淺談廚師長

1、『飲食男女飲食男女』[飲食文化]淺談廚師長作者：qdy5678提交日期：200911612:59:04樓主文藝界常是演而優(yōu)則歌，意思是演戲演得好，演出名了，不管歌唱得多難聽，都會出來唱幾首歌賣錢，演藝界唱歌難聽的出來出唱片的人多了，那叫拓展掃錢的面。廚師界也一樣，廚師一般炒菜炒到一定的水平，也會走到領導的崗位當廚師長。一位廚師，從炒菜廚師轉變成廚師長，其實是從技術人員到了一個管理人員的角色轉變。但很多廚師做廚師長后，干的還是頭鍋的角色。

2、廚師長不是光只會做好他那幾個菜，而是要管理整個廚房團隊了，他要從水臺的粗加工到砧板的細加工，最后做成成品。從中廚、白案、燒味、西廚等等，各個檔口的出品制定標準，運作的配合制定流程，而且流程是越簡單越好。一個成熟的廚師長應該有自已的管理理念和操作程度表，若沒有程度表，就會漏洞百出，管好了一個方面，卻在另一個方面出錯誤。若有成熟的管理程序表，事情沒發(fā)生，都會事先想到或預防，即使自已不能親力去監(jiān)管，也會派某個得力的部下去監(jiān)管，從而能做到萬無一

3、失。一位好的廚師長他應該是有著紀律嚴明的團隊，有著開拓創(chuàng)新的團隊，廚師長并不是什么都會，而是綜合能力要強，應變能力要快。爐頭炒菜廚師只要做好自已的基本工作，保證自已的出品質量上乘就行了。但廚師長卻要全面的評估自已手下的哪位廚師技術的優(yōu)劣長短，哪位師傅更擅長制作什么菜肴，能夠把廚房整體體現得最好，從而有針對性的把哪些菜肴分配給某位主理師傅制作。廚師長還要會分權，把一些容易制定標準的工作分給各個小組長分管，如衛(wèi)生、出勤、紀律之類的事，廚房制

4、定好標準，由幾個小組長監(jiān)督執(zhí)行，而且要常檢查他們是否勝任，執(zhí)行力度是否到位。視他們的工作給予相應的鼓勵與批評，這樣既可讓他們分擔了自已的管理工作，也同時把他們也引上管理的道路。廚房是一個餐廳（酒樓）的核心部位，餐廳能不能贏利，80%看廚房的表現。一個成功的餐廳，除了出品的上乘，作為廚師長，在成本的核算部分也得了然于心，廚師長一定得了解每樣原料的進貨價格和每道菜肴的出品原料數量標準，以制定相應的銷售價格，否則，每天看到生意紅紅火火，餐廳卻

5、沒有應有的利潤，這也是廚師長的核心工作之一。廚師長應該是位虛心的領導者，應該多出去外面的餐廳、酒樓走動、學習、品嘗，多開闊自已的視野，以利于自已做到推陳出新。也應當多詢問餐廳的同事，以求推出更多適合本餐廳或本地區(qū)顧客口味的菜肴。即使是一位廚師長了，也并不是所有的技術都精，所以還得多虛心請教自已的同事，在自已進步的同時，也能給自已的團隊少犯錯誤。作為廚師長，肯定要犧牲更多的休息時間，他應該是早出晚歸的工作人員。上班要比一般的員工來得早，以

6、便早上來到檢查當日的進貨原料質量，不合格的好能及早的要求供貨商退換。而且要檢查當日的訂單情況，以便及早的作出當日的工作計劃。下班要比一般的員工晚一些，以便檢查當日的收尾工作是否到位，該收入冰柜的物品是否已收好，養(yǎng)殖的鮮活原料理是否已關好或喂養(yǎng)到位，否則第二天才發(fā)現，損失就大了。即使是自已的休息日，也得指定一位師傅行使自已的工作程序，保證自已離開時所有的工作不會脫節(jié)。優(yōu)秀的廚師長還要對自已的廚房制定培訓計劃，對于某些弱項進行重點培訓，便自