馬齒莧飲料主劑工藝及特性研究.pdf

1、本文以馬齒莧為主要原料，研制成具有抗疲勞、耐缺氧功能的飲料主劑，既可以擴(kuò)展抗疲勞、耐缺氧原料來源，又為馬齒莧功能食品的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)和具體的工業(yè)路線。
　　 馬齒莧作為主要原料，在分析馬齒莧主要成分的基礎(chǔ)上，研究了馬齒莧飲料主劑加工工藝及其流變學(xué)特性、色澤等物理化學(xué)性質(zhì)，并進(jìn)行了主劑貯藏期研究，為馬齒莧飲料加工技術(shù)及設(shè)備的開發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)與科學(xué)依據(jù)。
　　 通過響應(yīng)面法優(yōu)化出馬齒莧浸提液提取工藝條件為：浸提溫度為90℃

2、，浸提時間為2 h，液固比為40:1；以透光率和感官狀態(tài)為考核指標(biāo)對自然靜置澄清工藝參數(shù)進(jìn)行研究，得出馬齒莧浸提液澄清工藝為自然靜置2h；
　　 采用真空濃縮的方法，結(jié)合感官評價得出最佳濃縮工藝條件為：濃縮倍數(shù)為3倍，濃縮溫度為70℃，濃縮時間為15min通過實際殺菌值F0值的計算，結(jié)合保溫檢驗結(jié)果，得出馬齒莧飲料主劑的合理殺菌條件為5’-10'/100℃。
　　 使用DV-Ⅲ+型數(shù)字流變儀，研究了馬齒莧飲料主劑的流變特

3、性，結(jié)果表明：主劑流體為非牛頓脹塑性流體，其流變特性可用冪函數(shù)表示；溫度對粘度影響的數(shù)學(xué)模型為：η=K0exp(Ea/RT)；濃度對粘度影響的數(shù)學(xué)模型為η=K exp(AC)；溫度、濃度對粘度綜合影響的數(shù)學(xué)模型為η=K0exp(Ea/RT+AC+BC2)。
　　 采用DC-P3型全自動測色色差計測定色度值，研究色度值與貯藏期產(chǎn)品質(zhì)量的相關(guān)分析中，研究結(jié)果表明a*/L*/b*與主劑感官品質(zhì)相關(guān)系數(shù)最高；以a*/L*/b*為反映產(chǎn)品