食品安全

1、建立良好的食品衛(wèi)生觀念〈餐飲業(yè)篇〉,臺(tái)灣優(yōu)良農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展協(xié)會(huì)副執(zhí)行長(zhǎng)　楊明全中華民國(guó) 99年 09 月 16 日,2,,,,,,,投入,,,,,,何謂污染？何謂腐??？,腐敗,污染,係指存在於食品的有害物質(zhì)，如細(xì)菌、毛髮、小石頭、農(nóng)藥或抗生素,係指經(jīng)由細(xì)菌、酵母菌或黴菌等造成，而損害到食品可食性之品質(zhì)者,腐?。嚎山?jīng)由官能判定查覺(jué)到不可接受的 口感、氣味或外觀之變異污染：不一定可以官能判定出來(lái),3,?對(duì)人體的健康而言

2、是受污染的食品傷害相對(duì)嚴(yán)重？還是已腐敗的食品傷害相對(duì)嚴(yán)重？,4,,,,,,投入,團(tuán)隊(duì),,,,,,◆ 食品之污染源〈依官能特性區(qū)分〉,可以感官判定的,不能以感官判定的,微生物〈Microorganisms〉 殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥〈Pesticides〉、食品添加物 清潔劑〈Cleaning Agents〉 消毒劑〈Sanitizers〉,玻璃、金屬、砂土 … … 異味、生黏、變色 ……,5,,,,,,,,管理,市場(chǎng),投入,團(tuán)隊(duì),,,,

3、,,◆ 食品之污染源〈依性狀區(qū)分〉,生物性,化學(xué)性,物理性,微生物〈Microorganisms〉、寄生蟲(chóng),殺蟲(chóng)劑、農(nóng)藥〈Pesticides〉 清潔劑〈Cleaning Agents〉 消毒劑〈Sanitizers〉 病毒 ……,玻璃、金屬、砂土、毛髮等,6,,,,成本,,,,,管理,,,市場(chǎng),投入,團(tuán)隊(duì),,,,,,何謂食品中毒Ⅰ,因攝食污染有病原性微生物、有毒化學(xué)物質(zhì)、或其他毒素之食品而引起之疾病?！窗ㄉ镄院突瘜W(xué)性〉,主要

4、是消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)之異常,常見(jiàn)癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛、神經(jīng)麻痺等,7,,,,成本,,,產(chǎn)出,,,管理,,,市場(chǎng),投入,團(tuán)隊(duì),,,,,,何謂食品中毒Ⅱ,二人以上〈包含二人〉、攝取相同食品而發(fā)生相似之癥狀，並且自可疑之食餘檢體或人體檢體或其他環(huán)境檢體中分離出相同類(lèi)型〈如血清型、噬菌體型〉之致病原因，稱(chēng)為一件食品中毒。,但若因攝食含肉毒桿菌毒素話學(xué)物質(zhì)之食品而導(dǎo)致死亡時(shí)，雖只一人也可視為一件食品中毒,因攝食而感染病毒及寄生蟲(chóng)之案件？,8,,

5、,,9,,,,,10,,,,,,,11,,12,,,,,,13,,,,成本,,,產(chǎn)出,,,管理,,,市場(chǎng),投入,團(tuán)隊(duì),,,,,,食品中毒的原因分類(lèi),14,?十種最常造成食品中毒事件因子,食物經(jīng)調(diào)理製備後到食用時(shí)間超過(guò)12小時(shí)〈31%〉由受污染或帶菌者處理 食物〈24%〉復(fù)熱不足〈20%〉不適當(dāng)?shù)臒岵亍?6%〉受污染的原料〈9%〉未經(jīng)適當(dāng)清洗作業(yè)之設(shè) 備或器具〈6%〉,不安全來(lái)源的食物(6%)生食交叉污染到熟食〈5%〉不適

6、當(dāng)?shù)睦洳刈鳂I(yè)〈5%〉將調(diào)理煮熟之食品置於室溫下將食品以大型容器儲(chǔ)存於冷藏庫(kù)內(nèi)調(diào)理加熱不足〈4%〉,15,,,,,,,,,,何謂食品衛(wèi)生？何謂安全？1,1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行製作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！保瑢⑹称沸l(wèi)生界定為“為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須採(cǎi)取的一切條件和措施”。,食品衛(wèi)生安全所作定義 : 從食品之生產(chǎn)、製造及最後消費(fèi)者之間任何過(guò)程 , 都必須確

7、定食品是處在衛(wèi)生和安全的情況。,16,,,,,,,,,何謂食品衛(wèi)生？何謂安全？2,日本芝崎先生對(duì)食品衛(wèi)生（sanitation）的定義：從生產(chǎn)﹑製造到最後為人類(lèi)所食用等各個(gè)階段，為了確保食品之安全性﹑健全性並防止食品劣變所採(cǎi)取的一切手段。,日本上田先生則認(rèn)為：狹義的衛(wèi)生是指食品工廠日常定期實(shí)施的環(huán)境衛(wèi)生管理事項(xiàng)，包括清理、整頓、清掃、洗淨(jìng)、殺菌消毒、驅(qū)除病媒（蟲(chóng)、鼠及蚊蠅等）、防黴及防臭等一般性業(yè)務(wù)；廣義的衛(wèi)生則包括工作人員的健康管理

8、、衛(wèi)生習(xí)慣以及其它他等有系統(tǒng)及全面性的總合衛(wèi)生管理,17,,,,,,,,,何謂食品衛(wèi)生？何謂安全？3,美國(guó)學(xué)者派克及李齊費(fèi)特則認(rèn)為：在食品工業(yè)方面，廣義的衛(wèi)生作業(yè)規(guī)範(fàn)（sanitary practice)應(yīng)括食品在輸送﹑貯存及製造過(guò)程中，為防止微生物﹑鼠類(lèi)﹑昆蟲(chóng)﹑其他動(dòng)物等病媒或其他異物造成的污染，所進(jìn)行的系統(tǒng)性及組織性的環(huán)境衛(wèi)生管理,來(lái)德先生更指出：為能確保食品之衛(wèi)生安全，必須做到防止食品為病原菌所污染、防止因微生物污染所造成之食品品

9、質(zhì)劣變及避免因動(dòng)物、異物及毒物的侵入等三項(xiàng)要?jiǎng)?wù)，在處理食品的加工製程上所必須採(cǎi)取去除許多不利因素的措施。,18,,,,,,,,,何謂食品衛(wèi)生？何謂安全？4,總結(jié)：食品工廠的衛(wèi)生管理係指包括人員、廠區(qū)環(huán)境、廠房設(shè)施、加工設(shè)備及設(shè)施、廠房環(huán)境空間（空氣）等方面，進(jìn)行有系統(tǒng)、綜合性的全面衛(wèi)生作業(yè)，以防止在產(chǎn)製及儲(chǔ)運(yùn)配送等過(guò)程遭到病原菌、病媒及異物等的二次污染達(dá)到確保食品的安全與品質(zhì)的目的。,19,◆ 從食品消費(fèi)流程看食品衛(wèi)生,農(nóng)、 水、 畜

10、 產(chǎn) 品,零 售 市 場(chǎng),加 工 製 造,,,,物流,食 用,消 費(fèi) 大 眾,(原料面),(加工面),(販?zhǔn)勖?,(消費(fèi)面),( 農(nóng) 業(yè) 生 產(chǎn) ),,種植畜養(yǎng),捕獲養(yǎng)殖,(生產(chǎn)面),20,◆ 餐飲業(yè)之食物供應(yīng)流程,農(nóng)、 水、 畜 產(chǎn) 品,零 售 市 場(chǎng),加 工 製 造,,

11、,,物流,食 用,餐 飲 業(yè) 者,(原料面),(加工面),(販?zhǔn)勖?,(供應(yīng)面),( 農(nóng) 業(yè) 生 產(chǎn) ),,種植畜養(yǎng),捕獲養(yǎng)殖,(生產(chǎn)面),21,消費(fèi)食用,配膳&包 裝,◆餐飲業(yè)供應(yīng)面之流程,22,,,,,,,,,,,,,,,餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全的維護(hù),食材的選擇,食物處理,食物的保管〈食用前〉,23,食材的選擇Ⅰ〈生鮮品〉,,肉品〈豬、雞、鴨

12、、牛等〉 水產(chǎn)品〈鮮蔬、鮮果〉 蔬果 蛋品 米,?可感官判定的品質(zhì) 包括色澤、氣味、觸感等網(wǎng)路資料很多 ?不易以感官判定的品質(zhì)？包括動(dòng)物用藥 、農(nóng)藥、重金屬及微生物等,24,食材的選擇Ⅱ〈加工品〉,,加工肉品：肉排、貢丸、香腸、火腿、培根等加工水產(chǎn)品：魚(yú)排、魚(yú)塊、魚(yú)漿煉製品、 乾製品等加工蛋品：液蛋、荷包蛋、滷蛋、水煮蛋等冷凍調(diào)理食品：水餃、包

13、子、饅頭、雞塊等麵類(lèi)及黃豆製品：…… ……乾貨及雜貨,?選擇具商譽(yù)的供應(yīng)商或有認(rèn)證之商品,25,食物處理Ⅰ,,煮食時(shí)要穿上清潔的衣服，並掛上圍裙。 當(dāng)處理食物前及處理生肉、魚(yú)類(lèi)及禽鳥(niǎo)後，雙 手應(yīng)使用清潔劑洗淨(jìng)並作手部消毒。 用橡皮圈或髮網(wǎng)把頭髮紮起。 在食物工場(chǎng)工作，必須用帽子把頭髮蓋上。 在食物工場(chǎng)工作，必須戴口罩。 ……,?加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,26,食物處理Ⅱ,,原物料應(yīng)做適當(dāng)?shù)谋９芎颓疤幚怼?器具盛

14、具使用前後必須清洗乾淨(jìng)和消毒。 處理生熟食地點(diǎn)及器具均應(yīng)分開(kāi)，必免交叉污 染。 適當(dāng)?shù)募訜?，烹調(diào)溫度必須足夠。 適當(dāng)?shù)睦鋮s，烹調(diào)完之多餘食物應(yīng)作適當(dāng)保管。 ……,?加強(qiáng)作業(yè)的衛(wèi)生管理,27,食物的保管〈食用前〉,,熱。〈熱存，一般要求60℃以上〉,冷?！蠢鋮s和冷藏，一般要求7℃以下〉,非熱非冷。〈無(wú)溫度控制，與室溫自然平衡，須清楚限定或管制供食的時(shí)間〉,28,細(xì)菌生長(zhǎng)之主要影響因子,食物〈營(yíng)養(yǎng)素，Nutrients〉水分

15、〈水活性，Aw〉氧氣酸鹼值〈pH〉時(shí)間溫度對(duì)餐飲業(yè)者而言，僅最後2項(xiàng)是可以在加工中或供食過(guò)程中加以控制,,29,溫度〈Temperature〉的影響,,,30,保存溫度〈Holding Temp.〉,例如：沙門(mén)氏桿菌生長(zhǎng)的理想溫度為30℃任何溫度只要超過(guò)或低於30℃，其生長(zhǎng)速度將會(huì)減慢所以，保存的溫度就應(yīng)控制在 4.4 ℃以下 或 60.0 ℃以上 〈在此2溫度間的範(fàn)圍稱(chēng)為“Danger

16、Zone”〉,,31,烹煮溫度〈Cooking Temp.〉,食品調(diào)製時(shí)其中心溫度需達(dá)到一定程度才能確保其食用之安全性，如：,所有食品之復(fù)熱均需達(dá)74 ℃〈165℉〉以上,,32,時(shí)間〈Time〉的影響,在理想的情況下，細(xì)菌每10-30分鐘倍數(shù)成長(zhǎng)一次。食品必須快速的冷卻或加熱，以避免曝露在其理想或接近理想的生長(zhǎng)溫度下過(guò)久食品必須復(fù)熱至74℃，在2個(gè)小時(shí)內(nèi)食品必須冷卻至4.4℃，在4個(gè)小時(shí)內(nèi)食品製備者或管理者，可以用溫度監(jiān)視器來(lái)

17、量測(cè)食品溫度的變化，並加以記錄，以確保加熱或冷卻的動(dòng)作確實(shí)有效,,33,食品冷卻的方法,以淺盤(pán)分裝深度不超過(guò)4吋不要堆疊熱盤(pán)提供適當(dāng)?shù)目諝庋h(huán)冰浴烹調(diào)時(shí)儘量不加水，最後則投以乾淨(jìng)的冰塊來(lái)冷卻如熱〈濃〉湯、滷汁等降低規(guī)格、大小在混合前先行將所要加的材料冷卻,,34,酸鹼度〈pH〉的影響,有關(guān)食品安全的微生物一般都較喜好在 pH 7 下生長(zhǎng)有些微生物甚至在pH4.6以下就不生長(zhǎng)了而腐敗菌則可以在較低的 pH 下生長(zhǎng),,?

18、雖然，每道菜餚之酸鹼值一般頗為固定，但仍可考慮使用口感糖酸比的特性，來(lái)調(diào)整一些菜餚配方,35,酸鹼值〈pH value〉,,36,水活性〈Water Activity, Aw〉,微生物生長(zhǎng)所需要的水是自由水〈Free Water〉鹽、糖等溶質(zhì)可降低食品中自由水的量Aw 是指食品的水蒸氣壓與純水的水蒸氣壓間的比值〈一般在25℃的條件下測(cè)得〉一些食品的水活性新鮮的水果和布丁0.97-1.00起士和新鮮肉品0.95-1.0

19、0果凍(醬)0.75-0.80,,37,水活性〈Water Activity, Aw〉,FDA 將水活性>0.85的食品界定為“潛在危害的食品”〈Potentially Hazardous〉可以利用下列方式來(lái)降低食品的水活性冷凍乾燥添加鹽、糖等溶質(zhì)烹調(diào)〈如燻肉、培根〉亦可以經(jīng)由浸泡〈米、豆等〉而使食品的水活性增加,,38,病毒〈Virus〉,病毒可以抵抗(忍受)熱和冷的溫度較廣在食品中其數(shù)量並不會(huì)增加其

20、在活體中才能繁殖食品及食品接觸表面對(duì)病毒來(lái)說(shuō)僅是一種傳遞病毒的媒介病毒導(dǎo)致食因性危害時(shí)，幾乎都是因?yàn)閭€(gè)人的衛(wèi)生不良或飲水污染所致,,39,建立一個(gè)複合的欄柵,控制溫度形成溫度障礙以減緩有害物質(zhì)的成長(zhǎng)在食品製備期間，以高溫加熱或?qū)⑹澄锉４嬖诘蜏叵聦⒖赡艿慕徊嫖廴窘抵磷畹褪称诽幚碚唣B(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，同時(shí)正確地清洗和消毒所有使用的器具調(diào)整pH值〈可能的話〉市售蛋黃醬的pH值一般較自家做的低烹調(diào)製備餐點(diǎn)時(shí)可考慮加一些醋或檸

21、檬汁來(lái)調(diào)酸供餐時(shí)的考量?jī)嵖赡軠p少製備好到供食的時(shí)間將食物維持在4.4℃以下或60℃以上,,40,交叉污染〈Cross-Contamination〉,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣正確地存放原料肉和即食品解凍肉時(shí)要將其放在其他食品的下方，以免汁液流出造成交叉污染處理生熟食間或是不同肉品間之器具均經(jīng)過(guò)清洗消毒正確地存放和使用清潔劑與消毒劑等可能造成食品污染的藥劑正確地關(guān)注和使用砧板,,41,交叉污染〈Cross-Contaminatio

22、n〉,砧板切和剁會(huì)造成砧板表面之凹槽或細(xì)縫，而藏匿微生物生熟食砧板要分開(kāi)使用每次使用後均需清洗和消毒硬質(zhì)塑膠砧板可以洗碗機(jī)清洗和消毒,,42,個(gè)人衛(wèi)生,任何可能造成手部污染的動(dòng)作後均應(yīng)洗手如廁後使用抹布、圍巾或紙巾後接觸尚未清洗消毒之不潔器具後碰觸身體其他部位或衣服後傳遞或碰觸生食或調(diào)味料或清潔劑、消毒劑之後吃東西、喝飲料或吸煙或嚼口香糖之後清洗髒盤(pán)、碗或處理食物殘?jiān)?,43,洗手步驟,使用適當(dāng)之溫水〈只要手部

23、可以忍受的話，應(yīng)儘量高溫〉以肥皂或洗手乳液塗至手肘完整地搓洗手指、手掌至指甲雙手相互搓洗至少20秒以清水沖洗乾淨(jìng)以乾手巾或烘手機(jī)擦乾以用過(guò)之乾手巾關(guān)水,,44,完善的食品安全流程,安全的水質(zhì)供應(yīng)適當(dāng)?shù)睦褪澄餁堅(jiān)幚碚_的廢水和污水處理有效的昆蟲(chóng)、老鼠防治正確的機(jī)械和設(shè)備個(gè)人訓(xùn)練和衛(wèi)生習(xí)慣養(yǎng)成依標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定處理食物,,45,HACCP系統(tǒng),涵概HA〈Hazard analysis〉及CCP兩大概念是1960年代

24、太空總署為防範(fàn)太空人執(zhí)行任務(wù)時(shí)發(fā)生食品中毒而開(kāi)發(fā)出來(lái)的目前已納入 FDA 及 ISO強(qiáng)調(diào)預(yù)防重於檢驗(yàn)USDA亦針對(duì)肉品及水產(chǎn)品建立HACCP系統(tǒng)USDA只管肉及水產(chǎn)品，F(xiàn)DA則管其他所有食品,,46,HACCP七大步驟〈原則〉,分析潛在危害包括生物性、化學(xué)性、物理性決定重要管制點(diǎn)在食品製備流程中潛在危害可以被排除或降低的點(diǎn)如烹煮、冷卻、包裝、金屬檢測(cè)等建立管制界限例如設(shè)定最低的加熱溫度及時(shí)間，以確定排除可能之病原菌,

25、,47,HACCP七大步驟〈原則〉,建立監(jiān)控系統(tǒng)〈流程〉例如：決定由何人，以及採(cǎi)用何種方法來(lái)確定烹煮的溫度和時(shí)間建立回饋矯正方法例如：食物之最低加熱溫度和時(shí)間未達(dá)到時(shí)，是要再製還是拋棄建立確認(rèn)系統(tǒng)正常運(yùn)作的方法建立記錄和文件系統(tǒng)記錄危害和各危害的控制方法監(jiān)控安全的要求潛在問(wèn)題之回饋處理,,48,常使用的重要管制點(diǎn),烹煮〈加熱〉冷卻交叉污染點(diǎn)復(fù)熱保存,,49,HACCP範(fàn)例,英式燴蛤蜊濃湯製備量：3加侖材料：

26、海鮮燴料濃湯基底2.5 加侖蛤蜊罐頭4.15 盎司洗淨(jìng)蔬菜6 磅製備：冷藏解凍海鮮燴料濃湯基底蛤蜊罐頭瀝乾去水混合燴料濃湯、蛤蜊及蔬菜於湯鍋中,,50,HACCP範(fàn)例〈續(xù)〉,烹煮：(CCP)加熱烹煮直至60℃(或以上)，快速攪動(dòng)供食和保存：立刻供食(CCP)保存於60℃以上溫度，以備供食，而且不要混入或加入前一批食用剩餘的燴料傳遞(外賣(mài))和供食(CCP)保存於60℃(或)以上溫度,,

27、51,HACCP範(fàn)例〈續(xù)〉,冷卻：(CCP)在4個(gè)小時(shí)內(nèi)將製成品冷卻到4.4℃或更低的溫度。利用淺盤(pán)先分裝，產(chǎn)品不能超過(guò)2吋，然後快速攪動(dòng)，並將冷卻後的產(chǎn)品保存於溫度4.4℃以下的冰箱復(fù)熱：(CCP)須在2個(gè)小時(shí)內(nèi)將產(chǎn)品復(fù)熱至74 ℃或更高的溫度,,52,HACCP範(fàn)例〈續(xù)〉,衛(wèi)生指令：以探針式溫度計(jì)確認(rèn)所有的溫度處理食品前一定先洗淨(jìng)雙手所有器具使用前後一律清洗消毒,,53,,海鮮燴料基底,蛤蜊罐頭,蔬菜,RECEIVING

28、,冷凍貯存,常溫貯存,冷藏貯存,準(zhǔn)備 冷藏解凍,烹煮 CCP:所有材料加熱至60℃或更高的溫度,供食和保存 CCP:保存在60℃或更高的溫度,冷卻 CCP: 於4小時(shí)內(nèi)冷卻到4.4℃或更低的溫度,復(fù)熱 CCP: 2小時(shí)內(nèi)加熱至74 ℃或更高的溫度,傳遞和供食 CCP: 保存在60℃或更高的溫度,,,,,,,,,,,,,,,,HACCP範(fàn)例〈續(xù)〉,,54,HACCP範(fàn)例〈續(xù)〉,依下列標(biāo)題建立表格以涵概所有的加工流程 操作步