食品雕刻設(shè)計(jì)與制作

1、第四章 食品雕刻設(shè)計(jì)與制作,主講：文歧福,學(xué)習(xí)目標(biāo),熟悉食品雕刻設(shè)計(jì)的基本要求 掌握食品雕刻創(chuàng)作的基本步驟和常用技法掌握食品雕刻的命名方法,教學(xué)重點(diǎn),掌握食品雕刻制作的基本步驟和常用技法掌握食品雕刻的命名方法,學(xué)習(xí)難點(diǎn),領(lǐng)悟食品雕刻的命名方法,技能要求,能夠正確評(píng)價(jià)食品雕刻作品質(zhì)量好壞具備食品雕刻自我設(shè)計(jì)和創(chuàng)作能力,教學(xué)過(guò)程,多媒體教學(xué)、優(yōu)秀作品賞析、單項(xiàng)主題作品創(chuàng)作實(shí)訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)教學(xué),一、食雕設(shè)計(jì)的基本要求,一、食雕設(shè)計(jì)的

2、基本要求,1．原料要選新鮮干凈的蔬菜水果原料，如蘿卜、南瓜、胡蘿卜、西瓜、芋頭等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金屬、陶瓷等）2．造型美觀，比例恰當(dāng)，色調(diào)和諧，刀法準(zhǔn)確；　　關(guān)于食雕展臺(tái)的顏色要盡量利用原料本身的顏色進(jìn)行搭配，如南瓜、胡蘿卜、心里美蘿卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。,一、食雕設(shè)計(jì)的基本要求,3．食雕展臺(tái)的內(nèi)容要與宴會(huì)主題相符，例如過(guò)生日，可多雕些“壽比南山”、“鶴鹿同壽”、“麻姑獻(xiàn)壽”、“八仙過(guò)海”

3、等，結(jié)婚宴席可多用“龍鳳呈祥”、“龍飛鳳舞”、“百年好和”、“同舟共濟(jì)”等，迎賓或送行，可雕些“孔雀開屏”、“百花迎賓”、“鳳戲牡丹”、“馬到成功”、“一帆風(fēng)順”、“竹報(bào)平安”等，開業(yè)慶典、商務(wù)洽談可雕一些“招財(cái)進(jìn)寶”、“財(cái)源滾滾”等。,一、食雕設(shè)計(jì)的基本要求,4．食雕展臺(tái)的大小要與宴會(huì)的規(guī)模相符。 參加人數(shù)多，規(guī)模較大的宴會(huì)（如招待酒會(huì)、開業(yè)慶典、婚宴等），制作的展臺(tái)應(yīng)大些，復(fù)雜些，單獨(dú)擺放在宴會(huì)廳的某個(gè)位置上（多用瓜燈、人物

4、、龍鳳等組合雕“；如參加人數(shù)少，規(guī)模小的宴會(huì)（如家人團(tuán)聚、老友聚會(huì)、商務(wù)洽談、情人節(jié)等）制作的展臺(tái)應(yīng)規(guī)模小些、簡(jiǎn)單些，一般都擺在餐桌中間，高度不宜超過(guò)30厘米（以免擋住客人視線，影響客人交談）。,二、食雕制作的基本步驟,第一步：構(gòu)思,這是制作展臺(tái)特別重要的一步，要根據(jù)宴席的性質(zhì)、規(guī)模、檔次、客人的層次和情趣等因素,設(shè)計(jì)貼近主題,構(gòu)思巧妙,創(chuàng)意新穎的展臺(tái),不能老套,不能千篇一律.,第二步：選料,選料時(shí)既要考慮原料的大小，形狀，也要考慮原料

5、的品種及季節(jié)因素，冬天可多用蘿卜、芋頭，春季可多用南瓜、牛腿瓜等，而夏天可多選用西瓜、冬瓜等。有些原料的形狀不太規(guī)矩，如蘿卜或南瓜彎曲或形成奇形怪狀等，可充分利用這種特殊形狀雕出一些富有創(chuàng)意的作品來(lái)。,第三步：雕刻,這一步最為關(guān)鍵，雕刻這一關(guān)做得不好，其他環(huán)節(jié)的努力都是毫無(wú)意義。因此要求廚師遙遠(yuǎn)扎實(shí)的基本功，嫻熟的技法和一絲不茍的工作態(tài)度。技術(shù)要全面，不僅能雕花鳥類，還要能雕龍鳳、牛馬、魚蝦、瓜盅、瓜燈及人物等。,第四步：組裝粘合,現(xiàn)

6、在的展臺(tái)，不論大小，都需要粘結(jié)和組合，有些作品是較大的作品是主體配上些小的部件，如鳳凰需要粘上翅膀、尾羽、鳳冠等；有些作品是若干個(gè)小的作品（如魚、蝦、小鳥等）通過(guò)假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一個(gè)大的作品。因此要準(zhǔn)備些竹簽和502膠水，粘時(shí)要注意構(gòu)圖美觀，造型生動(dòng)，不要死板。,第五步：擺放裝飾,雕好的作品怎樣擺在盤中或餐臺(tái)上，要把作品的最精彩部分展現(xiàn)給客人，作品中的瑕疵部分要想辦法用綠葉、云朵等遮擋修飾一下。西瓜燈內(nèi)可放置一些特制的

7、小燈泡或霧化器以烘托氣氛。另外，較大的展臺(tái)，需要提前幾天就開始雕刻，雕好的部分可用保鮮膜包好，放在3到5度的冰箱內(nèi)保存，使用前2-3小時(shí)開始組裝。可備一個(gè)噴壺，向展臺(tái)上噴水，防止雕刻作品脫水干燥。市場(chǎng)上供應(yīng)一種魚膠和蝦膠，用水化開以后刷在原料表面，也可起到防脫水的作用。,三、食品雕刻制作常用技法,（一）食品雕刻的基本步驟,1．先主后次:組裝的雕刻作品中，往往以某個(gè)題材（或某個(gè)部位）為主，其他題材（或其他部位）為輔,。這類作品的雕刻，要

8、先抓住主要題材的大形和比例，把主要的部位（整體）雕刻好后再雕刻小的細(xì)節(jié)部分（局部）。,2．先大后小,在一組雕刻作品中，兩種或兩種以上為組合內(nèi)容的物象以及某一種題材為主要構(gòu)圖內(nèi)容，在整體構(gòu)圖造型中都占有同樣重要的地位，不分主次。在這種情況下,我們?cè)诘窨虝r(shí)就要遵循“先大后小”的基本原則；另外，在雕刻時(shí)要留有余地，特別是雕刻一些主要部位要考慮上下銜接問(wèn)題，盡量稍微放大下料。,3．先頭后尾,在正常雕刻大形（大輪廓）的過(guò)程中，一般都是從頭刻起，然

9、后逐步向尾部發(fā)展,這樣雕法較為順手,較好把握.在雕刻禽鳥的羽毛和魚的魚鱗時(shí),也是如此.這樣所雕刻成的羽毛和魚鱗,才符合禽鳥類羽毛和魚鱗的生長(zhǎng)規(guī)律,這一點(diǎn)與冷盤拼擺的順序恰好相反.,4．先外后里,雕刻的原料是立體的，我們所雕刻成的作品也是立體的，存在著里（內(nèi)層）與外（表層）的關(guān)系。雕刻過(guò)程中，要先雕物象的表層，然后再依次向里推進(jìn)，這樣才是合理、方便的雕刻方法,（二）“幾何法”在食品雕刻中的應(yīng)用,在雕刻之前，把雕刻對(duì)象的外形特征分解成幾個(gè)簡(jiǎn)

10、單的幾何體，如球形、雞蛋形、三角形、長(zhǎng)方形、扇形等，這樣在雕刻的時(shí)候就會(huì)覺(jué)得容易很多，這些幾何體不論在何種姿勢(shì)下，都是不改變形狀的，它們通過(guò)一些軟組織連結(jié)在一起，并形成了動(dòng)物和各種動(dòng)作,雕刻的時(shí)候，要保證這些小的幾何體的完整，不能被破壞，否則動(dòng)物的外形就不準(zhǔn)了。,（三)“比例法”在食品雕刻過(guò)程中的應(yīng)用,“比例法”就是在雕刻 的過(guò)程中，把動(dòng)物各部位的大小和長(zhǎng)短等因素用比例形式確定下來(lái)，以保證所雕動(dòng)物外形準(zhǔn)確，比例恰當(dāng)。,（四）“動(dòng)勢(shì)曲線”

11、在食品雕刻中的運(yùn)用,所謂的“動(dòng)勢(shì)曲線”就是最能表現(xiàn)動(dòng)物姿態(tài)變化特點(diǎn)的曲線，我們先將原料切出楔形或厚片形的坯子時(shí)，就要在坯子的側(cè)面畫出動(dòng)物的外形輪廓，這時(shí)，可先畫出動(dòng)勢(shì)曲線，然后用“比例法”將動(dòng)勢(shì)曲分段，最先在動(dòng)勢(shì)曲線的側(cè)面添加上適當(dāng)?shù)膸缀螆D形，這樣，動(dòng)物的大形輪廓就很容易地勾畫出來(lái)了。,四、食品雕刻的命名方法,,〈一〉象征命名法,這是應(yīng)用最多的一種方法，在我國(guó)民俗當(dāng)中，常將某種動(dòng)物，某種器官賦予某種吉祥的含義，如龍鳳比喻夫妻恩愛(ài)，用鴛鴦

12、比喻夫妻對(duì)愛(ài)情忠貞不渝，在過(guò)生日的宴席中常雕壽星、仙鶴等，有長(zhǎng)生不老、長(zhǎng)命百歲的含義。這種例子比比皆是，如牡丹象征富貴，玫瑰象征愛(ài)情，老黃牛、駱駝象征勤勞、吃苦等。,,,〈二〉諧音命名法,如“金魚滿塘”的諧音為“金玉滿堂”，“吉象如意”的諧音為“吉祥如意”，“吉磬有魚”的諧音為“吉慶有余”等。,〈三〉改字命名法,這種方法與上一種有些不同，在原有的詞語(yǔ)上略加改動(dòng)，音同字不同，但是意思變得更加貼切，美好，如由“喜上眉梢”改為“喜上梅梢”，由

13、“蓮年有魚”改成“連年有余”等。,〈四〉比喻+諧音命名法,比如一只正在打鳴的公雞，腳下加上幾朵牡丹花（也叫富貴花），就叫“功名富貴”，雕一只花瓶，插上分別在四季開放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。,〈五〉典故與傳說(shuō)命名法,我國(guó)有很多典故、神話傳說(shuō)、歷史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“東方朔偷桃”、“麻姑獻(xiàn)壽”、“劉海戲金蟾”、“女媧補(bǔ)天”等，都具有美好的含義或教育意義，也可以用于制作

14、展臺(tái)。例如“天女散花”是指天神把美麗撒向人間，可以用于迎賓或開業(yè)慶典，“愚公移山”有不怕困難，人定勝天的含義，可用于五一勞動(dòng)節(jié)、慶功宴等。,〈六〉吉祥用語(yǔ)命名法,生日祝壽婚宴、結(jié)婚紀(jì)念日春節(jié)、新年、家人團(tuán)聚升學(xué)、升遷、五一節(jié)等情人節(jié)、相思迎賓、接風(fēng)送行神話傳說(shuō)，歷史典故,五、食品雕刻題材造型及應(yīng)用,,1、吉祥,吉祥是食雕的重要題材，吉有吉利、吉祥、吉慶、善美之意，嘉慶之征。本書的大部分食雕作品都是以吉祥為題材創(chuàng)作的。如“戲

15、珠團(tuán)龍”、“祥瑞寶瓶”等作品。,2、富貴,富即財(cái)產(chǎn)多，貴即地位高而貴。寓意富貴的有人物、動(dòng)物、植物、傳說(shuō)等圖案。其中牡丹最為典型，它有“花中之王，花姿雍容華貴之美”。如“花開富貴”、“鳳戲牡丹”等作品。,3、喜,喜是歡樂(lè)高興之意，人們都期待生活在歡樂(lè)高興的氛圍中，為此食雕許多題材均與善有關(guān)。如“喜上梅梢”、“喜鵲登梅”等作品。,4、福,它包含幸福、福氣、祝福之意。生活幸福是人們追求和向往的重要人生目標(biāo)之一。祈求幸福也成為食雕中一個(gè)十分重

16、要的題材。如“福到鶯歌”、“蓮蓮有魚”、“和平是?！钡茸髌贰?5、祿,祿原為福氣的意思，后來(lái)意指升官，是傳統(tǒng)食雕題材，寓意祝愿人們步步高升、飛黃騰達(dá)之意。如整雕“指日高升”、“封侯掛印”、“生財(cái)有路”等作品。,6、壽,健康長(zhǎng)壽是人們追求的重要目標(biāo)之一，長(zhǎng)壽典故題材繁多。表示長(zhǎng)壽的整雕有“壽山福?！?、“籃中仙桃”、“八仙祝壽”、“抱桃壽星”等作品。,7、愛(ài)情、婚姻,愛(ài)情是人類永恒的題材，許多忠貞不渝的愛(ài)情故事時(shí)代流傳。愛(ài)情忠貞、婚姻美滿、

17、家庭幸福、子孫興旺是人們向往和追求的目標(biāo)。如整雕“牛郎織女”、“龍鳳呈祥”、“鴛鴦共濟(jì)”、“天使鶯歌”作等品。,8、避邪,避邪是一種傳統(tǒng)的雕刻題材，從遠(yuǎn)古的石器時(shí)代，到現(xiàn)代文明社會(huì)，對(duì)人們都有一定影響，這大概是人們的一種愿望。如整雕“聚八仙”、“觀音降龍”、“蛟龍出?！钡仍谧髌贰?9、傳說(shuō),中國(guó)古代傳說(shuō)很多，有的十分動(dòng)聽且感人，給人啟示。如整雕“哪吒降龍”、“天女散花”、“牛郎織女”等在作品。,六、各種造型所表達(dá)的某種意義,,1、人物造

18、型,大多取材于古代的神話、典故的吉祥人物，寓意人間的美好和平，福、壽、善、喜用之廣泛，展現(xiàn)對(duì)現(xiàn)代人們的各種在祝福。作品生動(dòng)、古樸、典雅，增加宴會(huì)的氣氛。,2、龍的造型,龍?jiān)煨酮?dú)特，多是威嚴(yán)高貴的象征，是中華民族的標(biāo)志。彩畫藝人在畫龍的實(shí)踐中，對(duì)行龍，坐龍，降龍總結(jié)出來(lái)“行如弓，坐如升，降如閃電，升腆胸”以及“勁忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特點(diǎn)。中華民族有龍的傳人之說(shuō)，龍又是權(quán)利的代身，封建王朝多稱皇帝為真龍?zhí)熳印Ｓ嘘P(guān)龍的神話

19、、傳說(shuō)、故事更是層出不窮。,,,3、禽鳥的造型,鳳：古代被視為神鳥，它是原始社會(huì)人們想象中的保護(hù)神。居百鳥之首，聚天上之靈氣，象征美好與和平。鶴：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、潔白，富有仙氣。其純潔、高雅的形態(tài)，多用于壽宴。,3、禽鳥的造型,鷹：氣勢(shì)磅礴，安然翱翔，傲視勇猛。在宴會(huì)中多表達(dá)剛毅、雄健和鵬程萬(wàn)里的祝福?？兹福好利惖南笳?。華麗、爭(zhēng)艷、富貴、增加宴會(huì)氣氛。,3、禽鳥的造型,小鳥：雕刻中用途最廣泛，可增加菜肴氣氛。常以

20、黃雀、鴿子、喜鵲等為題材，具有感染力。鴛鴦：愛(ài)情的象征，表達(dá)情侶相伴。常和喜鵲一樣多用于婚宴。,4、獸的造型,獸種類繁多，多取材于十二屬，也是食品雕刻師最喜歡雕刻的題材之一，寓意吉祥。,5、龜、魚、蝦的造型,龜，海中神物，寓意長(zhǎng)壽；魚、蝦小巧玲瓏活波，用于宴會(huì)活躍氣氛，慶賀五谷豐登、幸福生活。,6、船、燈的造型,船的種類基本以舟、帆船為代表，寓意深刻，其造型古樸、吉祥、典雅、豪壯，通常以一帆風(fēng)順為主題。還可作為菜的盛器，美觀、別致。