果蔬貯藏與加工5.4果蔬干制

1、果蔬貯運與加工,,,,第五節(jié) 蔬菜腌制,第六節(jié) 果蔬糖制,第七節(jié) 果酒與果醋,第八節(jié)副產(chǎn)品綜合利用,第一節(jié) 果蔬罐頭,第二節(jié) 果蔬汁,第三節(jié) 果蔬速凍,第四節(jié) 果蔬干制,學習目標,實驗實訓,復習思考,本章小結(jié),技能考核,,第五章 果蔬加工技術(shù),學習目標,-了解不同果蔬制品的分類、特征及其包裝材料種類與特征-理解果蔬罐頭、飲料、速凍制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒果醋的加工原理-理解果蔬加工后的下腳料提取色素、果膠、香精油、糖苷等的

2、 操作原理-掌握不同果蔬制品的加工工藝流程以及各工藝流程的操作要點-掌握不同果蔬制品加工過程中常見問題的分析與控制,-能制作罐頭、飲料、果干、泡菜、果醬-能對上述加工品進行成本分析,知識目標,能力目標,第四節(jié) 果蔬干制,,,三、脫水蔬菜的質(zhì)量標準,二、加工工藝,一 、概述及原理,,,五、常見問題分析與控制,四、案列,,一、概述及原理,,干燥原理,,01,,干燥過程分析,,02,,影響干燥速率的因素,,03,,干制過程中的變化,

3、,04,,,,,干燥原理,,,提高可溶性固形物的作用,1,干燥過程分析,影響干燥速率的因素,影響干燥速率的因素,干燥介質(zhì)的溫度和濕度,原料的裝載量,真空度,物料的種類和狀態(tài),比表面積,氣流循環(huán)速度,返回,干制過程中的變化,重量體積變化,風味變化,營養(yǎng)成分變化,水分變化,色澤變化,水分變化,,新鮮果蔬水分含量通常在70%以上，干制品含水量為3%～25%,重量體積變化,,重量減輕，體積變小。,色澤變化,,褐變與果蔬中色素變化。褐變包括酶促

4、褐變與非酶促褐變，色素變化主要是葉綠素與花青素的變化。,風味變化,,風味物質(zhì)隨水的蒸發(fā)而揮發(fā)，影響了干制品的風味。部分果蔬進行加熱干制時，可能形成一些新的具有異味的物質(zhì)。,營養(yǎng)成分變化,,糖的變化 ：葡萄糖與果糖容易被損失，蔗糖在干制過程中水解為單糖后也可能被損失。維生素的變化 ：維生素C和胡蘿卜素易被氧化而損耗，維生素B2具有光不穩(wěn)定性，維生素B1對熱敏感。,二、加工工藝,,,工藝流程,,01,,干制前的處理工藝,,02,,干制方

5、法與設(shè)備,,03,,干制后的處理工藝,,04,,,,,,,,干制,,干制后處理工藝,,工藝流程,,清洗,原料選擇與處理,,去皮,,切分,熱燙,,,,,包裝,貯藏,回軟壓塊,,干制前處理工藝,,干制方法與設(shè)備,干物質(zhì)含量高、風味良好、可食部分大、粗纖維少、褐變不嚴重的種類、品種。充分成熟。,干制前的處理工藝,原料選擇,,要求果實充分成熟而不發(fā)綿。以果皮薄，單寧含量少，干物質(zhì)含量高的品種為宜。如國光、紅玉、金冠、勝利、紅星、紅等為

6、干制的好品種,蘋果,原料選擇,,要求果形整齊一致，果面平整光滑，肉質(zhì)柔軟細致，石細胞少，果心小，香味濃，干物質(zhì)高，充分成熟。適宜干制的品種有巴梨等。,梨,原料選擇,,宜選用果形大，果皮薄，色澤深黃，果肉厚，香氣濃郁，固形物含量高，含水量低，粗纖維少的品種。如新疆克孜爾若曼提，河南滎陽大梅，河北老爺臉等都是干制的好品種。,杏,原料選擇,,要求果形大，離核，含糖量高，纖維少，質(zhì)地致密而少汁液，果肉金黃具有香氣，果實皮部開始變軟時采收。

7、適宜干制的品種有黃甘桃、沙子旱生、愛保太、菲力浦等。,桃,原料選擇,,選大小中等，果形圓整，外皮薄，核小且離核，肉厚致密，纖維少，含糖量10％以上，充分成熟，以樹上有自行落下為最好。適宜干制的品種有桂州青脆李、遼寧雞心李等。,李,,要求果形長度在10cm左右，含糖量在10％以上。適宜干制的品種有湖南荊州花、江蘇大烏嘴、小烏嘴，陜西大荔黃花等。,棗,原料選擇,,要求果實細長，肉肥厚，顏色深紅，辛辣味強，成熟一致。常用于干制的以辛辣型

8、品種為優(yōu)。如西農(nóng)20號線辣椒，陜西耀縣線辣椒，成都大金條、二金條等。,辣椒,原料選擇,,要求肉厚，菌傘邊緣向內(nèi)卷，菌蓋完整新鮮。適宜干制的有香菇、黑木耳、銀耳、白蘑菇等。,食用菌,分級、清洗,,將原料按成熟度、大小、品質(zhì)及新鮮度，進行選別分級，并剔除病蟲害、腐爛變質(zhì)果和不適宜干制部分。采用手工或機械進行清洗，以除去原料表面附著的污物，確保產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。,,分級、清洗,,,去皮、去核和切分,干制前去皮，以提高制品的品質(zhì)，有利于水分蒸發(fā)

9、，促進干燥速度。手工、機械、熱力和化學等方法。去皮后果品類去核。核果類桃、杏、李等結(jié)合去核，對半切分，仁果類蘋果、梨等，一般切分成圓片或瓣狀；蔬菜蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯可切成圓片、細條或方塊;瓜類、白菜、甘藍宜切成細條狀，生姜宜切成片狀。,去皮、去核、切分,,,熱燙,原料經(jīng)熱燙后，酶的活性鈍化，組織內(nèi)空氣被驅(qū)除，減少了氧化變色和營養(yǎng)成分損失，增加了制品透明度；同時經(jīng)熱燙細胞壁可透性增強，有利于脫水干燥和干制品吸水復原。將切片或

10、不切分的原料投入沸水中或常壓蒸汽中處理數(shù)分鐘。處理后迅速冷卻。,熱燙,浸堿處理,,,一些果實如葡萄、李等，表皮附著有蠟粉，影響干燥脫水，干制前需進行浸堿處理,并易于吸收SO2,有消毒滅菌作用。常用堿:NaOH、NaHCO3或NaCO3 葡萄一般用1.5％～4.0％NaOH溶液處理l～5s； 李用0.25％～1.5％NaOH溶液處理5～30s，以果面蠟質(zhì)溶去，并出現(xiàn)微小裂紋為宜。處理時，堿液應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，浸后

11、立即用清水漂洗，必要時待沖洗后再用稀酸溶液中和。,浸堿處理,硫處理,,,熏蒸:熏硫室燃燒硫磺粉熏蒸。用量為原料重量 0.1％～0.2％，熏蒸約0.5h。浸硫：將原料裝入缸、盆等容器中，加入濃度為原料和水總重量的0.1％～0.2％亞硫酸（鹽）液，淹沒原料，浸漬數(shù)小時即可。,硫處理,,,干制方法,1,干燥設(shè)備,2,干制方法與設(shè)備,,干制方法,自然干制,,曬干：曬場、曬盤、席箱，以及工作室、包裝室和貯藏室陰干：通風良好且能避雨的涼棚，涼

12、棚內(nèi)設(shè)掛原料的晾架或盛原料的晾盤，以及其它必要的建筑物，例如工作室、包裝室、貯藏室。,人工干制,,烘房干燥 隧道式干燥輸送帶式干燥 真空干燥噴霧干燥 冷凍干燥其他干制方法,,烘房干燥,是最簡單的人工干制備結(jié)構(gòu)簡單，生產(chǎn)成本低但生產(chǎn)能力低，干燥速度慢，工人勞動強度大。,,1.煙囪 2.爐門 3.灰坑 4.爐膛 5.主火道 6.進氣口 7.地平面 8.排氣筒9.排氣筒活門 10.房頂 11.墻火道

13、12.門13.主火道內(nèi)雁翅形排列 14.工作道,兩爐一囪回火升溫式烤房示意圖,,5,,隧道式干燥,順流式：載車前進的方向與熱空氣前進的方向一致。特點：原料進端高溫（80-85℃）低濕，出端低溫（55-60℃）高濕。適合物料：水分含量較高、含糖量較少的原料。,,1.鼓風機 2.加熱器 3.濕物料側(cè)邊入口 4.排氣口 5.干物料出口,順流式隧道干燥機結(jié)構(gòu)示意圖,,,隧道式干燥,,1.濕物料入口 2.排氣口 3

14、.干物料側(cè)邊出口 4.加熱器 5.鼓風機,逆流式隧道干燥機結(jié)構(gòu)示意圖,逆流式：載車前進的方向與熱空氣前進的方向相反。特點：原料進端低溫（40-50 ℃ ）高濕，出端高溫（65-85 ℃ ）低濕。 適合物料：水分含量較少、含糖量高的原料。,,隧道式干燥,,1.新鮮品入口 2.電扇 3.空氣入口 4.加熱器 5.干燥制品出口 6.載車 7.活動間隔 8.空氣出口,混合式隧道干燥機結(jié)構(gòu)示意圖,,混合式：綜合了

15、順流式和逆流式的優(yōu)點。先是順流式，在高溫低濕的條件下先蒸發(fā)，占1/3；后是逆流式，占2/3，使原料徹底干燥。,1.物料入口 2.干制品出口,1.進料裝置 2.鼓風機 3.出料裝置,輸送帶式干燥,,1.物料入口 2.干制品出口,立式輸送帶式干燥機結(jié)構(gòu)示意圖,1.物料入口 2.干制品出口,1.進料裝置 2.鼓風機 3.出料裝置,輸送帶式干燥,,1.進料裝置 2.鼓風機 3.出料裝置,臥式輸送帶式干燥機結(jié)

16、構(gòu)示意圖,,真空干燥,,1.干燥室 2.機械制冷冷凝系統(tǒng) 3.羅茨泵 4.氣體平衡旋翼泵 5.制冷機,間歇式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,,真空干燥,,1.冷卻滾筒 2.輸送帶 3.脫氣器 4.輻射熱 5.加熱滾筒 6.接真空泵 7.供料滾筒檢修門 8.供料滾筒和供料盤 9.制品收集槽 10.氣封裝置 11.刮板,連續(xù)式真空干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,a .臥式順流式,b. 立式順

17、流式,c. 立式逆流式,噴霧干燥,,1.空氣 2.噴霧 3.成品,噴霧干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,,冷凍干燥,,1.干燥室 2.冰晶體消失部分 3.凍結(jié)部分 4.真空泵系統(tǒng) 5.熱量輸出 6.冷凝器,連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備結(jié)構(gòu)示意圖,速凍、抽氣、加熱干燥（升華）、恢復常壓。干燥時將經(jīng)預處理的原料放于料盤中采用自凍法（蔬菜）或預凍法（水果）凍結(jié)到-30℃以下。達到預定值時，開啟真空泵，同時關(guān)閉真空室制冷開關(guān)。達到

18、一定低溫和規(guī)定的真空度時，即可進行加熱，于是果蔬水分開始升華，水蒸氣被捕集器收集凝結(jié)成霜后除去。干燥終了，應(yīng)給干燥室充入氮氣，使之恢復常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保藏。特點：能較好保持產(chǎn)品的原有色、香、味、形和營養(yǎng)價值，蛋白質(zhì)不易變性，表面不硬化，揮發(fā)物損失小、體積變化小。此法主要用于醫(yī)療藥物﹑珍貴食品的干燥。,其它干制方法,,微波干燥,微波干燥是原料吸收微波而轉(zhuǎn)化為熱能，使其中的水分汽化而干燥的過程。微波真空干燥直

19、接加熱到物體內(nèi)部，升溫速度快，1千瓦的微波能在3-5分鐘內(nèi)將常溫下的水加熱到100℃. 與常規(guī)干燥技術(shù)相比可提高工效四倍以上。,太陽能干燥,太陽能干燥：利用熱箱原理建筑太陽能干燥室，將太陽的輻射能轉(zhuǎn)變成熱能，用以干燥物料中的水分。由熱廂（加熱器）和干燥室組成,,遠紅外干燥,遠紅外干燥：利用遠紅外輻射元件發(fā)出遠紅外線，為物料吸收變?yōu)闊崮芏_到干燥。紅外線是介于可見光與微波之間，把5.6-1000微米區(qū)的紅外線稱為遠紅外線。遠紅外線發(fā)射

20、有效距離為1米以內(nèi)，物體吸收了遠紅外線后，溫度就加高。遠紅外線能穿過相當厚的不透明物體，而在物體的內(nèi)部自發(fā)的產(chǎn)生熱效應(yīng)，因此，物體干燥均勻，因而紅外干制果蔬需要的時間較短，制品質(zhì)量較高。,,,,,干制品規(guī)格要求,1,包裝前處理,2,壓塊,3,包裝,4,包裝、貯藏及復水,,干制品規(guī)格要求,優(yōu)良的干制品要求色澤鮮亮，外形整齊，香味濃，營養(yǎng)衛(wèi)生。　　一般水果類干制品水分含量允許值為15％～20％，最高可達 24％一 25％；蔬菜類干制品易

21、敗壞，除甜瓜、胡蘿卜、馬鈴薯等干制品的含水量可稍高外，其他都應(yīng)低于6％，才能有良好的保藏性。,,包裝前處理,分級,,采用手工或機械的方法，根據(jù)品質(zhì)和大小，分為不同的等級，并剔除破碎殘缺、結(jié)塊過濕等不良品和雜質(zhì)。,回軟,,目的是使干制品內(nèi)外水分均勻一致與肉質(zhì)變軟。方法是將經(jīng)分級的制品于密閉的室內(nèi)堆積起來覆蓋，或裝入容器中密封進行短暫貯藏?；剀浀臅r間依果蔬制品種類而異，多則2～3周，少則數(shù)日即可。,防治害蟲,,常見的主要害蟲：蛾類有印度

22、谷蛾和無花果螟蛾；甲類有露尾蟲、鋸谷盜等；壁虱類主要是糖壁虱。,低溫殺蟲,,最有效低溫應(yīng)在-15℃以下，才能迅速殺滅害蟲，使制品得到長期保存。較簡單的方法是選寒冷干燥的晴天，將干制品堆放在曬場上或曬盤、席箔上，利用夜間低溫殺滅害蟲。有條件的可采用機械制冷消滅害蟲。,,熱力殺蟲,,采用適宜的高溫處理數(shù)分鐘，可以殺死隱藏的害蟲和蟲卵。凡耐熱性弱的葉菜類干制品宜用65℃加熱1h，根菜類及其他較耐熱的干菜類干制品用75～80℃加熱10～15分

23、鐘，即可包裝貯藏。對于干燥過度的果干，可用蒸汽處理2～4min，既能殺滅害蟲，又能使質(zhì)地柔軟，改進外觀。,氣調(diào)防治,,造成不良的環(huán)境條件，使害蟲窒息死亡。一般密封容器內(nèi)O2含量降到5％～7％時，l～2周內(nèi)則室息死亡。,熏蒸殺蟲,,:利用有毒易于揮發(fā)的化學藥劑，通過害蟲的呼吸系統(tǒng)或體壁膜質(zhì)進入體內(nèi)而引起中毒死亡。常用的熏蒸劑有二硫化碳、氯化苦、 二氧化硫。,壓塊主要用于脫水干燥蔬菜，使體積縮小，便于包裝、貯運，有利于防止制品氧化變質(zhì)，

24、提高保藏性。一般壓塊在干燥的最后階段，溫度為60～65℃尚未冷卻前進行，可先用蒸汽加熱20～30分鐘，促使軟化后趁熱加壓。經(jīng)熱蒸汽處理并壓塊后的蔬菜還要做最后的干燥。壓塊時應(yīng)盡量避免破碎，并注意壓塊的大小、形狀、密度以及壓塊制品的貯藏性，復水性和食用品質(zhì)等問題。,壓塊,,包裝,用于包裝的材料和容器，應(yīng)符合衛(wèi)生要求，能防蟲、防水，不透光；無毒、無異味，不導致食品變質(zhì)。目前常用的包裝容器有木箱、紙箱、紙盒、馬口鐵罐以及塑料袋等。,,,

25、,微生物指標,細菌總數(shù)、大腸菌群符合NY5184—2002 無公害食品脫水蔬菜標準化,感官指標,理化指標,,外觀要求整齊、均勻、無碎屑、無霉變、無病蟲害、無雜質(zhì)。色澤 應(yīng)與原有蔬菜色澤相近，色澤一致。氣味 具有原有蔬菜的氣味，無異味。含水量 6%(質(zhì)量分數(shù)),,砷(mg/kg)≤0.5鉛(mg/kg)≤0.2鎘(mg/kg)≤0.05汞(mg/kg)≤0.01亞硝酸鹽( mg/kg)≤4亞硫酸鹽(mg/kg)≤100

26、,,三、脫水蔬菜的質(zhì)量標準,,,案例,,,自然干制紅棗葡萄干,烘房干制葡萄干南瓜,,四、案例,,,原料準備,紅棗,,干燥,,干燥后處理,選果，在沸水中燙漂5~10分鐘，也有不進行燙漂的。,暴曬開始后，每天日落時集攏成堆，覆蓋，早晨日出后攤開，中午前后翻動數(shù)次,挑選，分級，包裝,除去太小或破損的果粒，用1.5%~4.0%NaOH處理1~5s，用清水洗凈堿液，裝入曬盤。,曬3~5d，翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2~3d，將曬盤疊置陰干。新疆吐魯番等

27、氣候炎熱干燥，將葡萄置通風室內(nèi)干燥，一般30d左右，制品顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。,貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝,自然干制,,原料準備,葡萄干,干燥,干燥后處理,,,,原料準備,葡萄干,單位面積裝載量,初溫終溫,挑揀，用1.5%～4.0%的NaOH處理1～5min。薄皮品種可用0.5%的Na2CO3處理3～6s后，沖洗干凈。,14～20kg/m2,45～50℃70～75℃,,原料準備,南瓜,,干制,,成品,選取老熟南瓜，對切，除去外

28、皮，瓜瓤和種子，切片或刨絲，蒸汽處理2~3min,裝載量5～20kg/m2， 干燥溫度不能超過70 ℃,完成干燥約需10h，干制品含水量約6%以下。,烘房干制,,,,終點相對濕度,,時間,25%,16～24h,五、常見問題分析與控制,表面硬化（結(jié)殼）,,,風味變化,制品干縮,制品褐變,營養(yǎng)損失,干制品保質(zhì)期縮短,干燥率低,,,,,,制品干縮,表面硬化（結(jié)殼）,制品褐變,營養(yǎng)損失,風味變化,干制品保質(zhì)期縮短,干燥率低,,1.簡述果蔬干