果蔬貯藏與加工3.1簡(jiǎn)易儲(chǔ)藏

1、第三章 果蔬貯藏技術(shù),,第三章 果蔬貯藏技術(shù),,教 學(xué) 設(shè) 計(jì),學(xué)習(xí)回顧：果蔬貯藏的基本原理教師主講：第一節(jié) 果蔬簡(jiǎn)易貯藏 穿插提問(wèn)：講課過(guò)程中互動(dòng)環(huán)節(jié)：針對(duì)當(dāng)堂講課的內(nèi)容,第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏,,了解果蔬簡(jiǎn)易貯藏的基本設(shè)施；,1,,理解果蔬簡(jiǎn)易貯藏的基本原理；,2,,學(xué)會(huì)果蔬簡(jiǎn)易貯藏技術(shù)要點(diǎn)。,3,,,能夠分析比較不同簡(jiǎn)易貯藏的特點(diǎn)；根據(jù)實(shí)際需求設(shè)計(jì)貯藏的技術(shù)方案。,能力目標(biāo)：,知識(shí)目標(biāo)：,第一節(jié) 簡(jiǎn)易貯藏,,,,,,,,,,,

2、,,,簡(jiǎn)易貯藏種類(lèi),溝藏埋藏,堆藏,凍藏,假植貯藏,通風(fēng)庫(kù)貯藏,窯藏,簡(jiǎn)易貯藏是為調(diào)節(jié)果蔬供應(yīng)期而采用的一類(lèi)較小規(guī)模的貯藏方式，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋?lái)維持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡(jiǎn)單，所需材料少、費(fèi)用低；貯藏時(shí)間較短2-3個(gè)月。,一、堆 藏,,堆藏的特點(diǎn),堆藏方法,選擇較高地勢(shì)的場(chǎng)所,果蔬堆垛,根據(jù)情況調(diào)整覆蓋的時(shí)間和厚度,貯藏初期，白天氣溫較高時(shí)覆蓋，晚上打開(kāi)放風(fēng)降溫,將果蔬就地堆成圓形或長(zhǎng)條形的垛，也可作成屋脊形頂，以

3、防止倒塌，或者裝筐堆成4～5層的長(zhǎng)方形。,當(dāng)果蔬溫度降到接近0℃，則隨著外界溫度的降低增加覆蓋物的厚度,,,,,,堆藏的案例—大白菜,,貯藏條件：適宜的貯藏溫度是0℃，相對(duì)濕度95%～98%。堆藏方法：在露地或室內(nèi)將大白菜堆成兩列，從斷面看是等腰三角形。堆菜時(shí)每層菜間要交叉放一些細(xì)架桿，以便支撐菜體使兩列菜能牢固地呈傾斜狀。貯藏特性：大白菜屬耐寒蔬菜，在收獲后的低溫條件下較耐貯藏。,堆藏的案例—洋蔥,,貯藏條件：高溫（25～3

4、0℃），干燥或低溫（0～2℃），空氣的相對(duì)濕度低于80%。垛藏方法：選擇地勢(shì)高、干燥排水好的場(chǎng)地，碼成長(zhǎng)方形，經(jīng)常排除垛內(nèi)濕熱空氣。每逢雨后要仔細(xì)檢查，如有漏水應(yīng)及時(shí)倒垛晾。寒冷地區(qū)應(yīng)轉(zhuǎn)入庫(kù)內(nèi)貯藏以防受凍。貯藏特性：洋蔥屬二年生蔬菜，具有明顯的休眠期。,堆藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策,,果蔬在堆藏中出現(xiàn)的主要問(wèn)題是腐爛損耗較大，這是由于堆內(nèi)中心溫度過(guò)高，濕度過(guò)大而造成。因此，在堆藏時(shí)要注意做好以下工作：,二、溝（埋）藏,,溝（埋）藏結(jié)構(gòu),,溝（

5、埋）藏溝為長(zhǎng)方形，在寒冷地區(qū)為減少?lài)?yán)冬寒風(fēng)的直接襲擊，以南北長(zhǎng)為宜；在較溫暖地區(qū)，為了增大迎風(fēng)面，加強(qiáng)貯藏初期和后期的降溫作用，采用東西長(zhǎng)為宜。溝的寬度一般以1.0m～1.5m為宜，它能改變氣溫和土溫作用面積的比例，對(duì)貯藏效果影響很大。,,5,,溝（埋）藏特點(diǎn),溝（埋）藏方法,預(yù)貯降溫,果蔬分層放入貯藏溝中,在溝底設(shè)置通風(fēng)道,隨著外界氣溫的降低逐步進(jìn)行覆土,在溝底平鋪一層潔凈的干草或細(xì)沙，將經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選的產(chǎn)品小心地分層放入，也可整箱

6、整筐放入,沿貯藏溝的兩側(cè)設(shè)置排水溝,,,,,,溝（埋）藏的案例—蘿卜或胡蘿卜,,貯藏條件：適宜的貯藏溫度為0～3℃，空氣相對(duì)濕度90%～95%。溝（埋）藏方法：選擇地勢(shì)平坦干燥、土質(zhì)較粘重、排水良好、地下水位較低的地方貯藏。貯藏特性：蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤(rùn)的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。,溝（埋）藏的案例—蘋(píng)果,,貯藏條件：貯藏的適宜溫度為-1～0℃（有的為2～4℃）空氣的相對(duì)濕度90%左右。溝（埋）藏方法：山東煙臺(tái)的方法為：選

7、擇地勢(shì)平坦高燥的地方，挖溝，溝底鋪沙，保持濕潤(rùn)。甘肅用筐裝溝（埋）藏的方法為：選擇地勢(shì)平坦的地方挖溝，在溝底鋪麥草，放下果筐，要求在整個(gè)貯藏期不能滲入雨、雪水。,溝（埋）藏的案例—生姜,,貯藏條件 生姜喜歡溫暖濕潤(rùn)，不耐低溫，貯藏的適宜溫度為10～15℃，貯藏適宜的相對(duì)濕度為90%～95%。溝（埋）藏方法：溝（埋）藏方法 選擇地勢(shì)高燥、四周空曠的地塊，挖溝，表面先覆一層姜葉，然后覆蓋一層土，溝頂用稻草或秸稈作成圓尖頂以防雨，四周

8、設(shè)排水溝，北面設(shè)風(fēng)障防寒。冬季最冷時(shí)溝要覆蓋嚴(yán)密，防止溝溫過(guò)低。。,溝藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策,,貯藏初期的高溫不易控制，整個(gè)貯藏期不便隨時(shí)取用和檢查產(chǎn)品，貯藏?fù)p耗也較大，所以在進(jìn)行溝藏時(shí)注意：,三、窖 藏,,窖藏結(jié)構(gòu),窖藏方法,窖藏案例,窖藏是在溝藏基礎(chǔ)上配備通風(fēng)、保溫設(shè)施，可以調(diào)節(jié)和控制窖內(nèi)的溫度、濕度、氣體成分，且便于管理人員進(jìn)出檢查產(chǎn)品。,定 義,窖藏的結(jié)構(gòu)—棚窖,,棚窖是一種臨時(shí)性的貯藏場(chǎng)所，一般建造成長(zhǎng)方形，根據(jù)窖身入土深淺可分

9、為半地下式和地下式兩種。較溫暖地區(qū)或地下水位較高的處，多采用半地下式。,窖藏的結(jié)構(gòu)—井窖,,,井窖是一種深入地下的封閉的貯藏設(shè)施，主要受土溫的影響，外界氣溫影響小，具有很好的保溫性能。它建造投資少，規(guī)模小，堅(jiān)固耐用，一次建成可連續(xù)使用多年。,窖藏的結(jié)構(gòu)—窯窖,,窯窖也稱(chēng)為土窯洞，多建在丘陵山坡處，通常是在山坡或土丘的迎風(fēng)面挖的窯洞。窯窖結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，建造費(fèi)用低，由于充分利用土壤的保溫性能，受外界氣溫影響小，溫度低而平穩(wěn)，相對(duì)濕度較高，有利于

10、產(chǎn)品的保存。,窖藏方法,,窖藏溫度管理,,三個(gè)階段管理,,窖藏案例——柑橘窖藏,,貯藏條件：一般認(rèn)為貯藏的溫度，橘子2～3℃、甜橙3～5℃。溝（埋）藏方法：入窖前準(zhǔn)備、修窖；入窖；管理。,窖藏案例——紅肖梨窖藏,,貯藏條件:紅肖梨的貯藏溫度一般為0℃左右，適宜貯藏的空氣相對(duì)濕度為85%～95%。溝（埋）藏方法：窖頂用椽木、秸桿、泥土做棚，其上設(shè)兩個(gè)天窗，收獲后要在窖外預(yù)貯，當(dāng)果溫、窖溫都降至接近0℃時(shí)即可入窖,注意調(diào)整窖內(nèi)的氣

11、體條件和溫濕度。,窖藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策,,整個(gè)貯藏期不便隨時(shí)取用和檢查產(chǎn)品，貯藏環(huán)境的濕度較大，容易造成果蔬產(chǎn)品的腐爛，貯藏?fù)p耗較大，所以在進(jìn)行窖藏時(shí)注意：,四、通風(fēng)庫(kù)貯藏,,通風(fēng)庫(kù)結(jié)構(gòu)、特點(diǎn),通風(fēng)庫(kù)的管理,通風(fēng)庫(kù)貯藏案例,通風(fēng)庫(kù)是在棚窖的基礎(chǔ)上演變而成，是磚木水泥結(jié)構(gòu)的固定式貯藏設(shè)施，建造時(shí)設(shè)置了更完善的通風(fēng)系統(tǒng)和絕緣結(jié)構(gòu)。,通風(fēng)庫(kù)的結(jié)構(gòu)、特點(diǎn),通風(fēng)庫(kù)類(lèi)型,通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造,通風(fēng)系統(tǒng),隔熱結(jié)構(gòu),,,通風(fēng)貯藏庫(kù)應(yīng)選擇地勢(shì)高燥、地下水位低、四周

12、暢曠、通風(fēng)良好、交通便利、便于接通水、電,同時(shí)距離產(chǎn)銷(xiāo)地點(diǎn)較近的地方。,通風(fēng)庫(kù)類(lèi)型,,,通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造,長(zhǎng)方形；跨度5～12m，長(zhǎng)30～50m，高度一般為3.5～4.5m。,,通風(fēng)庫(kù)構(gòu)造,庫(kù)頂有拱形頂、平頂、脊形頂。北方寒冷地區(qū)大多將庫(kù)房分為兩排，中間設(shè)中央走廊。走廊的頂蓋上設(shè)有氣窗，兩端設(shè)雙重門(mén)，以減少冬季寒風(fēng)對(duì)庫(kù)的影響。溫暖地區(qū)的庫(kù)群以單設(shè)庫(kù)門(mén)為好，以便利用庫(kù)門(mén)通風(fēng)換氣。,,通風(fēng)系統(tǒng),通風(fēng)系統(tǒng)主要包括進(jìn)氣孔和排氣筒。通風(fēng)換氣的效能與

13、進(jìn)、排氣筒的構(gòu)造和配置有關(guān)。為增強(qiáng)通風(fēng)換氣的效果，在設(shè)計(jì)時(shí)要考慮如下問(wèn)題（見(jiàn)下頁(yè)）,通風(fēng)系統(tǒng)設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題,隔熱結(jié)構(gòu),,通風(fēng)庫(kù)的隔熱結(jié)構(gòu)是在庫(kù)的暴露面，尤其是庫(kù)頂、地上墻壁、門(mén)窗等部分敷襯絕熱材料構(gòu)成的絕熱層，目的是減少外界氣溫變動(dòng)的影響，以維持庫(kù)內(nèi)穩(wěn)定的貯藏溫度。絕熱層的隔熱效果，主要決定于所用的絕熱材料及其厚度。,隔熱材料,,隔熱材料的隔熱能力，決定于材料的導(dǎo)熱系數(shù)（K）或熱阻值（R）按下列公式計(jì)算絕熱層的厚度：隔熱層的厚度

14、（㎝）= K——材料的導(dǎo)熱系數(shù)（kJ/m．h．℃） S——總暴露面積（㎡） △T——庫(kù)內(nèi)外最大溫差（℃） Q——全庫(kù)熱源總量（kJ/d）,,各種材料的隔熱性能,通風(fēng)庫(kù)的管理,溫、濕度管理,產(chǎn)品的入庫(kù)和碼垛,庫(kù)房及用具的消毒,通風(fēng)庫(kù)的周年利用,庫(kù)房及用具的消毒,,,每次清庫(kù)后，要徹底清掃庫(kù)房，一切可移動(dòng)、撤卸的設(shè)備、用具都搬到庫(kù)外進(jìn)行日光消毒。,,,庫(kù)房的消毒可以用1%～2%福爾馬林或漂白粉噴

15、灑、5～10g/m3燃燒硫磺熏蒸，或用臭氧處理。,,,處理時(shí)一般要密閉庫(kù)房24～48h，之后通風(fēng)排盡殘藥。,,,使用完畢的果蔬筐、果蔬箱等器具，應(yīng)隨即洗干凈，再用漂白粉或2%～5%的硫酸銅液浸漬，曬干備用。,產(chǎn)品的入庫(kù)及碼垛,,,各種果蔬最好先包裝，再在庫(kù)內(nèi)堆成垛，垛的四周要漏空可以通氣或放在貯藏架上。,,,通風(fēng)庫(kù)貯量大時(shí)，要避免產(chǎn)品入庫(kù)過(guò)于集中，多種果蔬原則上應(yīng)該分別庫(kù)號(hào)存放，避免相互干擾。,溫、濕度管理,,,溫度：貯藏的前期，迅速降

16、溫；中期，保溫防凍；后期控制溫度回升和腐爛。,,,初期：全部通風(fēng)口和門(mén)窗打開(kāi)，必要時(shí)還可以用鼓風(fēng)機(jī)輔助；中后期：關(guān)閉進(jìn)氣口，使排氣筒兼進(jìn)、排氣作用。,,,濕度：初期增濕；中期吸濕；后期保濕。,,,在入貯初期，放風(fēng)會(huì)改變庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度，所以常感到濕度不足，可以采用噴水等增濕的措施。在貯藏中期，關(guān)閉全部進(jìn)氣口后若濕度過(guò)大，可以輔以吸濕材料。,通風(fēng)庫(kù)的周年管理,,,在前批產(chǎn)品清庫(kù)與后批產(chǎn)品入庫(kù)的空擋抓緊時(shí)間作好庫(kù)房的清掃、維修工作，如果必須消

17、毒或除異味，可以施用臭氧，悶閉兩小時(shí)。福爾馬林、硫磺熏蒸只能用于空庫(kù)的消毒。,,,要作好夏季的通風(fēng)管理，在高溫季節(jié)應(yīng)停止或僅在夜間通風(fēng)。,通風(fēng)庫(kù)貯藏案例——馬鈴薯,,,,通風(fēng)庫(kù)貯藏方法：入庫(kù)堆碼時(shí)要注意高不超過(guò)1～1.5m，堆內(nèi)設(shè)置通風(fēng)筒，薯堆周?chē)粢欢障兑岳L(fēng)散熱。,貯藏條件：鮮食馬鈴薯的適宜貯藏溫度3～5℃，但用作煎薯片或炸薯?xiàng)l的馬鈴薯，應(yīng)貯藏于10～13℃；貯藏的空氣相對(duì)濕度為80%～85%。,貯藏特性：馬鈴薯的食用部分為地

18、下塊莖，收獲后一般有2～4個(gè)月的生理休眠期，長(zhǎng)短因品種不同而異。,馬鈴薯的通風(fēng)庫(kù)貯藏,通風(fēng)庫(kù)貯藏案例——蘿卜、胡蘿卜,,,,通風(fēng)庫(kù)貯藏方法：蘿卜、胡蘿卜不耐低溫，而通風(fēng)庫(kù)的溫度在氣候寒冷時(shí)經(jīng)常過(guò)低，要加強(qiáng)溫度調(diào)節(jié)，防止凍害。,貯藏特性：蘿卜、胡蘿卜喜歡冷涼濕潤(rùn)的氣候環(huán)境，比較耐貯藏和運(yùn)輸。,蘿卜、胡蘿卜的通風(fēng)庫(kù)貯藏,通風(fēng)貯藏常見(jiàn)問(wèn)題及對(duì)策,,,,,做好貯藏期間的管理工作：①在入貯前做好窖內(nèi)的消毒工作，用10g/m3的硫磺熏蒸24h，然后

19、通風(fēng)。②貯藏前期，利用夜間低溫進(jìn)行通風(fēng)換氣，迅速降溫。③貯藏中期，注意保溫，利用白天通風(fēng)換氣，保溫保濕。④貯藏后期，注意防止溫度回升，及時(shí)出庫(kù)銷(xiāo)售。,2,,,,選擇耐藏性強(qiáng)的種類(lèi)和品種。,1,庫(kù)內(nèi)溫度隨外界氣溫變化；濕度容易損失，貯藏時(shí)間相對(duì)較短，貯藏品質(zhì)降低較快。采取的措施是：,五、凍藏,,凍藏結(jié)構(gòu),凍藏特點(diǎn),凍藏案例,凍藏是在入冬上凍時(shí)將收獲的果蔬放在背陰的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋。利用自然低氣溫使果蔬在整個(gè)貯藏期間始終處于輕微凍結(jié)狀態(tài)的一

20、種貯藏方式。,定 義,凍藏的結(jié)構(gòu),,凍藏的結(jié)構(gòu)：凍藏多用窄溝，約0.3m，如用寬溝（1m以上）須在溝底設(shè)通風(fēng)道；一般都要設(shè)置蔭障，避免陽(yáng)光直射，以便加快果蔬入溝后的凍結(jié)速度。凍藏與普通溝藏的區(qū)別在于凍藏溝較淺，覆蓋層薄。,凍藏的特點(diǎn),,凍藏的特點(diǎn)：凍藏的貯藏溫度在0℃以下。主要應(yīng)用于耐寒性強(qiáng)的果蔬，解凍后的產(chǎn)品不能長(zhǎng)久貯藏。,凍藏案例—菠菜凍藏,,當(dāng)氣溫降到接近0℃時(shí)，將菠菜放到風(fēng)障北側(cè)，也可直接入溝凍藏；在蔭障北側(cè)的遮蔭范圍內(nèi)，挖

21、一條或多條凍藏溝，菠菜直立散放在溝內(nèi)，然后覆蓋薄層沙土或單層秫秸，只要能起到擋風(fēng)保濕的作用即可。,凍藏案例—芹菜凍藏,,在風(fēng)障北側(cè)建地上式凍藏窖，窖的四周打土墻，注意通風(fēng)性。芹菜根向下斜放窖內(nèi)，蓋上一層細(xì)土。白天覆蓋草苫，晚上揭開(kāi)放于北側(cè)，次晨再蓋上以利保溫。,凍藏案例—柿子凍藏,,凍藏特性用于貯藏的柿子應(yīng)在果實(shí)成熟而肉質(zhì)脆硬時(shí)采收。冬藏條件：食用硬柿子的適宜貯藏溫度為-1～0℃，相對(duì)濕度為85%～90%。食用軟柿子的適宜貯藏條件為溫

22、度-1～0℃，相對(duì)濕度為85%～90%。凍藏方法為：柿子收獲后放在背陰處的果架上，隨著氣溫的逐漸降低任其凍結(jié)，直至次年氣溫轉(zhuǎn)暖時(shí)銷(xiāo)售。,六、假植貯藏,,假植貯藏特點(diǎn),假植貯藏方法,假植貯藏案例,假植貯藏是把蔬菜連根收獲，密集假植在溝或窖內(nèi),使蔬菜處在極其微弱的生長(zhǎng)狀態(tài),但仍能保持正常新陳代謝的一種貯藏方式。,定 義,假植貯藏特點(diǎn),,,這些蔬菜由于其結(jié)構(gòu)和生理的特點(diǎn)，用一般方法貯藏時(shí)，容易脫水萎蔫，降低蔬菜的品質(zhì)及耐貯性。,,采用假

23、植貯藏使蔬菜能從土壤中吸收一些水分和養(yǎng)分，甚至還能進(jìn)行微弱的光合作用，較長(zhǎng)時(shí)期地保持蔬菜的新鮮品質(zhì)，隨時(shí)上市銷(xiāo)售。,,假植貯藏特點(diǎn),假植貯藏方法,,,將蔬菜連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，株行間要留適當(dāng)空隙，以便通風(fēng)。,,,根據(jù)氣候變化有的需要簡(jiǎn)單的覆蓋,但覆蓋物一般不接觸蔬菜,與菜面有一定空隙,使能透入一些散射光。,,,整個(gè)貯藏期要維持冷涼而不至于發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài)。,,,土壤干燥時(shí)要澆水，以補(bǔ)充土壤

24、水分的不足，還有助于降溫。,假植貯藏案例——花椰菜,,,,貯藏條件,較耐低溫，貯藏的適宜溫度是0～1℃，貯藏適宜的相對(duì)濕度為90%～95%。,,,,假植貯藏方法,將未長(zhǎng)成的小花球整株連根采收侯種植，假植后要立即澆水，以后根據(jù)需要適當(dāng)灌水。隨天氣的變化適當(dāng)進(jìn)行覆蓋防寒，并適時(shí)放風(fēng)。,假植貯藏案例——萵筍,,,,假植貯藏方法,在嚴(yán)霜來(lái)臨之前連根收獲，稍微晾曬，留7～8片嫩葉假植于溝內(nèi)，使溝內(nèi)維持0℃左右的溫度，同時(shí)控制相對(duì)濕度90%～95