黏性與

3、熱處理溫度呈正相關(guān)，內(nèi)聚性受熱處理溫度影響不顯著。 3.實(shí)驗(yàn)所用的蛋白酶中，木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和堿性蛋白酶均具有較強(qiáng)的豆?jié){凝固能力，酸性蛋白酶不具有豆?jié){凝固能力。蛋白酶凝固豆?jié){的最適溫度范圍比最適水解溫度范圍高20℃左右。堿性蛋白酶形成的豆?jié){凝膠結(jié)構(gòu)細(xì)膩，無(wú)苦味，具有一定的實(shí)際應(yīng)用價(jià)值，但與用氯化鈣凝固的豆?jié){凝膠相比，凝膠強(qiáng)度較小，粘性大，游離水不易從凝膠中排出。 4.與7S大豆球蛋白相比，11S大豆球蛋白更容易在堿