低溫擠壓膨化麥仁輔料釀造啤酒的試驗研究.pdf

1、為了確定低溫擠壓膨化麥仁輔料啤酒最優(yōu)糖化工藝參數(shù),本研究通過響應(yīng)面試驗設(shè)計,以麥仁麥汁收得率、α-氨基氮含量、還原糖含量、50mL麥仁麥汁過濾速度、總酸值和pH值為考察指標,探討水料比、低溫擠壓膨化麥仁輔料比例、50℃蛋白質(zhì)的休止時間、63℃糖化時間和70℃糖化時間等因素對考察指標的影響,應(yīng)用SAS9.1軟件處理數(shù)據(jù),經(jīng)響應(yīng)面分析最終得出最優(yōu)糖化工藝參數(shù):水料比為4.2(v/w),低溫擠壓膨化麥仁輔料比例為28％,50℃蛋白質(zhì)休止時間為

2、50 min,63℃糖化時間為50 min和70℃糖化時間為35min。相應(yīng)的麥汁收得率為71.81%。并在最優(yōu)糖化工藝參數(shù)條件下進行了100L啤酒設(shè)備上的放大實驗。
　　采用高效液相色譜法,對低溫擠壓膨化麥仁輔料所得麥汁中的可發(fā)酵糖組分進行定性及定量分析。結(jié)果表明:在麥汁中含有五種可發(fā)酵糖,其含量由高到低分別為麥芽糖6.037 g/100mL、葡萄糖1.373 g/100mL、麥芽三糖1.140 g/100mL、果糖0.211

3、g/100mL和蔗糖0.174 g/100mL,符合發(fā)酵要求。
　　采用葡聚糖凝膠過濾色譜法對低溫擠壓膨化麥仁輔料所得麥汁和啤酒中的蛋白質(zhì)組分進行分離,結(jié)果表明:在麥汁和啤酒中均有兩個較顯著的峰,且峰形相似。出峰位置稍有不同,但基本一致,峰高和峰面積不同;采用Folin-酚法測定分離出的麥仁麥汁和啤酒中各組分的蛋白質(zhì)含量,結(jié)果表明:麥仁麥汁中的總蛋白質(zhì)含量為6890μg/mL,麥仁啤酒中總蛋白質(zhì)含量為4139μg/mL。采用SDS

4、-PAGE技術(shù)測定麥仁麥汁中蛋白質(zhì)的分子量分布范圍,結(jié)果表明:擠壓膨化麥仁輔料麥汁中的蛋白質(zhì)和多肽分子量主要集中在8-18.4kDa、31-36kDa和37-45kDa三個范圍區(qū)間內(nèi)。
　　使用自動頂空進樣結(jié)合毛細管柱氣相色譜法,將正丁醇作為內(nèi)標物,對低溫擠壓膨化麥仁輔料啤酒的揮發(fā)性風味組分進行定性和定量分析。研究結(jié)果表明:從低溫擠壓膨化麥仁輔料啤酒中分離出了8種揮發(fā)性風味組分,其含量由高到低分別為異戊醇70.59 mg/L、乙醛