莖菜類(三)、葉菜類(四)

1、,報(bào)告題目：餐飲採(cǎi)購(gòu)之蔬菜類採(cǎi)購(gòu)報(bào)告開(kāi)課班級(jí)： 餐三A 指導(dǎo)老師：陳豐材組別：第六組 組長(zhǎng)： 組員：張思雅、吳意詩(shī)、吳育賢、蘇厚箕報(bào)告日期： 2012 年 11 月 00 日 （第十五週）,餐飲採(cǎi)購(gòu)期末分組報(bào)告,目次,1.前言2.蔬菜類的品種、特徵與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 3.蔬菜類的切割與分級(jí)包裝（含容器材質(zhì)、大小和方法等規(guī)範(fàn)）4.蔬菜類的產(chǎn)銷、採(cǎi)購(gòu)管道與選購(gòu)要領(lǐng)（

2、含安全標(biāo)章） 5.蔬菜的驗(yàn)收、貯存與領(lǐng)貨發(fā)貨要領(lǐng)6.蔬菜的烹調(diào)與加工範(fàn)例（每種蔬菜的烹調(diào)與加工各舉ㄧ例，試算材料費(fèi)價(jià)格，並檢附虛擬或參考成品照片）7.蔬菜類和蔬菜的價(jià)格市調(diào)（比較傳統(tǒng)市場(chǎng)與大賣場(chǎng)當(dāng)時(shí)之價(jià)格，並請(qǐng)由農(nóng)委會(huì)網(wǎng)站資訊下載近三個(gè)月來(lái)的批發(fā)價(jià)格變動(dòng)情形。）12.討論與結(jié)語(yǔ)13.組員心得（每位組員的心得至少200字，含啟承轉(zhuǎn)合四段）14.參考文獻(xiàn)註:期末除口頭報(bào)告外，另繳光碟與word紙本裝訂(直式橫打)，內(nèi)容照片一

3、律彩色,目次,前言蔬菜類的品種、特徵與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜類的切割與分級(jí)包裝蔬菜類的產(chǎn)銷、採(cǎi)購(gòu)管道與選購(gòu)要領(lǐng)蔬菜的驗(yàn)收、貯存與領(lǐng)貨發(fā)貨要領(lǐng)蔬菜的烹調(diào)與加工範(fàn)例蔬菜類和蔬菜的價(jià)格市調(diào)討論與結(jié)語(yǔ)組員心得參考文獻(xiàn),蔬菜,前言,蔬菜因生產(chǎn)目的不同，所以生產(chǎn)方法和產(chǎn)品處理亦異，因其目的和栽培方式之差異，經(jīng)營(yíng)方式可分為：一、家庭蔬菜園藝。二、市場(chǎng)蔬菜園藝。三、遠(yuǎn)地輸出及加工蔬菜經(jīng)營(yíng)方式。四、蔬菜高級(jí)栽培。五、採(cǎi)種栽培。此

4、等經(jīng)營(yíng)方式係逐漸發(fā)展而來(lái)，由農(nóng)村而近大都市，可謂經(jīng)營(yíng)法之演進(jìn)。,一、蔬菜之分類,蔬菜種類頗多，計(jì)約一百二十餘種，但在經(jīng)濟(jì)上有栽培價(jià)值者約六十多種。人類為尋求滿足食慾，因此食用菜之種類，品種逐漸增加。實(shí)際經(jīng)營(yíng)或研究者對(duì)蔬菜分類法不容忽視。普通蔬菜分類法計(jì)有五種，係根據(jù)：一、食用部分。二、生長(zhǎng)季節(jié)。三、耐寒性強(qiáng)弱。四、植物學(xué)。五、栽培性質(zhì)。,一、蔬菜之分類,蔬菜依食用部份以分類之優(yōu)點(diǎn)，即容易給吾人明瞭蔬菜可供人類食用之部份。茲

5、舉例如下：(一)、根菜類：說(shuō)明(二)、莖菜類：(三)、葉菜類：(四)、花菜類： (五)、果菜類：,二、依蔬菜食用部份分類法,根菜類,1.直根類：差別特性，包含：胡蘿蔔、蘿蔔、蕪菁、瑞典蕪菁、波羅門參、黑皮波羅門參、蒲芹蘿蔔(美國(guó)防風(fēng))、牛蒡、根菾菜(火燄菜)、辣根、大頭菜、根芹菜。2.塊根類：差別特性，包含：山藥（薯蕷）、豆薯（地瓜、刈薯）、甘藷(番薯)。,根菜類,範(fàn)例－小白菜,特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等

6、礦物元素，常吃養(yǎng)顏美容，增進(jìn)牙齒骨骼發(fā)育，預(yù)防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作?，F(xiàn)象。選購(gòu)及保存：宜選短梗葉嫩，葉片堅(jiān)挺完整而不枯萎，葉綠莖白，及莖葉均肥厚者為佳。,別名：別名青菜、長(zhǎng)梗菜、雞毛菜、白菜產(chǎn)期：10月至翌年4月產(chǎn)地：新竹、彰化、雲(yún)林等,小白菜,特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等礦物元素，常吃養(yǎng)顏美容，增進(jìn)牙齒骨骼發(fā)育，預(yù)防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作?，F(xiàn)象。選購(gòu)及保存：宜選短梗葉嫩，葉片堅(jiān)挺完整而不枯萎，葉綠莖白

7、，及莖葉均肥厚者為佳。,別名：別名青菜、長(zhǎng)梗菜、雞毛菜、白菜產(chǎn)期：10月至翌年4月產(chǎn)地：新竹、彰化、雲(yún)林等,莖菜類,1.球莖類：差別特性，包含：芋、慈菇、草石蠶(甘露兒)、蒟蒻（磨芋）。2.塊莖類：差別特性，包含：馬鈴薯、菊芋。3.根莖類：差別特性，包含：蓮藕、薑。4.鱗莖類：差別特性，包含：洋蔥、.大蒜、薤、分蔥、百合、韭菜。5.嫩莖類：差別特性，包含：蘆筍(石刁柏)、茭白筍、竹筍。,莖菜類,葉菜類,1.生食類：差別特性，

8、包含：萵苣、苦苣、野苦苣、甘藍(lán)。2.煮食類：差別特性，包含：甘藍(lán)、白菜、菠菜、蕓苔、茼蒿、莧菜、抱子甘藍(lán)、菾菜（牛皮菜）、豆瓣菜、薺菜、獨(dú)行菜。3.香辛類：差別特性，包含：芫荽、洋芫荽、芹菜(旱芹)、水芹、茴香、香椿、蒔蘿。,葉菜類,小白菜,特性：含有豐富的維生素C外，尚有磷、鈣、鈉等礦物元素，常吃養(yǎng)顏美容，增進(jìn)牙齒骨骼發(fā)育，預(yù)防口乾舌燥與牙齦出血，喉頭作梗現(xiàn)象。選購(gòu)及保存：宜選短梗葉嫩，葉片堅(jiān)挺完整而不枯萎，葉綠莖白，及莖葉均肥

9、厚者為佳。,別名：別名青菜、長(zhǎng)梗菜、雞毛菜、白菜產(chǎn)期：10月至翌年4月產(chǎn)地：新竹、彰化、雲(yún)林等,花菜類,花菜類,花菜類：差別特性，包含：花椰菜、金針菜、青花菜、韭菜苔、朝鮮薊。,花菜類,果菜類,1.瓜果類：差別特性，包含胡瓜、越瓜、西瓜、甜瓜、扁蒲、冬瓜、南瓜、苦瓜、絲瓜、梨瓜(佛手瓜、隼人瓜)、蛇瓜。2.茄果類：差別特性，包含番茄、酸漿、茄子、辣椒。3.莢果類：差別特性，包含豌豆、菜豆、長(zhǎng)豇豆、萊豆(皇帝豆)、翼豆、鵲豆、綠豆

10、、紅豆、毛豆(大豆)、刀豆。,果菜類,4.嫩穎果類：差別特性，包含甜玉米。5.蒴果類：差別特性，包含黃秋葵。6.雜菜類：差別特性，包含向日葵、草菇、洋菇、香菇、金針菇、鮑魚(yú)菇、蠔菇、竹蓀、松茸、木耳、白木耳。,果菜類,第三章蔬菜類的切割、分級(jí)包裝,花菜類：差別特性，包含：花椰菜、金針菜、青花菜、韭菜苔、朝鮮薊。,第一節(jié)、蔬菜的切割：,臺(tái)灣在發(fā)展蔬菜生産中，也十分注重創(chuàng)造産品的品牌、品質(zhì)和安全衛(wèi)生、分級(jí)包裝等方面問(wèn)題，以適應(yīng)市場(chǎng)化運(yùn)

11、作要求。我國(guó)將蔬菜都認(rèn)定是一種商品，消費(fèi)者對(duì)品牌、品質(zhì)的要求越來(lái)越高，如果不重視果菜的品牌開(kāi)發(fā)，品質(zhì)的提升，就不可能在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中取勝。臺(tái)灣自1982年制訂《農(nóng)産品分級(jí)包裝標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施辦法》，實(shí)行分級(jí)包裝的農(nóng)産品以蔬菜、水果、畜産品和水産品為限。目前臺(tái)灣的果菜已開(kāi)始建立分級(jí)包裝，根據(jù)産品不同的類型、品質(zhì)，都有不同的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。,蔬菜類的分級(jí)包裝,蔬菜分為葉萊、花果菜、根莖菜三類，且分別針對(duì)不同種類制定每種蔬菜的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，如蘿蔔，規(guī)定葉部留

12、8釐米以下，根部去除泥土，而包裝方法，主要是根據(jù)各種果萊的特性、運(yùn)輸距離和市場(chǎng)承銷習(xí)慣，分別作出規(guī)定。致力達(dá)到産品分級(jí)包裝規(guī)範(fàn)化、標(biāo)準(zhǔn)化，果菜在運(yùn)銷、貨款的結(jié)算等過(guò)程中，唯有做到規(guī)格化作業(yè)，才能有利於使用規(guī)格化容器，使用自動(dòng)化包裝和搬運(yùn)，做到高效率運(yùn)作，設(shè)立以來(lái)就很強(qiáng)調(diào)分級(jí)包裝，也作許多規(guī)範(fàn)（如甘藍(lán)僅留三片外葉）。迄今在包裝重量、使用紙箱上已有很大的成效。,蔬菜類的分級(jí)包裝,實(shí)例：　　　每件平均重量已由1978年的39公斤降到19

13、94年的24公斤；使用紙箱比率由1989年的49%提昇為1994年的83%，絕大部分拍賣交易蔬菜都是以紙箱包裝，每件包裝重量為20-30㎏。唯蔬菜之分級(jí)與整理尚待提昇。相較過(guò)去竹籮包裝，紙箱包裝有規(guī)格化、堆放整齊、可以機(jī)械搬運(yùn)，降低包裝重量、人工搬運(yùn)輕鬆、一次使用、零批商可以整件賣給客戶（省去再次整理及包裝之成本）、零售商可以進(jìn)入拍賣交易承購(gòu)蔬菜（減少零批交易層次）等潛在好處。,蔬菜類的分級(jí)包裝,由於整個(gè)運(yùn)銷流程無(wú)法相互配合以致這些好

14、處無(wú)法完全發(fā)揮其功效。如：拍賣交易方式阻止零售商、大消費(fèi)戶進(jìn)入拍賣交易；批發(fā)市場(chǎng)不是使用機(jī)械搬運(yùn)、也沒(méi)有盡到保護(hù)蔬菜的責(zé)任，承銷人的踩踏損壞了包裝及品質(zhì)。研究也指出：承銷人承購(gòu)後，只有24%的蔬菜是以整件紙箱包裝出售的，足見(jiàn)紙箱包裝之省去再整理及包裝成本的效益很低。,蔬菜類的分級(jí)包裝,平均而言，農(nóng)民參加拍賣交易的貨品之品質(zhì)、分級(jí)、整理程度確實(shí)比代採(cǎi)與販運(yùn)商的貨品差，但這是拍賣價(jià)格決定不公平之必然後果。由於拍賣之價(jià)格風(fēng)險(xiǎn)高，品質(zhì)、分級(jí)、

15、整理程度較好的蔬菜未必能賣得較高的價(jià)格，農(nóng)民自然是品質(zhì)好的蔬菜賣給代採(cǎi)、販運(yùn)商，而品質(zhì)差的才參加共同運(yùn)銷並不注重分級(jí)、整理工作。,蔬菜類的分級(jí)包裝,第四章、產(chǎn)銷、採(cǎi)購(gòu)管道、選購(gòu)要領(lǐng)與安全標(biāo)章,為了因應(yīng)近年來(lái)層出不窮的農(nóng)產(chǎn)品安全事件，以及落實(shí)永續(xù)農(nóng)業(yè)的精神，目前在國(guó)際上被強(qiáng)調(diào)的農(nóng)產(chǎn)品管制制度，主要有良好農(nóng)業(yè)規(guī)範(fàn)（Good Agriculture Practice，簡(jiǎn)稱GAP）的實(shí)施及驗(yàn)證，以及建立履歷追溯體系（Traceability

16、，食品產(chǎn)銷所有流程可追溯、追蹤制度）兩種作法，前者旨在降低生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品之風(fēng)險(xiǎn)(包括食品安全、農(nóng)業(yè)環(huán)境永續(xù)、從業(yè)人員健康等風(fēng)險(xiǎn))，後者目的除在賦予產(chǎn)銷流程中所有參與者明確責(zé)任，尚可作為一旦食品安全事件發(fā)生時(shí)，快速釐清責(zé)任並及時(shí)從市場(chǎng)中移除問(wèn)題產(chǎn)品，降低該等事件對(duì)消費(fèi)者的危害，也避免因?yàn)橄M(fèi)者的不安造成符合規(guī)範(fàn)的生產(chǎn)者蒙受損失。,農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度,GAP的實(shí)施及驗(yàn)證能有效降低風(fēng)險(xiǎn)，但如同所有的品管制度，仍有發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的可能；同樣地，若只實(shí)

17、施Traceability制度，資訊內(nèi)容的真實(shí)性及合理性亦無(wú)法確保，對(duì)於風(fēng)險(xiǎn)管控的效果有限。因此，唯有同時(shí)結(jié)合GAP及Traceability，方能發(fā)揮有效管控風(fēng)險(xiǎn)及降低風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生時(shí)之危害之綜效。 依據(jù)「農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)及驗(yàn)證管理法」所推動(dòng)的自願(yuàn)性農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度，即結(jié)合上述兩大國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品管制制度，同時(shí)採(cǎi)取臺(tái)灣良好農(nóng)業(yè)規(guī)範(fàn)（Taiwan Good Agriculture Practice，簡(jiǎn)稱TGAP）的實(shí)施與驗(yàn)證，以及建立履歷追

18、溯體系。,農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度,購(gòu)買使用產(chǎn)銷履歷農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)章的產(chǎn)銷履歷農(nóng)產(chǎn)品，不只可以從「臺(tái)灣農(nóng)產(chǎn)品安全追溯資訊網(wǎng)」(http://taft.coa.gov.tw)查詢到農(nóng)民的生產(chǎn)紀(jì)錄，也代表驗(yàn)證機(jī)構(gòu)已經(jīng)為您親赴農(nóng)民的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，去確認(rèn)農(nóng)民所記是否符合所做、所做是否符合規(guī)範(fàn)，並針對(duì)產(chǎn)品行抽驗(yàn)，而每一批產(chǎn)品的相關(guān)紀(jì)錄也在驗(yàn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)控下，嚴(yán)格審視，一有問(wèn)題就會(huì)馬上處置，因此可以有效降低履歷資料造假的風(fēng)險(xiǎn)，並且有效管控生產(chǎn)過(guò)程不傷害環(huán)境、

19、產(chǎn)品不傷害人體。,臺(tái)灣農(nóng)產(chǎn)品安全追溯資訊網(wǎng),依據(jù)「產(chǎn)銷履歷農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)證管理辦法」第2條第1款的定義，TGAP係指「農(nóng)產(chǎn)品之產(chǎn)製過(guò)程，依照中央主管機(jī)關(guān)訂定之標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)流程及模式進(jìn)行生產(chǎn)作業(yè)，有效排除風(fēng)險(xiǎn)因素，降低環(huán)境負(fù)荷，以確保農(nóng)產(chǎn)品安全與品質(zhì)」之作業(yè)規(guī)範(fàn)，強(qiáng)調(diào)經(jīng)由風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估，針對(duì)重要風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生的原因採(cǎi)取因應(yīng)對(duì)策，提早在生產(chǎn)過(guò)程預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生，而非等到產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)了才去篩選問(wèn)題產(chǎn)品，此法已然成為國(guó)際間實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管控的潮流。,TGAP實(shí)施及驗(yàn)證,

20、檢驗(yàn)農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)業(yè)者是否確實(shí)遵照TGAP進(jìn)行各項(xiàng)操作則由產(chǎn)銷履歷驗(yàn)證機(jī)構(gòu)來(lái)?yè)?dān)當(dāng)。產(chǎn)銷履歷驗(yàn)證機(jī)構(gòu)必須具備公正獨(dú)立的立場(chǎng)和實(shí)施驗(yàn)證所需的能力，符合國(guó)際ISO GUIDE 65規(guī)範(fàn)（對(duì)產(chǎn)品驗(yàn)證機(jī)構(gòu)的一般要求）及農(nóng)委會(huì)特定要求（主要針對(duì)稽核人員及檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室），並且通過(guò)國(guó)際認(rèn)證機(jī)構(gòu)（於IAF有簽署產(chǎn)品驗(yàn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證領(lǐng)域多邊相互承認(rèn)協(xié)議者）及農(nóng)委會(huì)兩道認(rèn)證的把關(guān)（如附圖二）。 。,TGAP實(shí)施及驗(yàn)證,TGAP實(shí)施及驗(yàn)證,驗(yàn)證程序包含生產(chǎn)紀(jì)

21、錄及品質(zhì)管理系統(tǒng)的文件審查、現(xiàn)場(chǎng)操作情形與人員能力稽核確認(rèn)、產(chǎn)品的抽樣檢驗(yàn)等，俟稽核所查出的全部缺失均經(jīng)農(nóng)民矯正完成後，才能將驗(yàn)證報(bào)告提送審議決定；驗(yàn)證通過(guò)後需每年至少1次定期或不定期對(duì)農(nóng)民進(jìn)行追蹤查驗(yàn)，並對(duì)於驗(yàn)證通過(guò)的市售產(chǎn)品進(jìn)行檢查及檢驗(yàn)。,TGAP實(shí)施及驗(yàn)證,履歷追溯體系 國(guó)際間對(duì)於農(nóng)產(chǎn)品可追溯制度的建立，多是透過(guò)要求所有產(chǎn)銷價(jià)值鏈的參與者均能提供其參與過(guò)程相關(guān)投入物（對(duì)農(nóng)場(chǎng)而言可能是飼料、肥料等資材）的來(lái)源、產(chǎn)出物（

22、對(duì)農(nóng)場(chǎng)而言即為所生產(chǎn)之農(nóng)產(chǎn)品）之去向，及投入物及產(chǎn)出物之批次關(guān)係，進(jìn)而架構(gòu)出可供追溯及追蹤之完整產(chǎn)銷資訊網(wǎng)絡(luò)。,履歷追溯體系,履歷農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)模零細(xì)，若依法要求執(zhí)行，涉及產(chǎn)品批次區(qū)分、文件管理與保存制度的建立與維持的專業(yè)技術(shù)，恐唯有極少數(shù)農(nóng)民能獨(dú)力確實(shí)完成。因此農(nóng)委會(huì)選擇統(tǒng)一建立農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷追溯系統(tǒng)，農(nóng)民僅須克服使用資訊介面陌生的門檻，有能力將生產(chǎn)過(guò)程重要流程分批次上傳到追溯系統(tǒng)，並利用系統(tǒng)提供的服務(wù)列印標(biāo)籤與出貨，其他履歷追溯制度應(yīng)

23、有的資料公開(kāi)、追溯性等要求，都不需要再另外費(fèi)心維持；而透過(guò)生產(chǎn)者基本資料及生產(chǎn)紀(jì)錄的呈現(xiàn)，還能拉近農(nóng)民與消費(fèi)者之間的距離，找回早期農(nóng)業(yè)型社會(huì)那份敦厚的人情味，讓農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)不只安全，更增添溫馨的暖意。,履歷追溯體系,為推行蔬菜產(chǎn)銷履歷工作，農(nóng)委會(huì)已公告下列蔬菜生產(chǎn)業(yè)者依循此一規(guī)範(fàn)，據(jù)以導(dǎo)入產(chǎn)銷履歷，生產(chǎn)更多的產(chǎn)銷履歷品項(xiàng)，以奠定臺(tái)灣良好農(nóng)業(yè)規(guī)範(fàn)。涵蓋蔬果：青蔥、洋蔥、結(jié)球萵苣、山蘇、青花菜、草莓、金針、番茄、馬鈴薯、金針菇、毛豆、洋香

24、瓜、胡蘿蔔、牛蒡、菠菜、短期葉菜（小白菜、蕹菜、茼蒿、青江白菜、芥藍(lán)、油菜、小芥菜）、結(jié)球葉菜（甘藍(lán)、結(jié)球白菜、包心芥菜）、葉用甘藷、韭菜、甜椒、香菇、瓜類蔬菜（胡瓜、苦瓜、絲瓜、扁蒲、南瓜、冬瓜、越瓜）、茭白筍、大蒜、花椰菜、竹筍類、西瓜、蘆筍、芹菜、辣椒、豆類蔬菜、菇類（太空包栽培、堆肥栽培、瓶產(chǎn)栽培）等34種蔬菜，九層塔、青蒜、芋頭、茄子、蕨菜、龍鬚菜、莧菜、葉萵苣、大芥菜等9種。,農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷履歷制度,其主要產(chǎn)品為蔬菜品項(xiàng)，是首度

25、取得蔬菜產(chǎn)銷履歷驗(yàn)證通過(guò)的單位，目前社員戶數(shù)有259戶，耕地面積約190公頃，另有非社員約800戶，依政府輔導(dǎo)成立產(chǎn)銷班4班，從事計(jì)畫(huà)性生產(chǎn)，貨源穩(wěn)定，已通過(guò)產(chǎn)銷履歷驗(yàn)證25戶，目前通過(guò)產(chǎn)銷履歷驗(yàn)證的品項(xiàng)有青蔥、馬鈴薯、小白菜、小芥菜、包心白菜、油菜、芥藍(lán)菜、青江白菜、茼蒿、結(jié)球萵苣、蕹菜、菠菜、葉用甘藷、蕹菜等，其品項(xiàng)且在陸續(xù)增加之中。轄下產(chǎn)銷班原就屬於吉園圃班，一向遵循政府之輔導(dǎo)措施，制度健全，加上本身的用心，管理得宜，實(shí)實(shí)在在經(jīng)

26、營(yíng)，業(yè)務(wù)蒸蒸日上，是以轉(zhuǎn)型為產(chǎn)銷履歷制度，有如水到渠成，其過(guò)程頗為順利，很快就取得驗(yàn)證通過(guò)。,漢光果菜生產(chǎn)合作社,其轄下產(chǎn)銷班原就屬於吉園圃班，一向遵循政府之輔導(dǎo)措施，制度健全，加上本身的用心，管理得宜，實(shí)實(shí)在在經(jīng)營(yíng)，業(yè)務(wù)蒸蒸日上，是以轉(zhuǎn)型為產(chǎn)銷履歷制度，有如水到渠成，其過(guò)程頗為順利，很快就取得驗(yàn)證通過(guò)。經(jīng)其進(jìn)一步瞭解，該社以「小農(nóng)制的生產(chǎn)透過(guò)組織運(yùn)作成為大農(nóng)制的管理模式」理念與作法，配合完善的產(chǎn)銷履歷制度運(yùn)作，提供「安心、安全」的農(nóng)

27、產(chǎn)品，成為最早取得產(chǎn)銷履歷標(biāo)章的蔬菜生產(chǎn)業(yè)者。,漢光果菜生產(chǎn)合作社,經(jīng)過(guò)其統(tǒng)籌整合，土地由零星小面積整合為大面積規(guī)模化，個(gè)人觀念、想法亦經(jīng)溝通、教育訓(xùn)練且整合趨一致性，進(jìn)而規(guī)劃生產(chǎn)的品項(xiàng)，排定社員生產(chǎn)時(shí)程，資材統(tǒng)一購(gòu)置，農(nóng)藥統(tǒng)一配製後分送至所需的班員，甚至設(shè)立農(nóng)藥殘留生化檢驗(yàn)室處，確保產(chǎn)品安全，且生產(chǎn)過(guò)程一致，生產(chǎn)履歷簿的填寫(xiě)就變得單純?nèi)菀浊也灰壮鲥e(cuò)，並由專人將資料輸入電腦，省卻農(nóng)友對(duì)電腦的不熟悉和作業(yè)的困難，而專心於農(nóng)務(wù)，安心生產(chǎn)，其

28、他後續(xù)流程則交由合作社專人處理，專業(yè)與勞務(wù)明確分工，效率提升，成本降低，充分發(fā)揮集團(tuán)功能，就如便利商店的聯(lián)鎖經(jīng)營(yíng)一般，控管得宜。,漢光果菜生產(chǎn)合作社,自產(chǎn)銷履歷產(chǎn)品上市後，該社知名度大增，消費(fèi)者詢問(wèn)度提高，提昇了相關(guān)周邊產(chǎn)品正面形象，市售占有率增加，因?yàn)椤府a(chǎn)銷履歷」標(biāo)章就是最好的行銷標(biāo)誌，是「安全產(chǎn)品、安心食品」的代表。,漢光果菜生產(chǎn)合作社,運(yùn)用該合作社係運(yùn)用工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)來(lái)提升農(nóng)業(yè)設(shè)施效益，先成立試驗(yàn)農(nóng)場(chǎng)測(cè)試設(shè)施評(píng)估作物生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益，經(jīng)

29、過(guò)實(shí)際栽培定出一套標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)模式後，再將傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)靠天吃飯的生產(chǎn)模式，轉(zhuǎn)為設(shè)施可控制環(huán)境的生產(chǎn)模式，最後再轉(zhuǎn)移給社員，相互交流學(xué)習(xí)，共同經(jīng)營(yíng)。因產(chǎn)品品質(zhì)佳又能全年穩(wěn)定供應(yīng)，所以，國(guó)內(nèi)知名通路與速食業(yè)者皆願(yuàn)意與其簽約購(gòu)買。,金三角蔬果運(yùn)銷合作社的牛番茄,經(jīng)深入探討，除調(diào)查市場(chǎng)需求量，透過(guò)專業(yè)設(shè)施進(jìn)行產(chǎn)期調(diào)節(jié)，全年產(chǎn)出供貨外，也成立集貨場(chǎng)共選共計(jì)，自行開(kāi)發(fā)洗滌設(shè)備，採(cǎi)用重量式分級(jí)機(jī)分級(jí)包裝，保持蔬果最佳的賣相及品質(zhì)，設(shè)計(jì)各種新式包裝來(lái)區(qū)隔市

30、場(chǎng)。由於採(cǎi)統(tǒng)一模式經(jīng)營(yíng)生產(chǎn)管理，又有工業(yè)資訊專業(yè)，導(dǎo)入產(chǎn)銷履歷效率較一般純以農(nóng)業(yè)背景生產(chǎn)者為佳。,金三角蔬果運(yùn)銷合作社的牛番茄,在未引入產(chǎn)銷履歷時(shí)，原就已比照生產(chǎn)履歷模式生產(chǎn)，尤其藥物殘留之檢驗(yàn)，獲得國(guó)內(nèi)知名通路與速食業(yè)者的肯定。所以一經(jīng)農(nóng)委會(huì)公告番茄臺(tái)灣良好農(nóng)業(yè)規(guī)範(fàn)品項(xiàng)，該社的產(chǎn)品－「牛番茄」，隨即順利取得產(chǎn)銷履歷驗(yàn)證通過(guò)。自導(dǎo)入產(chǎn)銷履歷後，由於產(chǎn)量穩(wěn)定及品質(zhì)優(yōu)良，加上可追溯性的安全產(chǎn)品加持，如虎添翼，直搗百貨公司、量販店、超市、

31、速食業(yè)等知名通路，滿足多元消費(fèi)群的需求。銷售通路業(yè)者樂(lè)於將「產(chǎn)銷履歷」作為促銷王牌，藉以提昇業(yè)績(jī)，消費(fèi)者也把有「產(chǎn)銷履歷」的牛番茄當(dāng)作一個(gè)安全放心的品牌看待，因此產(chǎn)品單價(jià)提高，粗估提升總收益約10~15％之間。,金三角蔬果運(yùn)銷合作社的牛番茄,,蔬菜類的採(cǎi)購(gòu)管道,近年來(lái)國(guó)外有機(jī)農(nóng)業(yè)蓬勃發(fā)展，國(guó)內(nèi)有機(jī)栽培面積逐年增加，目前有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品的主要行銷管道：(一)農(nóng)民自產(chǎn)自銷（合作社、產(chǎn)銷班辦理集運(yùn)等）。(二)連鎖超市、百貨公司超市或農(nóng)會(huì)超市之有

32、機(jī)專櫃。(三)有機(jī)專賣店。(四)共同購(gòu)買。（如主婦聯(lián)盟之集體採(cǎi)購(gòu)等）(五)宅配（包括網(wǎng)路宅配）。(六)公、私民營(yíng)機(jī)構(gòu)或醫(yī)院之福利社。(七)宗教團(tuán)體。(八)結(jié)合休閒農(nóng)場(chǎng)或農(nóng)場(chǎng)自然體驗(yàn)之相關(guān)活動(dòng)。(九)舉辦有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品之展示（售）會(huì)。(十)加工品或有機(jī)餐飲店。,蔬菜類的採(cǎi)購(gòu)管道,採(cǎi)收處理考量：蔬菜在田野中成熟後，在數(shù)天快速的變化。只有依會(huì)兒的時(shí)間可以採(cǎi)收到不管在質(zhì)地上、顏色和風(fēng)味上擁有最佳的品質(zhì)的蔬菜，因此，平時(shí)就應(yīng)該做好品

33、質(zhì)監(jiān)管的記錄。蔬果在採(cǎi)收後很快就會(huì)越過(guò)最佳的品質(zhì)時(shí)期。例如：在室溫之下，甜玉米在採(cǎi)收後24小時(shí)就會(huì)有糖分會(huì)損失；即使貯存在0℃之下24小時(shí)候也會(huì)有8%的損失，4天後也會(huì)有22%的損失。因此最好是找到適合該蔬果的倉(cāng)儲(chǔ)方法才能有效保持該蔬果的品質(zhì)。,蔬菜的採(cǎi)收和處理,採(cǎi)收後的處理：清洗：可做為蔬菜分級(jí)的方法，亦可去除其表皮上的殘留物，如：農(nóng)藥、清潔劑等。去皮：1.有非常多的方法來(lái)去除蔬菜及水果的表皮。將水果浸泡在鹼液中(濃度大約1

34、%，在93℃下)，蔬果在表皮下的柔軟部分就惠予表皮分離，再以強(qiáng)力水柱或機(jī)械震動(dòng)的方式將表皮去除，接著再將果肉浸泡入水中將鹼液去除乾淨(jìng)。2.具有厚皮者則有不同的處理方式。例如：甜菜則需要蒸氣使內(nèi)部膨脹，表皮破裂來(lái)達(dá)成去除表皮的目的。3.洋蔥主要以火燒法直接將其表皮燒去。,蔬菜的採(cǎi)收和處理,切割：大部分的蔬菜皆需要經(jīng)適當(dāng)?shù)那懈钆c、修飾與去核…等將不可食用部分去除。而規(guī)格化亦便於機(jī)械加工製成罐頭之類的食品。殺菁：1.大部分的蔬菜並

35、不適於置放在高熱環(huán)境，但在高溫短時(shí)間的情形下卻能使大部分的酵素停止活性化，特別是蔬菜若將要於處理或貯存。對(duì)於冷凍食品是十分需要的步驟，它能使蔬菜在相對(duì)比較下能損失最少量(與未殺菁的罐頭比較)。未經(jīng)殺菁的冷凍蔬菜會(huì)在短時(shí)間內(nèi)慢慢的失去風(fēng)味和色彩,蔬菜的採(cǎi)收和處理,2.殺菁的指標(biāo)性酵素為脂氧化酵素和分解酵素，因?yàn)檎哌@兩種校素較能抵抗高溫的處理，所以這兩種酵素來(lái)作為殺菁效果檢測(cè)指標(biāo)。3.每一株植物大小形狀皆不同，所以在殺菁之前最好要先做分級(jí)

36、的任務(wù)。例如，玉米有很大也有很小的，玉米在殺菁時(shí)要使中心(玉米的軸內(nèi)最深的一點(diǎn))皆能檢測(cè)不到上述的兩種酵素才可以，不然就會(huì)從中心位置開(kāi)始腐壞，比沒(méi)殺菁更糟。,蔬菜的採(cǎi)收和處理,製罐：1.大量的蔬菜被製成罐頭，於機(jī)器行一貫化作業(yè)2.順序如下：採(cǎi)收、收成、清洗、分級(jí)、熱殺菁、剝皮、去核及除去其中的空氣、封罐、殺菌、冷卻、上標(biāo)籤。3.有一些會(huì)被做成果汁，主要操作順序如下：清洗、破碎、榨汁、離心(過(guò)濾)、加熱(調(diào)味)、充填、裝瓶(罐)、

37、殺菌或無(wú)菌包裝。,蔬菜的採(cǎi)收和處理,（一）選購(gòu)當(dāng)含盛產(chǎn)的蔬菜：當(dāng)令盛產(chǎn)的蔬菜最為物美價(jià)廉。通常冬季時(shí)蔬菜種類、產(chǎn)量也高、價(jià)格又便宜；反之夏季時(shí)則種類少、產(chǎn)量低、價(jià)格較貴且波動(dòng)很大。（二）南北產(chǎn)地各有特色：臺(tái)北市近郊的蔬菜以葉菜類為主，因葉菜類較不耐貯藏，近郊菜中南部生產(chǎn)者新鮮、包裝也較講究、價(jià)格也相對(duì)提高。而較耐貯放的根莖果菜類之產(chǎn)地則以中南部為主。（三）瞭解蔬菜生育特性：選購(gòu)新鮮飽滿、外觀完整、色澤深濃、質(zhì)地脆嫩、重量足、風(fēng)味好的

38、蔬菜。,蔬菜類的選購(gòu)要領(lǐng),國(guó)內(nèi)於夏季時(shí)，因颱風(fēng)豪雨、高溫多濕等氣候環(huán)境，大多數(shù)蔬菜（尤其葉菜類）的產(chǎn)量、品質(zhì)均受影響，每易造成蔬菜匱乏、菜價(jià)上揚(yáng)的結(jié)果，建議您可採(cǎi)取如下因應(yīng)措施：,夏季蔬菜短缺因應(yīng)辦法,選購(gòu)耐熱的當(dāng)含蔬菜，如空心菜、莧菜、甘藷葉、紅鳳菜、竹筍、交白筍、黃秋葵等。購(gòu)置全年皆可生產(chǎn)或較耐貯藏的根莖、花果菜類蔬菜，如蘿蔔、胡蘿蔔、胡瓜、南瓜、苦瓜、茄子、菜豆等或不受天候影響的芽菜類。改利用加工蔬菜，如冷凍蔬菜、脫水蔬菜、罐

39、裝或醃漬蔬菜。多吃夏季盛產(chǎn)水果以補(bǔ)充蔬菜消費(fèi)不足的養(yǎng)分；也可考慮以水果當(dāng)蔬菜吃，如水果沙拉、苦瓜鳳梨雞、木瓜排骨湯等。,夏季蔬菜短缺因應(yīng)辦法,選購(gòu)耐熱的當(dāng)含蔬菜，如空心菜、莧菜、甘藷葉、紅鳳菜、竹筍、交白筍、黃秋葵等。購(gòu)置全年皆可生產(chǎn)或較耐貯藏的根莖、花果菜類蔬菜，如蘿蔔、胡蘿蔔、胡瓜、南瓜、苦瓜、茄子、菜豆等或不受天候影響的芽菜類。改利用加工蔬菜，如冷凍蔬菜、脫水蔬菜、罐裝或醃漬蔬菜。多吃夏季盛產(chǎn)水果以補(bǔ)充蔬菜消費(fèi)不足的養(yǎng)分；

40、也可考慮以水果當(dāng)蔬菜吃，如水果沙拉、苦瓜鳳梨雞、木瓜排骨湯等。,夏季蔬菜短缺因應(yīng)辦法,所謂「清潔蔬菜」是指符合衛(wèi)生署藥檢標(biāo)準(zhǔn)的高品質(zhì)蔬菜，最重要的特性是農(nóng)藥殘留低或沒(méi)有。以下提出幾點(diǎn)原則供選購(gòu)時(shí)參考：儘量購(gòu)買當(dāng)令蔬菜，不合時(shí)令蔬菜須多噴灑藥劑才能提前或延後採(cǎi)收上市。尤其於天災(zāi)發(fā)生或節(jié)慶前後的菜價(jià)上揚(yáng)時(shí)，常有蔬常提早採(cǎi)收上市，致殘留較多農(nóng)藥，宜避免搶購(gòu)。以季節(jié)而言，夏季蔬菜農(nóng)藥殘留情形較多；冬季蔬菜產(chǎn)量多、價(jià)格低，農(nóng)藥殘留少。,如何

41、選購(gòu)「清潔蔬菜」,外表稍有瑕疵的蔬菜無(wú)損其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且價(jià)格通常較便宜；外表完美好看的蔬菜，有時(shí)反殘留更多的藥劑。選擇能去皮或剝除外葉食用的蔬菜種類，如此可減少農(nóng)藥殘留問(wèn)題。若蔬菜外表留有藥斑或不正常之化學(xué)藥劑氣味者，應(yīng)避免選購(gòu)。通常蔬菜加工後可除去大部份農(nóng)藥殘留，故有時(shí)可選購(gòu)冷凍、脫水蔬菜和罐裝或醃漬蔬菜。,如何選購(gòu)「清潔蔬菜」,基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。讓我們以實(shí)際行動(dòng)支持，給予清潔蔬菜良好的發(fā)展空間

42、?！　∵x購(gòu)時(shí)不必太重視蔬菜外觀：清潔蔬菜生產(chǎn)時(shí)，為減少藥劑殘留，往往不用或少用農(nóng)藥防治病蟲(chóng)病，因此外觀難免較差，有時(shí)會(huì)有些病斑蟲(chóng)孔，然而這樣並無(wú)損其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故請(qǐng)選購(gòu)時(shí)不用太苛求蔬菜外表完美。,支持清潔蔬菜的新觀念,改吃病蟲(chóng)害少的蔬菜種類：有很多蔬菜抵抗性強(qiáng)、很少發(fā)生病蟲(chóng)害，故栽培時(shí)幾乎可以不噴農(nóng)藥即可生產(chǎn)，如甘藷葉、紅鳳菜、菾菜（加茉菜）、落葵（皇宮菜）、黃秋葵、藤三七、隼人瓜苗（佛手瓜苗）、蕨菜（過(guò)貓）等等。這些菜雖不如目前

43、主要菜類脆嫩可口，然也別有番風(fēng)味，消費(fèi)者不妨調(diào)整習(xí)慣，多吃此類蔬菜。選擇具良好信譽(yù)的蔬菜品牌：優(yōu)良品牌往往是品質(zhì)的保證，只要選對(duì)品牌，則消費(fèi)者不用再費(fèi)心挑選即可輕易購(gòu)得清潔蔬菜，例如臺(tái)北市公農(nóng)業(yè)產(chǎn)銷基金會(huì)輔導(dǎo)的「安心蔬菜」就是值得信賴的品牌。,支持清潔蔬菜的新觀念,基於大眾的飲食健康考慮、「清潔蔬菜」必為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。讓我們以實(shí)際行動(dòng)支持，給予清潔蔬菜良好的發(fā)展空間?！　∵x購(gòu)時(shí)不必太重視蔬菜外觀：清潔蔬菜生產(chǎn)時(shí)，為減少藥劑殘留，往往

44、不用或少用農(nóng)藥防治病蟲(chóng)病，因此外觀難免較差，有時(shí)會(huì)有些病斑蟲(chóng)孔，然而這樣並無(wú)損其風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故請(qǐng)選購(gòu)時(shí)不用太苛求蔬菜外表完美。,支持清潔蔬菜的新觀念,本表僅供參考，實(shí)際情形依地區(qū)、品種、氣候、栽培方式而略有差異，全年生產(chǎn)的蔬菜種類，凡打“*”者表示夏半季（5-10月）較大多冬半季（11-4月）較盛產(chǎn)，另有些種類如芽菜類、洋菇等則幾乎不受天候影響，全年均可生產(chǎn)。,臺(tái)灣常見(jiàn)蔬菜產(chǎn)期蔬菜類選購(gòu)注意細(xì)項(xiàng),臺(tái)灣1990年頒布《農(nóng)藥使用管理辦法

45、》，其中規(guī)定田間農(nóng)作物或集貨場(chǎng)農(nóng)産品殘留農(nóng)藥不得超過(guò)衛(wèi)生主管機(jī)關(guān)規(guī)定之允許量；觀光果園開(kāi)放前，須經(jīng)農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格後才能開(kāi)放供大家採(cǎi)果食用。違反者將處以15000元以上至70000元(新臺(tái)幣)以下罰款。果菜農(nóng)藥殘留，規(guī)定最高容許量為檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。目前，有18大類農(nóng)産品制訂了不同的容許量，其中有蔬菜6類，水果7類。1994年起，大體每個(gè)縣都建立了「農(nóng)藥安全使用諮詢站」，主要負(fù)責(zé)田間蔬菜農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)，按照分析的結(jié)果，判定農(nóng)民用藥習(xí)慣是否正確，

46、進(jìn)一步進(jìn)行農(nóng)民用藥教育及追蹤檢驗(yàn)工作。,安全標(biāo)章,為了鼓勵(lì)農(nóng)民生産符合安全標(biāo)準(zhǔn)的蔬菜、水果，建立具有公共信譽(yù)的認(rèn)證流程，從1993年開(kāi)始，推行了“吉園圃”標(biāo)誌，意思是經(jīng)優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作所生産的優(yōu)良農(nóng)産品，標(biāo)章所代表的，不只是農(nóng)藥殘留符合安全標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)也是對(duì)農(nóng)民的一種肯定。,安全標(biāo)章,生産流程上，特別強(qiáng)調(diào)這樣幾點(diǎn)：(一)、正確使用農(nóng)藥，減少農(nóng)藥使用量。(二)、「吉園圃」標(biāo)章推行，以農(nóng)會(huì)生産班為對(duì)象，農(nóng)會(huì)加強(qiáng)對(duì)生産班的輔導(dǎo)。(三)、作物每

47、使用一次農(nóng)藥，要有用藥記錄資料。(四)、生産班提出申請(qǐng)「吉園圃」標(biāo)章，必須出具每個(gè)班員的農(nóng)作物均有檢驗(yàn)合格的證明。(五)、要經(jīng)過(guò)一定的審查程式後，生産班才能取得「吉園圃」標(biāo)誌的使用資格。,安全標(biāo)章,Good Agriculture Practice（優(yōu)良農(nóng)業(yè)操作）之英文縮寫(xiě)GAP之音譯，字體為藍(lán)色。1. 二片葉子為綠色（代表農(nóng)業(yè)）。2. 三個(gè)圓圈為紅色，代表此產(chǎn)品經(jīng)過(guò)「輔導(dǎo)」、「檢驗(yàn)」、「管制」。3. 標(biāo)章之下端編印9個(gè)阿拉伯

48、數(shù)字識(shí)別號(hào)碼，以識(shí)別及追查吉園圃安全蔬果之生產(chǎn)者。認(rèn)識(shí)吉園圃安全蔬果–農(nóng)藥殘留問(wèn)題是消費(fèi)者最關(guān)心的問(wèn)題，由於政府的努力及農(nóng)友的配合，目前農(nóng)藥殘留合格率已達(dá)96﹪以上。,吉園圃安全蔬果標(biāo)章,CAS認(rèn)證(Certified Agricultural Standards)，目前國(guó)產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品及其加工品最高品質(zhì)代表標(biāo)章。原料以國(guó)產(chǎn)品為主衛(wèi)生安全符合要求基本精神是為了保護(hù)消費(fèi)者，使每位國(guó)民吃得衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康；同時(shí)也保護(hù)生產(chǎn)者，使負(fù)責(zé)任

49、的優(yōu)良廠商能維護(hù)其企業(yè)形象，避免「劣幣驅(qū)逐良幣」反淘汰的現(xiàn)象發(fā)生。,農(nóng)產(chǎn)品驗(yàn)證標(biāo)準(zhǔn),品質(zhì)規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)包裝標(biāo)示符合規(guī)定,3.顏色和顏色改變,一般於飲食所食用之蔬菜，由於它們皆有令人滿意的顏色，使菜餚更加豐富，而我們特別喜歡蔬菜之外觀完整且顏色飽和。研究發(fā)現(xiàn)色素和顏色前導(dǎo)物在水果和蔬菜中大部分是細(xì)胞中(包括葉綠體和其他色素胞器)和小部分在原生質(zhì)和液泡內(nèi)，溶解於脂肪小滴中。這些色素被分類為四個(gè)主群體：(1)葉綠素(2)胡蘿蔔素(3)

50、花青素(4)花黃素，屬於後兩個(gè)群體的色素只的也是類黃酮，包括單寧酸。,(1)葉綠素,葉綠素通常被包含在葉綠體中，以二氧化碳與水為原料行光合作用製造碳水化合物。在植物體中亮綠色的葉綠素較易溶解在有機(jī)溶劑中，因?yàn)樗坏鞍踪|(zhì)分子捉住。當(dāng)植物細(xì)胞經(jīng)由處理烹調(diào)或老化後，細(xì)胞破裂、蛋白質(zhì)變性，而結(jié)合在葉綠素中的鎂可能會(huì)被釋放。轉(zhuǎn)變成鎂葉綠素最方便的方法為調(diào)整pH值為鹼性狀態(tài)。豌豆、黃豆、菠菜和其他綠色的蔬菜，它們於加熱時(shí)容易失去亮綠色，添加碳酸

51、鈉或鹼性物於烹調(diào)時(shí)較能防止這種情形。添加鎂鹽類能還原葉綠素轉(zhuǎn)成去鎂葉綠素的改變，然而這種方式不能有效運(yùn)用在日常生活中，因?yàn)辂|會(huì)使纖維素軟化，破壞植物組織與維生素C。,(2)類胡蘿蔔素,類胡蘿蔔素群的色素是油溶性的，色彩範(fàn)圍為橙色至紅色之間。重要的類胡蘿蔔素包括：來(lái)自胡蘿蔔、玉米、杏、桃、柑橘類水果和南瓜的橙色胡蘿蔔素；來(lái)自蕃茄、西瓜和杏的紅lycopene；來(lái)自玉米、桃、紅椒和南瓜的黃橙色葉綠素；來(lái)自香料的蕃紅花的黃橙色crocet

52、in，這些色素和其他種的胡蘿蔔素很少單獨(dú)存在於植物細(xì)胞中。類胡蘿蔔素與維生素A的關(guān)係密切。一些類胡蘿蔔素為維生素A的前驅(qū)物。β胡蘿蔔素為分子的維生素A於身體內(nèi)分解而來(lái)的。一些其它的胡蘿蔔素(α胡蘿蔔素、γ胡蘿蔔素、δ胡蘿蔔素)亦為維生素A的前驅(qū)物。在食物的處理過(guò)程中，胡蘿蔔素能抵抗熱、pH值的改變與水過(guò)濾時(shí)與脂肪一起溶解的情形。然而它們對(duì)氧化非常敏感，氧化會(huì)造成顏色的失去與維生素A活性的破壞。,(3)花青素,花青素色素在化學(xué)組成上屬

53、於類黃酮系列。它們?yōu)樗苄郧掖嬖陟妒卟伺c水果的果汁中?；ㄇ嗨匕▉?lái)自葡萄、草莓、李子、茄子和櫻桃的紫色、藍(lán)色、紅色色素?；ㄇ嗨氐念伾饕鷓H有關(guān)。因此大部分的花青素在鹼中為紫色或藍(lán)色，在酸之下多為紅色。假如pH質(zhì)變?yōu)辂|性，顏色為紅色的蔬菜與水果轉(zhuǎn)變?yōu)樽仙蚧宜{(lán)色。紅色的花青素有變?yōu)樽仙{(lán)色或失去顏色的傾向?；ㄇ嗨赜泻芎玫乃苄?，因此在切水果時(shí)及切蔬菜時(shí)容易流失。,(4)類黃酮,黃色的類黃酮結(jié)構(gòu)與花青素有關(guān)，而且廣泛地存在各種植

54、物體中，它們也對(duì)pH值敏感，在鹼的環(huán)境下為深黃色。當(dāng)烹調(diào)pH值為8或更高時(shí)，馬鈴薯或蘋(píng)果變成某種黃色；再酸化為pH值為6或更低時(shí)，為較白的顏色。,(5)單寧,單寧為發(fā)在現(xiàn)於植物體中複雜的酚類化合物，在大多數(shù)的環(huán)境下單寧是無(wú)色的，但是和金屬離子反應(yīng)，會(huì)形成暗色的複合物，可能是紅、咖啡色、綠、灰或黑色。在橡樹(shù)、漆樹(shù)和欖仁樹(shù)皮中有發(fā)現(xiàn)，這些顏色複合物的色度會(huì)被特殊單寧、特定的金屬離子、pH值、複合物的濃度和一些未完全瞭解的因素所影響。水溶

55、性的單寧出現(xiàn)在葡萄、蘋(píng)果或其他水果的果汁中，和在茶或咖啡中一樣。在鹼性溶液中(其中包含鎂及鈣離子)，有助於暗褐色的單寧形成，當(dāng)茶冷卻時(shí)會(huì)產(chǎn)生沈澱。假如加了一些酸的東西如檸檬…等，顏色會(huì)有較清淡的現(xiàn)象，而且沈澱會(huì)消失。,(6)Betalains,a.同花青素一般，betalains一種紅色的水溶性色素，但並沒(méi)有廣泛地散佈於植物界中。它們也發(fā)生在仙人掌果與花上。b.Betalainsu藉著熱處理變性。他們?cè)谧匀坏那闆r對(duì)熱有相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性，

56、特別是在pH值4~6時(shí)，可運(yùn)用在食品著色上。,(7)生物活性,水果與蔬菜在採(cǎi)收後仍然會(huì)持續(xù)的呼吸，因此可把他們視為「活著的」。呼吸是指吸進(jìn)氧氣而排出二氧化碳、濕氣和熱，它會(huì)直接的影響到貯存、包裝和冷凍，濕氣和熱則會(huì)使黴菌生長(zhǎng)迅速。太多的熱會(huì)損害產(chǎn)品本身。水果與蔬菜在採(cǎi)收前後，會(huì)有碳水化合物、果膠和有機(jī)酸的含量變化，它們能反映出各種的產(chǎn)品品質(zhì)變化。通常最明顯的就是澱粉與糖分的變異，一些植物，糖分會(huì)快速減少，在收割後，澱粉會(huì)增加的很迅速

57、。這關(guān)係著甜玉米的成熟度。,過(guò)度成熟則在收割後的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)風(fēng)味會(huì)損失和質(zhì)地品質(zhì)得的流失。以未熟的水果對(duì)照來(lái)看，時(shí)常有高澱粉低糖分的現(xiàn)象，直到採(cǎi)收後才會(huì)逐漸有澱粉量減少，糖分增加的趨勢(shì)。然而澱粉並不是糖分的必需來(lái)源。進(jìn)一步的說(shuō)，糖分與澱粉的大量改變是決定於採(cǎi)收後貯存的溫度。例如馬鈴薯貯存於低於10℃的地方則會(huì)增加許多糖分；反之如果貯存溫度高於10℃則否。因此，馬鈴薯在脫水後必需貯存於10℃以上的地方，以減少還原糖的含量，防止在脫水後梅鈉反