低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料釀造啤酒的試驗(yàn)研究.pdf

1、為了確定低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料啤酒最優(yōu)糖化工藝參數(shù),本研究通過響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì),以麥仁麥汁收得率、α-氨基氮含量、還原糖含量、50mL麥仁麥汁過濾速度、總酸值和pH值為考察指標(biāo),探討水料比、低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料比例、50℃蛋白質(zhì)的休止時(shí)間、63℃糖化時(shí)間和70℃糖化時(shí)間等因素對考察指標(biāo)的影響,應(yīng)用SAS9.1軟件處理數(shù)據(jù),經(jīng)響應(yīng)面分析最終得出最優(yōu)糖化工藝參數(shù):水料比為4.2(v/w),低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料比例為28％,50℃蛋白質(zhì)休止時(shí)間為

2、50 min,63℃糖化時(shí)間為50 min和70℃糖化時(shí)間為35min。相應(yīng)的麥汁收得率為71.81%。并在最優(yōu)糖化工藝參數(shù)條件下進(jìn)行了100L啤酒設(shè)備上的放大實(shí)驗(yàn)。
　　采用高效液相色譜法,對低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料所得麥汁中的可發(fā)酵糖組分進(jìn)行定性及定量分析。結(jié)果表明:在麥汁中含有五種可發(fā)酵糖,其含量由高到低分別為麥芽糖6.037 g/100mL、葡萄糖1.373 g/100mL、麥芽三糖1.140 g/100mL、果糖0.211

3、g/100mL和蔗糖0.174 g/100mL,符合發(fā)酵要求。
　　采用葡聚糖凝膠過濾色譜法對低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料所得麥汁和啤酒中的蛋白質(zhì)組分進(jìn)行分離,結(jié)果表明:在麥汁和啤酒中均有兩個(gè)較顯著的峰,且峰形相似。出峰位置稍有不同,但基本一致,峰高和峰面積不同;采用Folin-酚法測定分離出的麥仁麥汁和啤酒中各組分的蛋白質(zhì)含量,結(jié)果表明:麥仁麥汁中的總蛋白質(zhì)含量為6890μg/mL,麥仁啤酒中總蛋白質(zhì)含量為4139μg/mL。采用SDS

4、-PAGE技術(shù)測定麥仁麥汁中蛋白質(zhì)的分子量分布范圍,結(jié)果表明:擠壓膨化麥仁輔料麥汁中的蛋白質(zhì)和多肽分子量主要集中在8-18.4kDa、31-36kDa和37-45kDa三個(gè)范圍區(qū)間內(nèi)。
　　使用自動(dòng)頂空進(jìn)樣結(jié)合毛細(xì)管柱氣相色譜法,將正丁醇作為內(nèi)標(biāo)物,對低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料啤酒的揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行定性和定量分析。研究結(jié)果表明:從低溫?cái)D壓膨化麥仁輔料啤酒中分離出了8種揮發(fā)性風(fēng)味組分,其含量由高到低分別為異戊醇70.59 mg/L、乙醛