燕麥麩脂肪替代品的研究.pdf

1、燕麥的副產(chǎn)物燕麥麩含有豐富的可溶性膳食纖維(主要為β-葡聚糖)，從其中提取的可溶性水質(zhì)膠體具有較高的表觀粘度和持水能力，在食品體系中能模擬脂肪的一些性質(zhì)，產(chǎn)生較好的潤滑感，賦予食品良好的質(zhì)構，達到替代食品體系中部分脂肪(可可脂、黃油、棕櫚油以及部分飽和脂肪)的目的。本文研究利用燕麥麩為原料，提取燕麥麩可溶性水質(zhì)膠體(OatBranHydrocolloid)作為燕麥麩脂肪替代品(OatBranFatReplacer,OBFR)，并將其應用

2、于低脂冰淇淋中替代部分脂肪。 本文首先研究了OBFR的制備工藝，以燕麥麩為原料，提取其中的可溶性水質(zhì)膠體，利用高溫α-淀粉酶部分酶解其中的淀粉，得到了制備OBFR的工藝條件為：料液比1:15，提取溫度為80℃，提取時間為30mins，加酶量為4.8-6.4u/g，酶解時間為10mins，此工藝條件下OBFR的得率為39.3％，其中β-葡聚糖含量為8.8％。干燥方法對產(chǎn)品的溶解性影響較大，冷凍干燥所得產(chǎn)品的溶解性要優(yōu)于噴霧干燥所得

3、產(chǎn)品。通過對OBFR進行電鏡掃描后，發(fā)現(xiàn)其微觀結構表面較光滑；粒徑分析顯示OBFR溶于水后90％以上的粒徑在8.8μm下，平均粒徑為4.4μm，可以很好的模擬脂肪的口感，適合作為脂肪替代品。 分析了OBFR中的主要成分并對其中的麥芽糊精以及燕麥麩蛋白質(zhì)和β-葡聚糖之間流變學性質(zhì)進行了研究。結果表明不同濃度的燕麥β-葡聚糖，麥芽糊精-β-葡聚糖體系以及燕麥濃縮蛋白-β-葡聚糖體系的粘度隨溫度和剪切速率的增加而減小。2％燕麥β-葡聚