西瓜精釀啤酒釀造工藝的研究及其風(fēng)味物質(zhì)分析.pdf

1、本文對西瓜精釀啤酒所用啤酒酵母s189(Saccharomyces cerevisiae)的種子制備工藝進(jìn)行了研究。為了實(shí)現(xiàn)酵母較高密度的培養(yǎng)，采用響應(yīng)面法對麥汁培養(yǎng)基組分進(jìn)行了優(yōu)化，并研究了培養(yǎng)條件對該啤酒酵母生長的影響。首先通過單因素實(shí)驗(yàn)確定培養(yǎng)基中對該菌種的生長影響較大的三個(gè)因素為還原糖、硫酸鎂和磷酸二氫鉀，并確定了它們的大致范圍，再通過中心組合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面分析確定三個(gè)因素的最佳濃度為：還原糖85 g/L，硫酸鎂1.2 g/L

2、，磷酸二氫鉀0.85 g/L。最后，用優(yōu)化后的增殖培養(yǎng)基培養(yǎng)啤酒酵母s189獲得的菌液最大OD600達(dá)到16.03，與模型預(yù)測的菌液最大OD600值15.88接近。
　　研究了西瓜精釀啤酒的發(fā)酵工藝。以西瓜汁和大麥芽為主要原料，采用啤酒獨(dú)特的低溫發(fā)酵工藝釀制西瓜精釀啤酒，通過單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)，以感官評分為標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合理化指標(biāo)研究了西瓜汁添加量、西瓜汁添加時(shí)間和原麥汁濃度對西瓜啤酒品質(zhì)的影響。確定了西瓜啤酒的最佳發(fā)酵工藝條件

3、為：西瓜汁添加量14％，在發(fā)酵的第4.5天添加西瓜汁，原麥汁濃度11.2 oP。在此條件下，進(jìn)行了400 L發(fā)酵罐的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，獲得了一種具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的西瓜果味精釀啤酒新品種。
　　初步分析了西瓜精釀啤酒及相應(yīng)的普通精釀啤酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。本文采用靜態(tài)-頂空固相微萃取法提取樣品中的風(fēng)味物質(zhì)，并用氣相質(zhì)譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用的方法對提取到的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性定量的分析。最終，從西瓜精釀啤酒中共分理出48種物質(zhì)，