第七章維生素 (講)

1、第七章 維生素的營養(yǎng),命名 一 按發(fā)現(xiàn)的歷史順序，以英文字母順序命名，如維生素A、B、C、D、E等； 二 按其生理功能命名，如抗壞血酸、抗干眼病維生素和抗凝血維生素等； 三 按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名，如視黃醇、硫胺素和核黃素等。,維生素 (vitamin） 是一類人體不能合成，但又是機(jī)體正常生理代謝及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的功能各異的微量低分子有機(jī)化合物，具有下列共同的特點(diǎn)：◆ 以本體或前體化合物形

2、式存在于天然食物中；◆ 在體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給；◆ 在機(jī)體內(nèi)不提供能量，不參與機(jī)體組織的構(gòu)成，生理劑量很少（mg，µg），但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中卻起著十分重要的作用；常以輔酶或輔基形式參與酶的功能?！魴C(jī)體缺乏維生素時，物質(zhì)代謝將發(fā)生障礙，表現(xiàn)出不同的缺乏癥,分類：⑴ 脂溶性維生素（fat soluble vitamin） A、D、E、K （4種） ⑵ 水溶性維生素（wate

3、r soluble vitamin） B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）,脂溶性維生素1 維生素A(vitamin A， VA ) 又名視黃醇（retinol），指含有?-白芷酮環(huán)的不飽和一元醇，并具有其生物活性的一大類物質(zhì)。,分類 ● 已形成的維生素A(preformed vitamin A)，指在動物體內(nèi)具有視黃醇生物活性功能的類維生素A。包括：視黃醇、視黃醛、

4、 視黃酸、視黃基酯。● 維生素A原(provitamin A)復(fù)合物，某些有色植物含有類胡蘿卜素，其中一小部分可在小腸和肝細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成視黃醇和視黃醛，這些類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。例：α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-隱黃素、γ-胡蘿卜素 目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是?-胡蘿卜素，在小腸粘膜細(xì)胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子?-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。,理化

5、性質(zhì) 維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機(jī)溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，在低溫的暗容器可長期貯存。易在濕熱、微量元素、酸敗脂肪的情況下氧化破壞，但對氧和紫外線敏感。 1IU=0.3ug視黃醇=0.6ug ?-胡蘿卜素,吸收 ● VA和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后被主動吸收。膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素7～30倍。 ●

6、 在人體內(nèi)，6mg ?-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。,維生素A的功能 ◆ 是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分 ◆ 是維持一切上皮組織健全所必需的物質(zhì)。 ◆ 與繁殖有關(guān) ◆ 與骨的生長發(fā)育有關(guān) ◆ 免疫功能 ◆ 防癌作用,,視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程,缺乏 VA缺乏是國際公認(rèn)的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病

7、率為20%～30%。 典型缺乏癥：夜盲癥臨床表現(xiàn)： ● 眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitot’s spots），角膜軟化癥，失明。 ● 皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染?！?兒童生長發(fā)育遲緩?！?味覺、嗅覺下降，食欲減退。,Bitot’s spot,Bitot’s spot,Keratomalacia　角膜軟化癥,過量： 骨畸形、器官退化、生長

8、緩慢、失重、皮膚受損及先天畸形。 人一次服用50萬-100萬IU的VA可致死。,維生素A的供給 我國成人維生素A推薦攝入量 （RNI） ： 男性為每天800μg視黃醇當(dāng)量 女性為每天700μg視黃醇當(dāng)量 可耐受最高攝入量為（UL） 值： 成年人為3000μg/d 孕婦2400μg/d 兒童2000μ

9、g/d,來源、需要 ● 一類是主要存在于深綠色或紅黃色蔬菜和水果等植物性食物中。含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒和南瓜等。葉子的綠色程度是胡蘿卜素含量多少的一種標(biāo)志。 ● 另一類是來自動物性食物，多數(shù)以酯的形式存在于肝臟、奶及奶制品(未脫脂)和禽蛋中。,,2 維生素D 維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)、并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2

10、(麥角鈣化醇)及維生素D3(膽鈣化醇)最為常見。 維生素D2是由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)日光或紫外光照射后的產(chǎn)物，并且能被人體吸收。 維生素D3是由儲存于皮下的膽固醇的衍生物(7-脫氫膽固醇)，在紫外光照射下轉(zhuǎn)變而成的。,VD的生理功能 ◆ 促進(jìn)小腸鈣吸收轉(zhuǎn)運(yùn) ◆ 促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收 ◆ 對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用 ◆ 通過維

11、生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡 ◆ 調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長,缺乏： 影響Ca、P代謝。佝僂病、骨疏松癥缺乏原因： 日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。,過多癥： 軟組織鈣化，腎結(jié)石。中毒癥狀包括： ◆ 食欲不振、體重減輕、惡心、嘔吐、腹瀉等。 ◆ 血清鈣磷升高，發(fā)展成動脈、心肌、肺、腎、氣管等軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石。 ◆ 嚴(yán)重的維生素D中毒可導(dǎo)致死亡

12、 人嬰兒： 3000-4000IU/天中毒 。 VD3的毒性> VD2,來源 曬太陽、紫外線燈預(yù)防性照射 海水魚（如沙丁魚）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑,易被礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸氧化破壞。本身是抗氧化劑。 國際單位(IU) 1IU維生素E=0.67mg d-α-生育酚 1mg dl-α-生育酚=1.1IU維生素E,3 VE

13、化學(xué)結(jié)構(gòu)近似酚類的化合物，自然界有?-、?-、?-、 ?-等8種，其中d- ?-生育酚的活性最高。生理功能： ◆ 抗氧化作用 ◆ 預(yù)防衰老 ◆ 調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 ◆ 降低血漿膽固醇水平 ◆ 可以降低錫、汞、砷、銀等重金屬和有毒元素的毒性；在酸性環(huán)境中破壞亞硝基離子的反應(yīng)較快，在胃中阻斷亞硝胺生成較維生素C更有效。,缺乏癥：

14、 與Se缺乏相似 來源： 所有谷類糧食、小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油、種子的胚中、綠色食物都含有豐富的VE。,4 VK 功能：◆ 主要與凝血有關(guān) 維生素K是肝合成凝血因子所必需的，具有凝血作用。維生素K缺乏時會延長血液凝固時間而造成出血過多。◆ 骨骼形成中一個關(guān)鍵蛋白的合成也需要維生素K 維生素K與維生素D一起確保骨骼正常地合成這種蛋白，以便骨骼能夠正

15、確地結(jié)合所需的礦物質(zhì)。,來源： 某些細(xì)菌可以合成維生素K 綠色蔬菜如菠菜、萵苣、蘿卜纓、花莖、甘藍(lán)等是VK的極好來源。其次是內(nèi)臟、肉類與奶類等。,二 水溶性維生素1 VB1(硫胺素，thiamine) 其分子是由一個嘧啶結(jié)構(gòu)，通過一個亞甲基連接在一個噻唑環(huán)上所組成。 功能: ＊是構(gòu)成丙酮酸氧化脫羧酶的輔酶成分，參與碳水化合物代謝 ＊可能是神經(jīng)介質(zhì)和細(xì)胞膜組成成分，參與脂

16、肪酸、膽固醇和神經(jīng)介質(zhì)乙酰膽堿的合成,缺乏癥 干性腳氣病(dry beriberi) 濕性腳氣病(wet beriberi) 急性暴發(fā)性腳氣病(acute beriberi) 嬰兒腳氣病 濕性：心界擴(kuò)大（心室肥大）、心動過速、呼吸窘迫、下肢水腫。 干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉乏力、疼痛。,供給量 成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要

17、硫胺素0.5mg。 老人和兒童每4.18MJ(1000kcal)能量需要硫胺素0.5～0.6mg。 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦RNI成年男性為1.4mg/d，女性為1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。 食物來源 谷物、雜糧、豆類、干酵母、硬果、動物內(nèi)臟、蛋類、瘦豬肉,2 VB2(核黃素，riboflavin)功能 ◆ 是輔酶FAD、FMN的組成部分，在氫和電子轉(zhuǎn)移中起著重要作用。 ◆

18、 維生素B2通過輔酶的作用，影響蛋白質(zhì)、脂肪和核酸的代謝。它是許多氧化酶系統(tǒng)的基本組分，細(xì)胞生長不可缺乏維生素B2。 ◆ 參與維生素B6和煙酸的代謝 ◆ 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝,,,◆ 缺乏典型癥狀： 主要表現(xiàn)在口角、唇、舌、口腔黏膜及會陰皮膚處的炎癥反應(yīng)，因而有“口腔—生殖綜合癥” 長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。 一般來說，核黃素不會引起過量中毒。

19、,舌炎 (glossitis),Vit B2,口角炎 (angular stomatitis),Vit B2,口角炎 (angular stomatitis),Vit B2,唇炎 (cheilosis),供給量 我國成人膳食核黃素的RNI男性為1.4mg/d，女性1.2mg/d。 來源： 肝、腎、心臟、乳及蛋類中含量尤為豐富 大豆和各種綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。,3 尼克酸（煙酸，VPP，VB

20、5）功能： 主要通過輔酶NAD和NADP參與碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝，尤其在體內(nèi)供能代謝的反應(yīng)中起重要作用。,典型缺乏癥： 人：鱗狀皮炎 —“癩皮病”，其典型癥狀： 皮炎（dermatitis)、 腹瀉（diarrhea) 癡呆（dementia） 即所謂的“三D”癥狀。,初期癥狀 體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn) 皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 裸

21、露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷 慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著 楊梅舌、口腔粘膜潰瘍 食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 失眠、乏力、抑郁、癡呆,癩皮病 (pellagra),供給量 我國營養(yǎng)學(xué)會2000年推薦煙酸的RNI成年男性為14mgNE/d， 女性為13mgNE /d，UL為35mgNE/d。 食物來源

22、 動物性食品：動物內(nèi)臟 植物性食品：全谷、種子、豆類,4 VB6 (包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆酸) 功能： 主要參與所有氮及氨基酸的代謝，與氨基酸的厭氧分解有關(guān)。也參與碳水化合物和脂肪的代謝，涉及體內(nèi)50多種酶。,缺乏： 眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個別還有神經(jīng)精神癥狀，如易激動、憂郁和人格改變等。 兒童缺乏時可出現(xiàn)煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質(zhì)量下降等癥狀。,供給

23、量 中國營養(yǎng)學(xué)會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。 來源： 含量最高的為白色肉類(如雞肉和魚肉)，其次為肝臟、豆類和蛋類，水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，含量最少的是檸檬類水果、奶類等。,5 泛酸(遍多酸,VB3) 功能： 是輔酶A的成分，輔酶A參與碳水化合物、脂肪和氨基酸代謝,缺乏： 依其缺乏程度不同而顯示不同體征和癥狀，包括易怒、頭疼、抑郁、疲勞、

24、冷淡、惡心、嘔吐和腹部痙攣、麻木、麻痹、肌肉痙攣、手腳感覺異常、肌無力、低血糖等。,來源： 最好的來源是肉類與內(nèi)臟、蘑菇、雞蛋、甘藍(lán)和酵母，全谷物也是良好的泛酸來源。,6 生物素(VB7，VH) 功能： 以輔酶的形式參與碳水化合物、脂肪和氨基酸代謝。,缺乏： 主要見于長期攝入生雞蛋的人、未補(bǔ)充生物素的腸外營養(yǎng)的患者、胃腸道吸收障礙和某些拮抗物誘導(dǎo)的缺乏者以及先天性生物素酶缺乏者。,臨床癥狀主要有:

25、 紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等；大多數(shù)成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺和極端的感覺異常等精神癥狀；嬰幼兒生物素缺乏還可表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩。,來源： 廣泛存在動植物體中生物素含量相對豐富的食物有奶類、蛋類、酵母、肝臟及綠葉蔬菜。,7 葉酸（蝶酰谷氨酸,VB9） 功能： 參與腺嘧啶脫氧核苷的反應(yīng)。腺嘧啶脫氧核糖是DNA(脫氧核糖核酸)的基本組分.,葉酸缺乏 ★ 巨幼紅細(xì)胞貧血 ★ 胎兒神經(jīng)管畸形 ★

26、高同型半胱氨酸血癥 ★ 孕婦先兆子癇、胎盤早剝、胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重 ★ 衰弱、健忘、失眠等 膳食攝入不足、酗酒、口服避孕藥或抗驚厥藥等能干擾葉酸的吸收和代謝，常是導(dǎo)致葉酸缺乏的原因。葉酸過量 ★ 影響鋅的吸收 ★ 干擾VB12缺乏的診斷與治療,懷孕期間葉酸缺乏造成無腦兒,。,無腦兒顯示胎兒顱穹窿缺陷,無腦兒是胎兒顱穹窿缺陷。暴露在羊水內(nèi)腦組織不能得到發(fā)育。無腦兒是神經(jīng)管缺陷的一種類型，是單純性先

27、天性缺陷，與染色體異常無關(guān)。,,較大的胸段脊膜脊髓膨出是神經(jīng)管缺陷的另一種類型,通常情況下，脊椎骨的中央腔是完全封閉地把脊髓和包在其周圍的脊髓膜及體液包在其中。脊柱裂時，應(yīng)連接在一起的兩半細(xì)長骨沒有完全愈合,在圖示的嚴(yán)重情況下，脊髓膜和液體從脊柱缺口向外突起，致使神經(jīng)暴露于脊柱之外。 這種情況總是伴有癱瘓，并經(jīng)常導(dǎo)致智力遲鈍,脊柱裂-一種神經(jīng)管缺損類型,葉酸參考攝入量 美國提出(1998年)葉酸的攝入量應(yīng)以膳食葉酸當(dāng)量(DFE

28、)表示。 DFE(μg)=膳食葉酸(μg)+1.7?葉酸補(bǔ)充劑(μg) 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦 我國成人葉酸的推薦攝入量 （RNI） 值為400μgDFE/d 成人葉酸的UL為1000μgDFE /d,來源： 廣泛存在動植物體中。含量豐富的食品有肝臟、豆類、堅(jiān)果(核桃、花生)及綠葉蔬菜、水果、酵母等。,8 VB12(鈷胺素) 功能： ★ 唯一含微量元素鈷的維生素，它參與體內(nèi)脂肪和碳水化合物的代謝

29、及腦磷脂的合成。可以促進(jìn)紅血球的生成，對疾病有預(yù)防和治療作用 。 ★ 可以用來維護(hù)神經(jīng)纖維周圍的保護(hù)鞘。它還能影響構(gòu)建骨組織的細(xì)胞。,缺乏： 近年來發(fā)現(xiàn)維生素B12嚴(yán)重缺乏可致雄性生殖器官萎縮，生精功能發(fā)生障礙 。 缺乏維生素B12可能影響到體內(nèi)的所有細(xì)胞，但對細(xì)胞分裂快的組織影響最為嚴(yán)重，如影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即所謂惡性貧血,來源： 維生素B12只存在于動物性食品，植物性食品中不

30、含維生素B12 內(nèi)臟、肉類是維生素B12的豐富來源。,9 膽堿功能： ★ 參與卵磷脂和神經(jīng)磷脂的形成，卵磷脂是細(xì)胞膜的主要組成成分，在肝臟脂肪的代謝中起重要作用，能防止脂肪肝的形成； ★ 是神經(jīng)傳遞物質(zhì)-----乙酰膽堿的前體。同時也是一種重要的甲基供體(膽堿 蛋氨酸)。 ★ 膽堿可調(diào)控細(xì)胞凋亡，抑制癌細(xì)胞增殖，還可促進(jìn)體內(nèi)甲基代謝。,,缺乏典型癥狀： 生長遲緩；嚴(yán)重的引起的肝臟和腎臟機(jī)

31、能障礙，如肝脂肪浸潤和血凝差。 來 源： 含脂肪的食物中含量相對高一些。其豐富來源為蛋類(特別是蛋黃)、大牲畜的肝臟、啤酒酵母；大豆、甘藍(lán)、全谷、玉米、面粉和馬鈴薯等也是其良好來源。,10 VC(抗壞血酸，ascorbic acid) 是一個含有六個碳原子的α-酮基內(nèi)酯的酸性多羥化合物。,理化性質(zhì) ＊ 強(qiáng)還原劑，光、熱、氧、堿、金屬離子、氧化酶都可促進(jìn)氧化而失去活性。 ＊ 溶于水，不溶于有機(jī)溶劑。 ＊ 兩種存在

32、形式：還原型VC和氧化型VC。,壞血病與維生素C,在1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)，1934年才獲得純品。,在1747年,由一名英國海軍軍醫(yī),James Lindt博士進(jìn)行。他發(fā)現(xiàn)一些水手得了壞血病，想找到一個好的治療方法。他挑選了12個水手并將他們分成6個組。他對不同的組采用不同的治療方法；一些人接受海水治療；一些人用酒精；還有一些用檸檬汁。研究結(jié)果是服用檸檬汁的水手不得壞血病。 然而，Lindt得出的結(jié)論卻

33、是治療壞血病的方法是新鮮的空氣。,維生素C具有可逆的氧化性和還原性，是一種電子供體。所以它廣泛參與機(jī)體的多種生化反應(yīng)。 維生素C還原性很強(qiáng)，可以直接與氧化劑作用，因而可保護(hù)其他物質(zhì)不被氧化破壞（如對維生素A.維生素E及維生素B等的保護(hù)作用）,功能：＊ 參與膠原蛋白質(zhì)合成＊在細(xì)胞內(nèi)電子轉(zhuǎn)移的反應(yīng)中起重要的作用；＊參與某些氨基酸的氧化反應(yīng)；＊促進(jìn)腸道鐵離子的吸收和在體內(nèi)的轉(zhuǎn)運(yùn)＊減輕體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)金屬離子的毒性作用；＊能刺激

34、白細(xì)胞中吞噬細(xì)胞和網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)的功能;＊促進(jìn)抗體的形成；＊是致癌物質(zhì)—亞硝基胺的天然抑制劑；＊參與腎上腺皮質(zhì)類固醇的合成。,缺乏：：壞血病 VC攝入不足30天出現(xiàn)輕微臨床表現(xiàn)；50天出現(xiàn)臨床癥狀；90天出現(xiàn)解剖學(xué)改變；100天可死亡。,VC缺乏◆早期癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉關(guān)節(jié)疼痛。成人齒齦松動、腫脹、感染發(fā)炎?！舫鲅喝睃c(diǎn)狀出血，起初，毛囊、齒齦，發(fā)展可見皮下組織、肌肉、關(guān)節(jié)、腱鞘等處出血、血腫、淤

35、斑；內(nèi)臟、粘膜出血（鼻衄、血尿、便血、經(jīng)血過多等）；重者，心包、胸腔、腹腔、腹膜、顱內(nèi)出血?！酏X齦炎：齒齦出血（為壞血病的主要特征）、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內(nèi)可脫落。成人和嬰兒均可出現(xiàn)?！魝谟暇徛河捎谀z原合成障礙所致?！艄琴|(zhì)疏松：由于膠原合成障礙導(dǎo)致骨的有機(jī)質(zhì)形成不良，骨鈣化不正常導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。,齒齦炎：齒齦出血、紅腫、潰瘍、感染，牙齒松動、短期內(nèi)可脫落。,壞血病的主要特征,成人和嬰兒均可出現(xiàn)。,維生素C,維生素C

36、,傷口愈合緩慢：由于膠原合成障礙所致,壞血病的主要特征,維生素C,過多 Vit C毒性很低，日常膳食極少過量，但大量攝入可出現(xiàn)不良反應(yīng)▲ 一次口服數(shù)g時可能出現(xiàn)高滲性腹瀉、腹脹鐵吸收過度，紅細(xì)胞破壞 ▲ 攝入量≥500mg/d?可能↑尿中草酸鹽排泄?↑尿路結(jié)石危險(xiǎn) ▲ 患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人?大量Vit C靜脈注射或一次口服≥6g時?可能發(fā)生溶血,Vc的供給量 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦Vc成人的RNI為100mg/d