燕麥復(fù)合飲料主劑工藝及特性研究.pdf

1、本文以燕麥為主要原料，在燕麥基本成分分析的基礎(chǔ)上，研究了燕麥的酶解工藝、燕麥復(fù)合飲料的配方及其主劑的加工工藝。并對飲料主劑的主要物性、品質(zhì)指標進行了分析。通過研究貯藏過程中品質(zhì)變化規(guī)律，建立了燕麥復(fù)合飲料主劑色澤變化以及貯藏期預(yù)測動力學(xué)模型。
　　以酶解后清液可溶性固形物含量為考核指標，在單因素實驗的基礎(chǔ)上采用正交實驗優(yōu)化出最佳酶解工藝:料液比1∶15、α-淀粉酶添加量0.2％、酶解溫度70℃、酶解時間1.5 h。
　　以飲

2、料的感官品質(zhì)為考核指標，通過響應(yīng)面優(yōu)化實驗，確定復(fù)合飲料的最佳配方:燕麥汁添加量80％，全脂奶粉添加量1.49％，白砂糖添加量2.94％，檸檬酸添加量0.14％。
　　以飲料的穩(wěn)定系數(shù)為考核指標，通過對飲料穩(wěn)定性的研究，確定了最佳的復(fù)配穩(wěn)定劑組合:0.25％黃原膠和0.10％阿拉伯膠。均質(zhì)條件為:均質(zhì)溫度50℃、均質(zhì)壓力40 MPa、均質(zhì)2次。
　　采用真空濃縮，以濃縮液和還原液中β-葡聚糖含量及感官品質(zhì)為考核指標，確定了燕

3、麥酶解液濃縮的最佳工藝條件:濃縮3倍、濃縮溫度70℃、時間25 min。
　　以出粉率及干燥后樣品水分含量為考核指標，通過研究濃縮液噴霧干燥，確定了濃縮液噴霧干燥的最佳工藝條件:麥芽糊精添加量13％、系統(tǒng)進風(fēng)溫度170℃、入料流量50 mL/min。
　　以主劑色度值Wh為品質(zhì)因子，通過跟蹤其在貯藏過程中的顏色變化，研究色澤變化規(guī)律，得出其變化屬于零級反應(yīng);以Wh為品質(zhì)評價指標對主劑貯藏期進行研究，預(yù)測了主劑的保存期，建立了