人群營(yíng)養(yǎng)老人

1、老年人營(yíng)養(yǎng)與膳食,一、人體衰老的學(xué)說(shuō),細(xì)胞衰老的學(xué)說(shuō) 自由基學(xué)說(shuō) 代謝廢物堆積學(xué)說(shuō) 細(xì)胞分裂極限說(shuō) 大分子交聯(lián)學(xué)說(shuō) 限制能量延長(zhǎng)壽命說(shuō) 基因?qū)W說(shuō),,二、影響老年人營(yíng)養(yǎng)需要的主要問(wèn)題 （一）老年人代謝的改變 1、消化系統(tǒng)的老化 包括牙齒的丟失，唾液與咀嚼能力的下降，胃酸減少和消化能

2、 力的 衰退，腸道運(yùn)轉(zhuǎn)與消化、吸收能力的下降，排便能力的降 低等。 2、兩性各自的性激素水平下降，引發(fā)機(jī)體的代謝改變 在各種條件下，可不同程度的導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素水平的負(fù)平衡，例如 氮的負(fù)平衡，蛋白質(zhì)的合成減少，并因此加重了器官的衰老； 女性更易出現(xiàn)的鈣負(fù)平衡等。 食物攝入總量的逐漸相對(duì)減少，微

3、量營(yíng)養(yǎng)素缺乏也易出現(xiàn)，但 這種缺乏與產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素缺乏不同，因?yàn)闆](méi)有饑餓感而被忽視， 故被稱(chēng)為隱蔽的饑餓，臨床早期缺乏或亞臨床缺乏卻不易被察 覺(jué)，還可以招致惡性循環(huán)。,,3、激素代謝可能發(fā)生改變并引起基礎(chǔ)代謝的下降； 或是因?yàn)橄到y(tǒng)消化與吸收能力的影響以致體重的降 低；或是因?yàn)榇x率的下降引起體重的升高； 總的傾向是容易發(fā)生肌

4、肉或瘦體組織的減少，脂肪組織 的增高。 另外，也有由于進(jìn)食量的限制或吸收能力的低下，引起 消瘦與抵抗力的下降。,,（二）其他相關(guān)的問(wèn)題 1、在職業(yè)上因?yàn)橥诵荻w力活動(dòng)減少由此可引起一系 列的改變，包括食欲、消化與吸收功能的改變； 或因?yàn)槭ビH人而獨(dú)居或獨(dú)立生活，使食欲下降或 是食物簡(jiǎn)單化、不穩(wěn)定、難以達(dá)到平衡。

5、 2、一部分人因?yàn)榫凭氖褂糜绊懰苄跃S生素的吸 收，食物選擇的簡(jiǎn)化，會(huì)使“空能量”增加，也導(dǎo) 致食物與營(yíng)養(yǎng)素的不均衡。 3、老齡人會(huì)存在不同程度和不同類(lèi)別的慢性疾病，或 疾病的過(guò)往史，其中很多藥物會(huì)干擾營(yíng)養(yǎng)素的吸 收，以致代謝的不正常；以及常見(jiàn)代謝病的藥物與 對(duì)食物的禁忌，例如痛風(fēng)病的藥物以及食物

6、禁忌， 可以明顯的限制食物的選擇與利用。,,4、現(xiàn)代生活中家庭成員變少，子女不在一起的老年人在 獨(dú)居的條件下，攝食及食物的選擇、加工等也會(huì)變得 單純、缺乏興趣，這都會(huì)干擾正常的攝食過(guò)程與攝食 心態(tài)。 5、有一部分老年人因?yàn)殡x開(kāi)工作，因而購(gòu)買(mǎi)力下降，影 響生活的質(zhì)量，也影響營(yíng)養(yǎng)的條件。,,三、老年人能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求 1、能

7、量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比年齡 能量 蛋白質(zhì) 脂肪占能 RNI/MJ RNI/kcal RNI/g 量百分比 男 女

8、 男 女 男 女 %60-輕 7.94 7.53 1900 1800 75 65 20-30 中 9.20 8.36 2200 2000 82.5 75 70-輕

9、 7.94 7.10 1900 1700 75 65 20-30 中 8.80 8.00 2100 1900 79 7580- 7.74 7.10 1900 1700 75 65

10、 20-30,,2、常量和微量元素的RNIs或Ais年齡 鈣 磷 鉀 鈉 鎂 鐵 碘 鋅 硒 銅 氟 鉬 mg mg mg mg mg mg ug mg ug mg mg ug60— 1000 700 200

11、0 2200 350 15 150 15 50 2.5 1.5 60,,3、脂溶性和水溶性維生素的RNIs和Ais年齡 A D E B1 B2 B6 B12 C ug ug mg m

12、g mg mg ug mg 男 女 男 女 男 女60— 800 700 10 30 1.4 1.3 1.4 1.2 100 2.4 100年齡 泛酸 葉酸

13、 煙酸 吡哆醇 mg ug mg mg 60— 13 400 男14女13 1.5,,老年人的均衡營(yíng)養(yǎng)，是與其生活模式的合理化分不開(kāi)的。能量：注意能量攝入的過(guò)多或過(guò)少行為。蛋白質(zhì)：通常只能

14、達(dá)到推薦攝入量的一半，要重視脂肪：豬肉是非常瘦的也有20%的脂肪；素油好，魚(yú)油好微量營(yíng)養(yǎng)素：因攝入的食物少攝入的微量營(yíng)養(yǎng)素也少； 最好能補(bǔ)充含多種維生素和礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng) 劑，在補(bǔ)充不足的同時(shí)也可補(bǔ)充一部分的 抗氧化物質(zhì)，對(duì)預(yù)防慢性病的發(fā)生是一個(gè) 有效的途徑。,老

15、年人的營(yíng)養(yǎng)需要,由于基礎(chǔ)代謝下降和體力活動(dòng)減少，自60歲以后，能量攝入量應(yīng)較青壯年減少20%，70歲以后減少30%。一般說(shuō)來(lái)，老年人每日攝入能量1600～2000千卡即可滿(mǎn)足機(jī)體的需要。能量的攝入量以能維持較理想的體重為宜。老年人的理想體重(千克)一般男性以身高(厘米)減去105，女性以身高(厘米)減去100計(jì)算。在理想體重的上下10%范圍內(nèi)均屬正常，超出理想體重10%或20%以上為超重或肥胖，低于理想體重10%或20%以下則為消瘦或嚴(yán)

16、重消瘦。此外，還應(yīng)根據(jù)活動(dòng)量的大小適當(dāng)調(diào)節(jié)能量的攝入。,,老年人的分解代謝大于合成代謝，蛋白質(zhì)合成能力差，攝入的蛋白質(zhì)利用率低，因此蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)量少而質(zhì)優(yōu)；每日攝入量以達(dá)到每千克體重1.0～1.2克為宜，蛋白質(zhì)提供的能量占膳食總能量的13%～14%較合適。由于老年人的肝、腎功能降低，過(guò)高的蛋白質(zhì)會(huì)加重肝、腎負(fù)擔(dān)。所供給的蛋白質(zhì)中需要有一部分（35%～45%）蛋、奶、魚(yú)、肉等優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白；可較多食用豆腐、豆制品等。老年人的膽汁酸減少，

17、脂酶活性降低，對(duì)脂肪的消化能力下降，脂肪的攝入量不宜過(guò)多，以攝入的脂肪量占總能量的20%～25%為宜。還應(yīng)控制豬油、牛羊油及奶油等動(dòng)物性脂肪的攝入量，烹調(diào)用油應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主。,,由于老年人的耐糖能力降低、胰島素分泌減少、對(duì)血糖的調(diào)節(jié)功能減弱，容易發(fā)生血糖升高。有報(bào)告認(rèn)為蔗糖食入過(guò)多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管疾病及糖尿病的發(fā)病率高有關(guān)，因此老年應(yīng)少食糖或含糖高的食品，過(guò)多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆⑹寡龈?。果糖容?/p>

18、被老年人吸收利用，并且果糖比葡萄糖較少轉(zhuǎn)變成脂肪，老年人宜多吃水果，也可食用含果糖較多的蜂蜜。還應(yīng)多吃蔬菜以增加膳食纖維的攝入量，以利于增加腸蠕動(dòng)，防止便秘。,,老年人胃腸道功能降低，胃酸分泌減少，使鈣的吸收能力下降；另一方面老年人戶(hù)外活動(dòng)較少，腎臟功能又降低，致使維生素D合成不足，而且活性1,25(OH)2D3的形成減少，都影響鈣的吸收。同時(shí)，體力活動(dòng)的減少又降低了骨骼鈣的沉積。老年人體內(nèi)的鈣呈負(fù)平衡，骨質(zhì)疏松和股骨頸骨折比較常見(jiàn)。中

19、國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)成年人鈣的每日推薦量為800毫克，50歲以上的中老年人為1000毫克，可滿(mǎn)足老年人的需要。鈣的補(bǔ)充不宜過(guò)多，以免引起高血鈣癥、腎結(jié)石以及內(nèi)臟器官不必要的鈣化。,,老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降和造血功能減退， 血紅蛋白含量減少，常出現(xiàn)缺鐵性貧血。造成貧 血的原因除鐵攝入量不足外，還可能與蛋白質(zhì)合 成減少，對(duì)維生素B12、維生素B6及葉酸等攝 入不足有關(guān)。我國(guó)對(duì)老年人每日鐵的膳食推薦攝 入量為15毫克。,,

20、近年來(lái)，對(duì)維生素E的延緩衰老、提高免疫功能的研究很多。維生素E的主要功能之一指抗氧化損傷，補(bǔ)充維生素E可減少細(xì)胞中脂褐質(zhì)(俗稱(chēng)老年斑)的形成，并可改變皮膚彈性。缺乏維生素E時(shí)機(jī)體免疫功能降低。當(dāng)多不飽和脂肪酸攝入量增加時(shí)，要相應(yīng)地增加維生素E的攝入量；一般每日攝入1克多不飽和脂肪酸時(shí)應(yīng)攝入0.5毫克的維生素E。 目前不少人每日自行口服補(bǔ)充維生素E制劑；雖然維生素E的毒性較小，但每日攝入量最好不要超過(guò)300毫克。有證據(jù)表明長(zhǎng)期每日

21、攝入維生素E超過(guò)600毫克有可能出現(xiàn)中毒癥狀，例如頭疼、視覺(jué)模糊和極度疲乏等。,,充足的維生素C可防止老年血管硬化， 促使膽固醇排出，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力。 老年人每日膳食維生素C的推薦攝入 量與成人相同，為每日100毫克。,四、老年人的營(yíng)養(yǎng)有哪些特殊要求,人進(jìn)入老年期，由于活動(dòng)量減少，機(jī)體的代謝 率降低，生理功能減退，消化系統(tǒng)的調(diào)節(jié)適應(yīng) 能力下降。這一系列的生理性變化，使老年人 的營(yíng)養(yǎng)需要也發(fā)生相應(yīng)變化，表現(xiàn)出一定的

22、特 殊性。只有考慮到這種特殊性，做出相應(yīng)的安 排，才有益于老年人的健康和長(zhǎng)壽。,,隨年齡的增長(zhǎng)，老年人膳食中熱能供給應(yīng)逐漸減少 因?yàn)槔夏耆嘶顒?dòng)量減少，如果熱能供應(yīng)過(guò)多，容易引起肥胖。據(jù)觀(guān)察，人在20～39歲期間，男性(體重為65公斤)能量供應(yīng)每日需12552千焦(3000千卡)，女性(體重為55公斤)每日需9204千焦(2200千卡)；40～49歲期間，對(duì)熱能的需要在上述的基礎(chǔ)上減少5%；50～59歲減少10%；60～69歲

23、減少20%；70歲以上減少30%。老年人總熱能在6276～10041千焦(1500～2400千卡)就可維持一般生理活動(dòng)的需要。因此，對(duì)老年人飲食量應(yīng)加以調(diào)整，以防止熱能攝入過(guò)多。,,在老年人營(yíng)養(yǎng)中，蛋白質(zhì)是非常重要的 因?yàn)槔夏耆说牡鞍踪|(zhì)分解代謝增強(qiáng)，對(duì)蛋白質(zhì)的利用能力也降低。為了補(bǔ)償功能消耗，維持機(jī)體組織代謝、修補(bǔ)的需要，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，應(yīng)注意蛋白質(zhì)的供給。如果食物中的蛋白質(zhì)含量不足，一味強(qiáng)調(diào)老年人要食素，會(huì)造成機(jī)體負(fù)氮平穩(wěn)，加

24、速肌肉等組織的衰老退化，使酶活性降低，引起貧血，對(duì)疾病抵抗力減弱，引發(fā)一系列不良后果。多數(shù)醫(yī)學(xué)專(zhuān)家主張，老年人的蛋白質(zhì)供給不應(yīng)低于青壯年的供給量。,,老年人總的進(jìn)食量減少，應(yīng)進(jìn)食富含優(yōu)質(zhì) 蛋白質(zhì)的食物，才能避免老年性蛋白質(zhì)不 足癥。老年人蛋白質(zhì)供應(yīng)量每日按每公斤 體重1克～1.5克(占食物總熱能的10% ～ 15%)為宜。因老年人的消化、吸收能力下 降，腎臟功能也弱，故保持蛋白質(zhì)中各種 氨基酸適當(dāng)比例比

25、蛋白質(zhì)的量更為重要。,,老年人總的熱能攝入減少，而蛋白質(zhì)需求量卻相對(duì)不變， 故膳食中脂肪與糖類(lèi)的供給應(yīng)該減少，蛋白質(zhì)相應(yīng)增加。 高脂肪飲食對(duì)老年人心血管系統(tǒng)的危害是眾所周知的。 脂肪攝入過(guò)多易產(chǎn)生高脂血癥、高膽固醇血癥，繼之會(huì) 引發(fā)高血壓、冠心病等。但是，機(jī)體的必需脂肪酸要從 食物中獲得，一些脂溶性維生素的吸收，也需要脂肪參 與。所以，過(guò)分強(qiáng)調(diào)限制脂肪的攝入，對(duì)健康亦不利。 適量的植物油，可增加食物風(fēng)味，有

26、增強(qiáng)食欲的作用。 一般老年人脂肪攝入量戰(zhàn)總熱能的20%～25%為宜。,,老年人應(yīng)控制糖類(lèi)的攝入量，尤其應(yīng)限制純糖的攝入 因?yàn)樘窃隗w內(nèi)可轉(zhuǎn)化為脂肪，使人發(fā)胖。 但有些含糖量多的食物中含膳食纖維較多， 而膳食纖維對(duì)于老年人有特殊的義，故對(duì) 這類(lèi)食物不應(yīng)限制太多。,,大量的科學(xué)研究和臨床觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，人體組織、器官功能 的減退、老化，與維生素缺乏和利用率低有關(guān) 在老年人的營(yíng)養(yǎng)供

27、應(yīng)中，要有充足的維生毒，其供給量 不應(yīng)低于中、青年人。 對(duì)于無(wú)機(jī)鹽，老年人也容易缺乏，尤其是鈣、鐵等 不少的老年人，因缺鈣而造成骨質(zhì)疏松，導(dǎo)致骨折、骨 變形。 值得注意的是，老年人必須限制鈉鹽的攝入 鹽能使水分在體內(nèi)儲(chǔ)存增多，排出減少，加重心臟負(fù)擔(dān)。 高血壓患者禁忌高鹽飲食。,五、老年人的合理飲食五原則,老年人的合理飲食有兩個(gè)最基本要求： 要求飲食中的各種營(yíng)養(yǎng)素之間必須保持適當(dāng) 的比例

28、； 在烹調(diào)配膳上應(yīng)當(dāng)照顧老年人的生理特點(diǎn)。,老年人合理飲食的基本原則,①營(yíng)養(yǎng)全面，品種多樣，不要偏食 對(duì)于身體很胖或者患有高血壓、冠心病和動(dòng)脈硬化的老年 人，少吃些油葷完全是應(yīng)該的。而對(duì)大多數(shù)老年人來(lái)講， 適當(dāng)?shù)剡M(jìn)食些肉、魚(yú)和蛋類(lèi)，不僅無(wú)損，反而有益。②便于消化，定時(shí)定量 老年人消化吸收機(jī)能低下，食物應(yīng)盡量切碎煮爛。肉可作 成肉糜，蔬菜應(yīng)使用鮮嫩之品。油膩或油炸的食物不容易

29、消化，多吃還會(huì)使攝入的脂肪過(guò)多，應(yīng)加以節(jié)制。老年人 尤其要避免暴飲暴食。暴飲暴食不但會(huì)發(fā)生急性胃擴(kuò)張、 消化不良，還可能誘發(fā)急性胰腺炎、膽囊炎或膽結(jié)石、膽 絞痛以及心肌梗塞等。應(yīng)該采取少食多餐，定時(shí)定量的進(jìn) 食方式。,,③“精”要適當(dāng)，“粗”要適度 老年人多有牙齒松動(dòng)或缺牙，或者有其他牙病， 咀嚼困難。因此老年人常愛(ài)吃粗纖維少的和易 于嚼細(xì)的食物。又由于受到“食不厭精”觀(guān)念的 影響，總認(rèn)為

30、吃的愈精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)愈豐富，愈容 易消化。這樣常常造成老年人便秘。所以應(yīng)當(dāng) 強(qiáng)調(diào)老年人的飲食，既要照顧牙齒脫落、不能 細(xì)嚼給消化造成不良影響的一方面，又要防止 過(guò)分選用精細(xì)食物的偏向。適量吃一些含纖維 素的食品。,,④合理飲水，酸堿平衡 老年人一般每天飲水量1500～2000毫升比較合適。 但夜間睡前要少飲水，以免小便過(guò)多，影響睡眠。 老年人常有腎動(dòng)脈硬化，對(duì)體內(nèi)酸堿平衡調(diào)節(jié)的 儲(chǔ)備能力較

31、差，若食物搭配不當(dāng)，容易引起酸堿 平衡失調(diào)。所以老年人的膳食中做好葷素搭配， 做到酸堿平衡也是必要的。,,⑤切忌焦香濃烈、熏烤腌漬及霉變腐敗的食品 焦香的食品和濃烈的調(diào)味品，容易造成老年人口腔粘 膜及舌頭的損傷；熏烤、腌漬和霉變腐敗的食品，有 的不易消化，不少這類(lèi)食品中含有某些可能致癌的物 質(zhì)如亞硝胺、苯并二芘及霉菌毒素等。所以這類(lèi)食品 以少吃或不吃為好。,六、老年女性特別要關(guān)注的

32、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題,1、雌激素的減少及其對(duì)骨健康的影響 雌激素通過(guò)多種途徑參與骨代謝。 婦女絕經(jīng)后，體內(nèi)雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯 變化，主要是骨吸收作用增強(qiáng)，雖然骨重建也增強(qiáng)， 但骨吸收即骨破壞過(guò)程遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)骨形成的過(guò)程，其結(jié) 果導(dǎo)致骨代謝的負(fù)平衡，進(jìn)而造成不斷的骨丟失，促 成骨質(zhì)疏松。絕經(jīng)后10年內(nèi)骨丟失速度最快。,,婦女一生經(jīng)歷了懷孕、生育、哺乳、絕經(jīng)等生理階段，對(duì)鈣

33、的需要與男性有所不同。 上海：60歲以上女性骨質(zhì)疏松的患病率為61.8% 男性 14.6% 女性骨折發(fā)生率 23.45% 男性

34、 15.58% 北京：50歲以上女性骨質(zhì)疏松的患病率為56.6% 男性 28.7% 60歲以上女性 66.3% 男性

35、 32.5%,,所以在防治骨質(zhì)疏松方面，男女都面臨同樣的問(wèn)題，但女性更易受到攻擊，尤其是絕經(jīng)前婦女是一個(gè)重點(diǎn)。 對(duì)防治骨質(zhì)疏松的重要措施之一就是鈣的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，婦 女應(yīng)當(dāng)在兒童期、青春期、妊娠期、更年期、老年期都 要重視鈣的攝入。 前三個(gè)時(shí)期目的是盡可能提高峰值骨量，峰值骨量高， 骨質(zhì)疏松發(fā)生的時(shí)間可推遲，嚴(yán)重程度可減輕；后兩個(gè)

36、時(shí)期的重點(diǎn)是防止骨量丟失和預(yù)防骨折發(fā)生。 對(duì)老年婦女來(lái)說(shuō)維生素D的補(bǔ)充也非常重要，一般老年 人血維生素D的水平皆低于年輕人。,,2、肥胖癥 北京：60歲以上老年女性超重及肥胖發(fā)生率27.2%、14.0% 男性 25.7%、6.9% 脂肪的分布有兩種類(lèi)型：

37、 （1）腹部的、雄性的、上身性的或男性的 （2）雌性的、下身性的、或女性的 脂肪的分布在一定意義上比超重本身對(duì)患病率和死亡率更為重要。 腹部型的腹腔內(nèi)的脂肪細(xì)胞把游離脂肪酸直接釋放到門(mén)靜脈循環(huán)， 從而干擾肝中胰島素的清除，以致影響各種代謝過(guò)程，糖尿病、高 血壓、心臟病的發(fā)生率和腦卒中的危險(xiǎn)性增加。,,七、老年人容易

38、發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 1、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的選擇 2、水液補(bǔ)充的特殊性與要求 不要等感到口渴了才喝水 3、微量營(yíng)養(yǎng)素及其制品的補(bǔ)充 老年人最易出現(xiàn)的是蛋白質(zhì)和鈣的缺乏與不足；微 量營(yíng)養(yǎng)素有核黃素、吡哆醇、維生素B12的缺乏與不 足；另外，葉酸、維生素B6、維生素B12攝入不足可 使血中同型半胱氨酸濃度升高，易促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化 和冠心病的發(fā)生

39、，還會(huì)影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能，從而影 響老年人的認(rèn)知能力和情緒。,飲食如何延緩老人“身體縮水”？,1、注意補(bǔ)充鈣質(zhì) 補(bǔ)鈣首先從飲食方面著手。奶及乳制品是人類(lèi) 補(bǔ)充鈣質(zhì)的良好食品。其他含鈣較多的食物有 蝦皮、田螺、海帶、芝麻、豆及豆制品。此外 ，維生素D能促進(jìn)腸道內(nèi)鈣及磷的吸收，維持 血液中鈣和磷的平穩(wěn)，并促進(jìn)鈣在骨組織中沉 積。所以，在補(bǔ)充鈣的同時(shí)，還應(yīng)注意適當(dāng)補(bǔ)

40、 充維生素D。,,2、多做戶(hù)外運(yùn)動(dòng) 適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)，有益于脊柱的改善，有益于 肌肉營(yíng)養(yǎng)的改善。選擇適宜的體育活動(dòng)， 如慢跑、散步、打太極拳、練氣功等，既 可以改善精神狀態(tài)，又可促進(jìn)各個(gè)組織的 血液循環(huán)，防止肌肉萎縮，延緩身材變矮 的速度。,,3、適當(dāng)服用藥物 對(duì)于絕經(jīng)期后的女性，可以在醫(yī)生的指導(dǎo)下， 適當(dāng)服用一些雌激素，以延緩機(jī)體衰老、延 緩骨

41、質(zhì)疏松的進(jìn)程。此外，服用一些中藥壯 骨補(bǔ)腎成藥，也有一定效果。4、最好睡平板床 老年人的機(jī)體衰老之后，容易在外力作用下 （如睡藤床、厚海綿床）變形。因此，老人 不要睡軟床，最好睡硬板床，以適應(yīng)人體脊 柱的生理狀態(tài)。,老年人如何選擇蛋白質(zhì)食物,人體在衰老過(guò)程中，需要有較豐富的蛋白質(zhì)食物來(lái)補(bǔ)償機(jī)體 組織蛋白的消耗。那么，老年人究竟需要多少蛋白質(zhì)呢?  老年人因基礎(chǔ)代謝降低

42、，活動(dòng)減少，對(duì)疾病抵抗力差，蛋白 質(zhì)需要量應(yīng)比成人相對(duì)高些。有人給75歲以上老年人進(jìn)行氮 平衡試驗(yàn)，在男性老年人熱能攝入32千卡/千克體重、女性 老年人熱能攝入29千卡/千克體重的情況下，每千克體重要 吃0.8克雞蛋蛋白質(zhì)才能達(dá)到收支平衡。雞蛋蛋白質(zhì)是生理 價(jià)值最高的蛋白質(zhì)，如果吃一般的動(dòng)植物混合膳食，每千克 體重需要1.2克蛋白質(zhì)，一個(gè)60千克體重的老年人一天就需 要吃72克蛋白質(zhì)。如精確計(jì)算，可按蛋白質(zhì)熱

43、比，即由蛋白 質(zhì)供給的熱能占總熱能攝入量的14%左右為宜。,,膳食蛋白質(zhì)符合老年人的需要時(shí)，可維持正常代謝，生成 抗體，抵抗感染，有病也易恢復(fù)。相反，蛋白質(zhì)供給不足 時(shí)，會(huì)減輕體重，易患貧血，容易感染疾病；創(chuàng)傷、骨折 不易愈合；嚴(yán)重缺乏時(shí)，血漿蛋白降低，可引起浮腫。此 外，老年人患癌癥與蛋白質(zhì)攝入量不足也有一定關(guān)系。但 是，蛋白質(zhì)攝入過(guò)多也可造成腎臟負(fù)擔(dān)。食物蛋白質(zhì)在體 內(nèi)代謝所生成的尿酸、氨、酮體等累積過(guò)多

44、，可導(dǎo)致衰老； 而氨還對(duì)機(jī)體有毒性，不僅會(huì)陡然增加肝臟負(fù)擔(dān)，還會(huì)增 加胃腸負(fù)荷，引起肝腎受累以及消化不良等癥。所以，蛋 白質(zhì)的攝入量要適當(dāng)。,,由于老年人對(duì)蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用的 能力都較差，所以供給老年人的蛋白質(zhì)，從 食物選擇看，以大豆蛋白質(zhì)最為理想，其次 是蛋類(lèi)、乳類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及瘦肉類(lèi)，后者應(yīng)適量； 要注意避免脂肪和膽固醇的過(guò)多攝入，以預(yù) 防心血管疾病的發(fā)生。,,除了講究蛋白質(zhì)的質(zhì)量外，在食用時(shí)還要看

45、該種食物的 消化吸收率。如大豆蛋白質(zhì)含量高，質(zhì)量好，但老年人 咀嚼能力差，不便直接食用。無(wú)論是炒或煮的大豆，其 蛋白質(zhì)消化率只有60%～65%。若將其制成豆腐及各種豆 制品，則消化率可提高到92%～96%。如每日喝200毫升豆 漿，就可得到8.8克消化率很高的蛋白質(zhì)。再如，雞肉不 僅含蛋白質(zhì)高，而且較柔軟，脂肪分布均勻，所以雞肉 比畜肉更鮮嫩，味美且易消化。魚(yú)肉肌纖維較短，水分 較多，脂肪量少，故肉質(zhì)細(xì)嫩

46、，消化率高達(dá)95%～98%。 因此，雞、魚(yú)更適合老年人食用。,,此外，糧食中蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量雖然不高， 但每日若吃300克，即可得到30克左右的蛋 白質(zhì)，也是供給蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。若以 米、面、雜糧和豆類(lèi)等混合食用，有利蛋 白質(zhì)互補(bǔ)，使植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高 到與動(dòng)物蛋白質(zhì)相接近的水平。,,老年人補(bǔ)充足夠蛋白質(zhì)極為重要，蛋白質(zhì)對(duì)于維持老年人機(jī) 體正常代謝，補(bǔ)償組織蛋白消耗，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，均具有 重要作

47、用。我國(guó)規(guī)定老年人每日蛋白質(zhì)供給量一般不低于青 壯年時(shí)期，依據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度不同，60～69歲老年人，男性第日 供給70克～80克，女性60克～70克；70～79歲老年人，男性 65克～80克，女性60克～70克；70克～79歲老年人，男性65 克～70克，女性55克～60克；80歲以上，男性60克，女性55 克。大致相當(dāng)于每日每公斤體重供給蛋白質(zhì)1克～1.5克，蛋 白質(zhì)熱量相當(dāng)于總熱能的12%～18%，而且要求蛋白質(zhì)

48、供給中 有一半來(lái)自?xún)?yōu)質(zhì)蛋白，即來(lái)自動(dòng)物性食品和豆類(lèi)食品。,,八、老年人膳食指南 食物多樣，谷類(lèi)為主 多吃蔬菜水果及薯類(lèi) 每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及制品 經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油 食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重 吃清淡少鹽的膳食 如飲酒需限量 吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物,老年人飲食養(yǎng)生九不貪,一、

49、不貪肉 老年人膳食中肉類(lèi)脂肪過(guò)多，會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)平衡失調(diào)和新 陳代謝紊亂，易患高膽固醇血癥和高脂血癥，不利于心 腦血管病的防治。二、不貪精 老年人長(zhǎng)期講究食用精白的米面，攝入的纖維素少了， 就會(huì)減弱腸蠕動(dòng)，易患便秘。三、不貪硬 老年人的胃腸消化吸收功能減弱，如果貪吃堅(jiān)硬或煮得 不熟爛的食物，久而久之易得消化不良或胃病。,,四、不貪快 老年人因

50、牙齒脫落不全，飲食若貪快，咀嚼不爛， 就會(huì)增加胃的消化負(fù)擔(dān)。同時(shí)，還易發(fā)生魚(yú)刺或肉 骨頭鯁喉的意外事故。五、不貪飽 老年人飲食宜八分飽，如果長(zhǎng)期貪多求飽，既增加 胃腸的消化吸收負(fù)擔(dān)，又會(huì)誘發(fā)或加重心腦血管疾 病，發(fā)生猝死。六、不貪酒 老年人長(zhǎng)期貪杯飲酒，會(huì)使心肌變性，失去正常的 彈力，加重心臟的負(fù)擔(dān)。同時(shí)，老人多飲酒，還易 導(dǎo)致肝硬化。,

51、,七、不貪咸 老年人攝入的鈉鹽量太多，容易引發(fā)高血壓、中風(fēng)、 心臟病及腎臟衰弱。八、不貪甜 老年人過(guò)多食甜食，會(huì)造成功能紊亂，引起肥胖癥、 糖尿病、瘙癢癥、脫發(fā)及消耗胰細(xì)胞，不利于身心 保健。九、不貪遲 三餐進(jìn)食時(shí)間宜早不貪遲，有利于食物消化與飯后 休息，避免積食或低血糖。,老年脾

52、胃飲食保養(yǎng)四訣,人到老年，脾胃功能日漸衰退，對(duì)外界有害因素的抵抗力比較差，不利于養(yǎng)生防病。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，胃、脾是臟腑氣化升降的樞紐，氣血生化之源。所以對(duì)脾胃保養(yǎng)十分重要?！皠?dòng)為綱，素為常，酒少量，莫愁腸?！笔潜ｐB(yǎng)脾胃的四大要訣。,,“動(dòng)為綱”: 指適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動(dòng)可促進(jìn)消化，增進(jìn)食欲，使氣血化源充足， 精、氣、“神旺盛，臟腑功能不衰。因此，老年人要根據(jù) 各自的實(shí)際情況選擇合適的運(yùn)動(dòng)鍛煉方式和運(yùn)動(dòng)量。常 言道:“百煉走為先。散

53、步是一種和緩自然的體育活動(dòng)， 信步閑庭，可快可慢，使精神得到休息，肌肉放松，氣 血調(diào)順，整個(gè)身心在一種的協(xié)調(diào)中得到平衡和保養(yǎng)。持 之以恒可流動(dòng)氣血，暢達(dá)氣機(jī)，活動(dòng)關(guān)節(jié)，幫助脾胃運(yùn) 化，藉以祛病防衰。,,“素為常”: 素食主要包括食植物蛋白、植物油及維生素的食物，如 面粉、大米、五谷;雜糧、豆類(lèi)及其制品、蔬菜、瓜果等; 應(yīng)少吃油膩，多吃蔬菜。日常飲食應(yīng)以淡食為主，以便 清理腸胃。進(jìn)食溫涼適當(dāng)，不要過(guò)熱也不可

54、過(guò)涼，日為 熱傷粘膜，寒傷脾胃，運(yùn)化失調(diào)。少食質(zhì)硬、質(zhì)粘、煎 炸、辛辣性食品，避免難消化，助濕熱。,,“酒少量”: 說(shuō)的是不要嗜酒無(wú)度以損傷脾胃。少量飲酒能刺激胃腸 蠕動(dòng)，以利消化，亦可暢通血脈，振奮精神，消除疲勞， 除風(fēng)散寒。但過(guò)量飲酒，害處很多。李時(shí)珍曾言:“痛飲 則傷神耗血，損胃亡津，生痰動(dòng)火……“。飲酒過(guò)量，脾 胃必受其害，輕則腹脹不消，不思飲食，重則嘔吐不止。 老年人酗酒或長(zhǎng)期大量飲烈性酒，更易

55、導(dǎo)致腦出血、胃 出血或肝壞死而損壽。,,“莫愁腸”: 指人的精神狀況，情緒變化對(duì)脾胃亦有一定影響。中醫(yī)認(rèn)為 ;思可傷脾。意指思慮過(guò)度，易傷脾胃。脾胃功能失衡，會(huì) 引起消化、吸收和運(yùn)化的障礙，因而食不甘味，甚至沓不思 食。久之氣血生化不足，使神疲乏力，心悸氣短，健忘失眠 ，形體消瘦，導(dǎo)致神經(jīng)衰弱、胃腸神經(jīng)官能癥、潰瘍病等。 食欲，增加消化液的分泌和消化道的蠕動(dòng)，有利于消化吸收 。反之，抑郁、憂(yōu)愁、惱怒、悲傷

56、等不良情緒可引起食欲減 退和消化障礙，是發(fā)生脾胃病的重要誘因。所以，必須注意 性格、情操及道德的修養(yǎng)，“做到心脾豁達(dá)，和善代醫(yī)學(xué)研 究證實(shí)，安靜愉快的良性情緒能促進(jìn)處事，遇事不要斤斤計(jì) 較、冥思苦想，更不要對(duì)身外之物多費(fèi)心思。盡量避免不良 情緒的刺激和干擾，經(jīng)常保持穩(wěn)定的心境和樂(lè)觀(guān)的心態(tài)，這 也是保養(yǎng)脾胃、祛病延年的妙方之一。,防病治病的藥粥,我國(guó)食藥粥的歷史十分悠久，很受老年人的歡迎。這是 因?yàn)樗幹嗑哂袦珓?/p>

57、、流質(zhì)、半流質(zhì)的特點(diǎn)，不僅香甜可 口，便于吸收，而且可養(yǎng)胃氣，治療慢性病。它與丸散 膏丹比較起來(lái)，既可長(zhǎng)期服用，無(wú)副作用，又可根據(jù)需 要，隨意加減藥物。但是，食藥粥一定要根據(jù)身體情況、 生活習(xí)慣和病情癥候的不同，而有所選擇；同時(shí)還要根 據(jù)季節(jié)寒暖之變，靈活掌握。下面介紹的藥粥可供老年 人選用。,,大棗粥： 補(bǔ)氣血，健脾胃，用于胃虛食少，脾虛便溏，氣血不足， 羸瘦衰弱等癥。制法是大棗15個(gè)，粳米100g，同

58、煮為粥。 四季皆宜。但痰濕較重的肥胖老人應(yīng)少食。山藥粥： 補(bǔ)腎精，固腸胃，能補(bǔ)肺、脾、腎三臟。對(duì)老年人脾胃 虛弱，不思飲食，大便溏薄，夜尿頻多，以及老年性皮 膚瘙癢癥、老年性陰道炎均有療效。制法是把干山藥片 100g，或鮮山藥200g，洗凈切片，粳米100g，同煮為粥。 四季皆宜，溫?zé)岱场?,扁豆粥： 健脾胃，祛暑濕，對(duì)老年人腸胃虛弱，消化不良，慢性腹 瀉很有治療作用。制法是取炒扁豆60g，或鮮白扁豆

59、120g， 粳米100g，同煮為粥，但要注意煮到米熟豆?fàn)€，防止中毒。 夏秋皆宜。蓮子粉粥： 補(bǔ)養(yǎng)脾胃，益腎固澀，可以止瀉、止遺，對(duì)老年人脾虛腹 瀉，便溏日久，小便頻多的治療均有效。制法是把蓮子粉 15-20g同粳米100g放在一起同煮為粥。老人有感冒發(fā)熱和 習(xí)慣性便秘者不宜食用。,老年人的營(yíng)養(yǎng)食譜,1、60歲老年人食譜舉例 對(duì)象：60歲男性，輕體力勞動(dòng)者。 以下食譜供能量 2000千卡，蛋白質(zhì) 7

60、1克，其他營(yíng) 養(yǎng)素基本符合老年人要求。,,早餐 饅頭（標(biāo)準(zhǔn)粉40克），牛奶臥雞蛋（牛奶250克、雞蛋 40克）。午餐 烙春餅（標(biāo)準(zhǔn)粉70克），炒合菜（豬肉25克、綠豆芽 100克、菠菜100克、韭菜20克、粉條20克、植物油10克、醬 油、鹽適量），紅豆小米粥（小米35克、紅豆15克）。晚餐 米飯（粳米150克），香菇燒小白菜（小白菜200克、 香菇10克、植物油15克、高湯、蔥、姜、料酒、鹽適量）， 炒胡

61、蘿卜絲（肥瘦豬肉10克、胡蘿卜50克、冬筍50克、植物 油5克、姜、醬油、鹽適量），菠菜紫菜湯（菠菜50克、紫 菜10克、雞湯、料灑、味精、鹽適量）。晚點(diǎn)　桔子50克。,,2、70歲老人食譜舉例 對(duì)象：70歲 男性，極輕體力勞動(dòng)者。 本食譜供能量1800千卡，蛋白質(zhì)65克，其他營(yíng)養(yǎng)素符合 老年人需要。早餐 花卷（標(biāo)準(zhǔn)粉50克），牛奶（牛奶200克）。午餐 發(fā)面餅（標(biāo)準(zhǔn)粉150克），肉絲炒韭菜

62、（豬肉絲25克、 韭黃120克、植物油8克），蝦皮三絲（蝦米皮10克、菠菜50 克、土豆70克、胡蘿卜 80克、植物油 5克）， 海蠣湯（海 蠣肉10克、高湯300毫升、香菜少許）。,,晚餐 米飯（大米100克），蔥椒帶魚(yú)（帶魚(yú)75克、蔥、姜、花椒、醋、白糖適量，植物油6克），小白菜日蘑湯（小白菜70克、干口蘑10克、粉條20克、油1克、湯300毫升）。晚點(diǎn) 桔子50克。老年人三餐熱能分配：早餐占30%，午、晚餐各占3