苦瓜復(fù)合飲料主劑工藝及特性研究.pdf

1、本文以綠苦瓜為主要原料，在分析了苦瓜的基本成分和主要功能成分的基礎(chǔ)上，研究了苦瓜復(fù)合飲料主劑的加工工藝和流變特性，建立了飲料主劑顏色變化的動(dòng)力學(xué)模型及貯藏期間預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)模型，對(duì)加工所產(chǎn)生的苦瓜渣進(jìn)行了再利用研究。主要研究?jī)?nèi)容包括：
　　 ⑴以色澤為主要考察指標(biāo)確定護(hù)色液漂燙法護(hù)色工藝，護(hù)色液中葡萄糖酸鋅濃度為150mg/kg，氫氧化鈣濃度為0.08％，85℃漂燙2min。以出汁率為考察指標(biāo)確定鮮榨法榨汁工藝。通過(guò)對(duì)苦瓜鮮榨汁澄清

2、工藝的研究確定采用酶解澄清法，果膠酶添加量0.08％，溫度45℃，自然pH，酶解1h。在復(fù)合飲料濃縮工藝研究中，采用真空濃縮的方法，以濃縮比、感官品質(zhì)和總皂苷含量為指標(biāo)，通過(guò)SAS分析確定最佳濃縮溫度64℃，濃縮時(shí)間42min。同時(shí)通過(guò)試驗(yàn)確定了合理殺菌公式10'-10'-10'/121℃。
　　 ⑵以多肽得率為主要考察指標(biāo)，通過(guò)對(duì)苦瓜渣提取物的制備工藝研究，得出提取制備工藝為:先經(jīng)纖維素酶輔助酶解，加酶量(E∶S)5％，溫度5

3、0℃，pH值5.5，作用時(shí)間1h，再經(jīng)木瓜蛋白酶酶解，加酶量(E∶S)3.0％、溫度50℃、pH值6.5、作用時(shí)間2.5h。利用葡聚糖凝膠G-25層析測(cè)定酶解液中多肽分子量分布，測(cè)得提取物中含有三個(gè)小分子多肽組分，分子量分別為:1500Da、810Da和430Da。
　　 ⑶使用D(V)-Ⅲ+型數(shù)字流變儀，研究了苦瓜復(fù)合飲料主劑的流變特性，結(jié)果表明:主劑流體為非牛頓脹塑性流體，其流變特性可以用冪函數(shù)來(lái)表示;溫度對(duì)粘度影響的數(shù)學(xué)模

4、型為η=Kexp(-Ea/RT)，其中K=6.9780mPa·s，Ea=14.393KJ/mol;濃度對(duì)粘度影響的數(shù)學(xué)模型為η=Kexp(AC)，其中在20℃時(shí)K=1.9690mPa·s，A=0.04350Brix-1;溫度、濃度對(duì)粘度綜合影響的數(shù)學(xué)模型為η=Kexp(Ea/RT+AC+BC2)，其中K=0.0572mPa·s, Ea=9954.530KJ/mol, A=-0.01200Brix-1, B=0.10Brix-2。