高比例輔料啤酒釀造技術的研究.pdf

1、啤酒釀造過程中，使用的輔料一般低于40%，通常認為輔料達50%以上的為高輔料工藝，本文對大米、玉米淀粉、糖漿三種輔料進行價格和浸出率比較后，選擇性價比最高的玉米淀粉作為輔料進行試驗，對高輔料糖化、發(fā)酵工藝進行了研究。主要研究內(nèi)容如下：
　　 ⑴研究了以60%玉米淀粉為輔助原料，30%大麥麥芽，搭配10%小麥麥芽，糖化時添加啤酒復合酶和中性蛋白酶，加強蛋白質(zhì)分解，并添加適量的酵母食物。
　　 ⑵根據(jù)啤酒酵母在代謝過程中所需

2、的氮源，以麥汁中α-氨基氮的含量作為主要指標，確定高輔料比不宜超過60%，且麥汁中α-基氮含量必須高于155 mg/L。
　　 ⑶高輔料11°P冷麥汁糧耗為138 kg/kL，而40%大米輔料11°P冷麥汁糧耗為141kg/kL，通過比較，說明高輔料啤酒生產(chǎn)首先保證啤酒質(zhì)量的同時，又降低了啤酒釀造成本，具有較顯著的經(jīng)濟效益。
　　 ⑷研究了高輔料發(fā)酵工藝，麥汁組成中的氮源對高輔料啤酒發(fā)酵的影響，不同的α-氨基氮含量對發(fā)酵