紅薯(復合)飲料主劑工藝及特性研究.pdf

1、本論文以紅薯為主要原料，在分析紅薯主要成分的基礎上，研究了紅薯(復合)飲料主劑加工工藝及其流變學特性、色澤等物理化學性質，并進行了主劑貯藏期研究，為紅薯加工技術及設備的開發(fā)提供基礎數據與科學依據。
　　 利用分光光度法對紅皮白心紅薯、紅皮紅心紅薯、白皮紅心紅薯和紅皮紫心紅薯中多糖含量的研究表明：紅皮白心紅薯中多糖含量最高，為0.081％，據此把紅皮白心紅薯作為了制做紅薯(復合)飲料主劑的品種。
　　 在研究單一護色劑護色

2、效果的基礎上研究了復合護色劑的護色效果，確定紅薯汁的最佳護色條件為：復合護色劑濃度為0.4％，Vc和檸檬酸比例為1:4，浸泡溫度為35℃和pH值為3。
　　 在單因素實驗的基礎上，利用正交分析方法優(yōu)化了紅薯(復合)飲料主劑的澄清條件，利用正交實驗設計研究α-淀粉酶用量、果膠酶用量、殼聚糖用量、pH值和溫度對澄清效果的影響。紅薯汁的最佳澄清工藝為：α-淀粉酶用量為0.020％，果膠酶用量為0.040％，殼聚糖用量為0.035％，p

3、H值為4.0和溫度70℃。
　　 在單因素實驗的基礎上，利用正交分析法優(yōu)化了紅薯(復合)飲料主劑的配方，利用正交實驗設計研究了紅薯汁含量、白砂糖含量和檸檬酸含量對配方的影響，最終確定飲料的最佳配方為：紅薯原汁含量為20％，白砂糖7％，檸檬酸0.07％。
　　 采用真空濃縮的方法，結合感官評價得出濃縮的最佳工藝條件為濃縮倍數為3倍，濃縮溫度為75℃，濃縮時間為24 min。
　　 根據保溫檢驗確定紅薯(復合)飲料主

4、劑的合理熱殺菌條件為5’-15'/100℃。
　　 使用DV-Ⅲ+型數字流變儀研究紅薯(復合)飲料主劑的流變特性，得知主劑為非牛頓流體。其流變特性可用冪函數表示。
　　 采用WLS-2比較測色儀測定色度值，研究色度值與貯藏期產品質量的相關關系，()結果表明(R+L+Y)與主劑感官品質相關系數最高；以(R+L+Y)為反映產品品質的()指標，研究主劑飲料在貯藏過程中的變化，結果表明飲料主機色度值變化屬零級反應，并得到其動力學