賠償、催菜、退菜程序管理規(guī)定

1、混搭餐廳菜肴賠償管理規(guī)定混搭餐廳菜肴賠償管理規(guī)定一、目的：提高菜肴的出品率，減少酒店經(jīng)營成本，提高顧客滿意度。二、內(nèi)容1、菜肴由于供應(yīng)商供貨問題造成損失的，由供應(yīng)商賠償。2、菜肴異物造成損失①菜肴中發(fā)現(xiàn)發(fā)絲、烏絲、草和未洗凈的雜物等造成退、換菜的，經(jīng)鑒定分清責(zé)任后，第一次由責(zé)任人按菜肴售價的五折賠償，后續(xù)按全價賠償。②菜肴中發(fā)現(xiàn)其他重大異物（蒼蠅、蟑螂等），造成退、換菜的，由責(zé)任人按菜肴售價賠償；造成客人不買單（或部分買單）的，由責(zé)任人

2、按不買單部分的五折賠償，后續(xù)按全額賠償。3、菜肴由于原材料問題（變質(zhì)、變味）造成損失①造成客人退、換菜的，由責(zé)任人按菜肴售價賠償。②造成客人不買單（或部分買單）的由責(zé)任人按不買單部分的全額賠償。4、菜肴由于廚房原因造成損失①口味:菜肴由于制作口味問題造成損失，經(jīng)廚師長鑒定確認(rèn)后，責(zé)任人按菜肴售價的全額賠償。②時間:菜肴因制作時間過長造成損失的，由責(zé)任人按菜肴售價賠償（特殊事件除外）。③做法:因為廚師的做法和點菜單不符造成損失的，由責(zé)任人

3、按菜肴售價賠償。④預(yù)警:廚房菜肴預(yù)警設(shè)置錯誤，對客點菜造成損失的，給予責(zé)任人20元處罰。5、菜肴因點菜原因造成損失①設(shè)置:點菜、備菜時，開與不開設(shè)置錯誤，造成損失的，由點菜員按損失菜肴售價的全額賠償。②重單:點重單、發(fā)重單造成損失的，由點菜員按損失菜肴售價的全額賠償。③錯單：點錯制作方法或未注明特殊要求或點錯份量，造成損失的，按損失菜肴售價的全額賠償。6、菜肴錯上:菜肴因服務(wù)員上錯菜造成損失的，由服務(wù)員按損失菜肴售價全額賠償；7、打翻菜

4、肴:當(dāng)事人打翻菜造成損失的，由當(dāng)事人按損失菜肴售價的全額賠償。8、菜肴因傳菜造成損失①、程序:劃菜員未按未按上菜程序嚴(yán)格執(zhí)行（特殊要求除外）的，給予責(zé)任人10元處罰并賠償損失。②、舞弊:劃菜員在劃菜過程中有舞弊行為（如沒見單發(fā)貨等）的，給予責(zé)任人50—100元處罰，情節(jié)嚴(yán)重者予以開除處理。③、失誤:劃菜員、傳菜員需嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，如有菜品質(zhì)量問題在可發(fā)現(xiàn)的情況下而失誤的，將給予每次10元的處罰并賠償損失。④、錯傳:傳菜員上錯菜，服務(wù)員未及時

5、發(fā)現(xiàn)，造成損失的，由傳菜員、服務(wù)員按損失菜肴售價共同賠償并各罰款10元。④、錯劃：劃錯員因各種原因劃錯菜，導(dǎo)致客人退菜，罰款10元，并按菜肴售價的全額賠償。避免催菜管理規(guī)定避免催菜管理規(guī)定一、目的：一、目的：提高菜肴出品的速度，減少酒店經(jīng)營成本，減少客人催菜，提高顧客滿意度。二、前廳樓面二、前廳樓面1、培訓(xùn)：①、記憶：前廳服務(wù)員必須知道每道菜肴的制作時間并能熟練記憶。（廚房提供資料）②、新員工：新服務(wù)員入職時，菜肴制作時間記憶必須列入培

6、訓(xùn)課目，熟練記憶是其上崗必備條件之一。2、點菜：①、搭配：在客人點菜時，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)菜肴制作時間的長短合理搭配推銷。②、提醒：如果客人所點菜肴多為加工制作時間較長的菜肴，提醒客人適當(dāng)更換，以減少客人等候時間。③、大菜先上：對于干鮑、海參、魚翅等制作時間比較長的大菜，如果客人要求首先出品，點菜員或值臺服務(wù)員必須明確告訴客人制作時間。且服務(wù)員在菜單上注明此菜首先出品，以便總傳及廚師知道。④、河海鮮：為客人點菜時，服務(wù)員建議客人先點河海鮮。⑤

7、、特殊做法：如果客人點菜時要求某個菜特殊加工，需立即與廚師長聯(lián)系，并給客人回復(fù)大約的時間。3、加菜：客人用餐期間加菜，服務(wù)員應(yīng)建議客人盡量點加炒菜（以減少等候時間），并明確告訴客人此菜的加工制作時間，以減少客人焦急等候心情。4、限時催菜：如果某道菜已超過上菜所需時間而仍沒有上，服務(wù)員應(yīng)再次催菜。如果服務(wù)員忘記催菜，將被罰款10元。5、吧臺：因吧臺傳遞信息錯誤或忘記傳遞，如：沽清信息等，造成催菜的，當(dāng)事人罰款50元。（當(dāng)廚房以電話形式通知

8、吧臺沽清信息時，吧員應(yīng)記錄時間以及廚師姓名；通知服務(wù)員時，服務(wù)員應(yīng)簽名認(rèn)可。）6、主食：在菜肴上完，就餐時間差不多的時候，服務(wù)員注意提醒客人，主食提前準(zhǔn)備。三、前廳傳菜與劃菜三、前廳傳菜與劃菜1、劃菜：劃菜員應(yīng)準(zhǔn)確劃菜，如果因錯劃或多劃而造成的催菜，劃菜員將被罰款10元。2、忘記通知開炒：劃菜員.催菜員因各種原因忘記通知廚房開炒，將被罰款10元。服務(wù)員以電話通知總傳開炒或催菜時，必須記錄傳菜員或所接電話者的姓名和通知時間。3、忘記催菜：